ในขณะที่มันเสียงเหมือนไกลออกแนวคิดอบขึ้นมาในห้องปฏิบัติการวิทยาศาสตร์หมันคุณได้เกือบแน่นอนอาหารที่กินที่ได้ไปผ่าน Maillard (ออกเสียงของฉัน-Yar) ปฏิกิริยา ในความเป็นจริงคุณอาจกินอาหารหลายครั้งต่อสัปดาห์ - หรือวัน - ที่ผ่านขั้นตอนที่แปลกประหลาดนี้
ปฏิกิริยาของ Maillard ถือเป็นเสาหลักของวิทยาศาสตร์การอาหารและคำตอบสำหรับคำถาม "อะไรทำให้อาหารปรุงสุกมีรสชาติดี" แล้วปฏิกิริยา Maillard ในโลกนี้คืออะไร?
ค้นพบเมื่อกว่า 108 ปีก่อนโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศส Louis-Camille Maillardปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนต่อเนื่องกันระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลเมื่ออาหารปรุงสุก แล้วมันทำงานอย่างไร? ในแง่ของคนธรรมดามันคือปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นเมื่อคุณทำอาหารให้เป็นสีน้ำตาลที่อุณหภูมิระหว่าง285 ถึง 355 องศาฟาเรนไฮต์ (140 และ 179 องศาเซลเซียส)
ในระหว่างขั้นตอนนี้สารประกอบของรสชาติจะถูกย่อยสลายเพื่อสร้างสารประกอบรสใหม่จำนวนมาก สารประกอบเหล่านั้นจะแตกตัวและอื่น ๆ ไปเรื่อย ๆ ดังนั้นรสชาติเผ็ดอร่อยที่คุณจะได้รับจากความกรุบกรอบของสเต็กแต่ละชิ้นส่วนหนึ่งเป็นผลโดยตรงจากปฏิกิริยาของ Maillard
นี่คือคำแนะนำทีละขั้นตอนเกี่ยวกับสิ่งที่เกิดขึ้นในระดับกล้องจุลทรรศน์
- เมื่อเพิ่มความร้อนน้ำตาลและโปรตีน / กรดอะมิโนจะทำปฏิกิริยาและสร้างสารประกอบที่เรียกว่าสารประกอบเฮนส์หรืออะมาโดริ
- สิ่งเหล่านี้จะทำปฏิกิริยาต่อไปเพื่อสร้างสารประกอบอะโรมาติก
- ในขั้นตอนสุดท้ายจะเกิดโมเลกุลเชิงซ้อนขนาดใหญ่ที่เรียกว่าเมลานอยด์ สิ่งเหล่านี้ทำให้เกิดสีน้ำตาลของอาหารในที่สุด
ปฏิกิริยา Maillard แตกต่างจากการทำคาราเมลอย่างไร? “ พูดง่ายๆก็คือการทำให้เป็นสีน้ำตาลคาราเมลคือการทำให้น้ำตาลเป็นสีน้ำตาลในขณะที่ปฏิกิริยา Maillard นั้นซับซ้อนกว่าเล็กน้อยและเกี่ยวข้องกับปฏิสัมพันธ์ระหว่างกรดอะมิโนและน้ำตาล” Alex Lovick เชฟNapa Valley Inglenook Wineryอธิบาย "ปฏิกิริยา Maillard เริ่มเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าการทำคาราเมลและก่อให้เกิดสารประกอบที่มีรสชาติซับซ้อนจำนวนมากเป็นเหตุผลหนึ่งที่อาหารที่ผ่านปฏิกิริยานี้มักเป็นที่ต้องการและน่ากินกว่ามาก"
ปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดสีและรสชาติต่างๆในอาหารที่เรารู้จักและกินตลอดเวลา:
- คาราเมลทำจากนมและน้ำตาล
- บราวน์ขนมปังลงในขนมปังปิ้ง
- ช็อคโกแลตกาแฟและน้ำเชื่อมเมเปิ้ล
- รสและเปลือกบนเนื้อย่าง
ดังนั้นในครั้งต่อไปที่คุณหั่นเป็นสเต็กที่สุกพอดีอย่าลืมว่าความอร่อยที่คุณได้ลิ้มลองนั้นมาจากกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อนซึ่งเรียกว่าปฏิกิริยา Maillard
ตอนนี้น่าสนใจ
ในขณะที่ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในการปรุงอาหาร แต่ก็สามารถพัฒนาได้อย่างช้าๆเมื่อเวลาผ่านไปเมื่อเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิต่ำ ตัวอย่างเช่นชีสที่ทำให้สุกเมื่อเวลาผ่านไปจะทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นส่วนหนึ่งเป็นเพราะปฏิกิริยาของ Maillard
