Su receta favorita de masa de pastel podría requerir mantequilla o manteca vegetal, pero ¿son realmente una misma cosa? Es decir, ¿puede usar mantequilla cuando esté horneando bizcochos , galletas, pasteles y otras recetas que requieran manteca y viceversa?
Técnicamente, sí. Usted puede utilizarlos como un intercambio de uno-a-uno, de acuerdo a la marca de mantequilla Land O'Lakes . ¿Pero deberías? Probablemente no, si puede evitarlo. Intercambiar uno por otro podría dar lugar a diferentes sabores, texturas o apariencias, algo con lo que puede lidiar, pero es mejor comprender a fondo cada grasa primero.
La mantequilla agrega grasa y sabor importantes a las recetas en las que se usa; contiene 80 por ciento de grasa butírica y aproximadamente 20 por ciento de agua. La manteca vegetal, por otro lado, es toda grasa, sin sabor. Por lo general, se elabora con aceites vegetales y se usa por su capacidad para ayudar a que los productos horneados conserven la forma mientras se mantienen suaves.
Entonces, ¿cuál es realmente la diferencia entre la mantequilla y la manteca vegetal? Hablamos con la profesora de cocina de Carolina del Norte, escritora de alimentos profesional y experta desarrolladora de recetas Sheri Castle para explicar los entresijos de la mantequilla y la manteca vegetal.
Diferencias de composición
Las diferencias entre la mantequilla y la manteca varían, comenzando por cómo se producen en primer lugar. La mantequilla proviene de un animal, típicamente de la leche de vaca , dice Castle. El acortamiento está más relacionado con la margarina. Es una forma de aceite vegetal, a menudo aceites de palma y soja hidrogenados, y nunca proviene de un animal. Eso significa que, técnicamente, la manteca es vegana .
Una de las diferencias más obvias entre la mantequilla y la manteca se hace evidente cuando las grasas se enfrentan al calor. "La mantequilla se ablandará a temperatura ambiente, pero es firme cuando se refrigera. Tiene un punto de humo más bajo y se quemará bastante rápido con el calor", dice Castle. "La manteca es sólida a temperatura ambiente. La mantequilla se derrite, pero la manteca nunca lo haría".
Si bien la mantequilla es amarilla, la manteca vegetal es un blanco suave y polvoriento, algo que Castle dice que los fabricantes usan para la comercialización. "Es nevado, puro y blanco, lo que da la sensación de su alta calidad, seguridad y pureza", dice ella.
El sabor es un diferenciador clave
Si opta por la manteca vegetal en lugar de la mantequilla, no espere sabor adicional en su receta. La mantequilla es intrínsecamente salada y rica, mientras que la manteca vegetal es totalmente insípida. Es por eso que la gente unta mantequilla en el pan, no manteca. También es la razón por la que los cocineros usan mantequilla en todo tipo de platos, mientras que la manteca se usa generalmente solo para hornear.
Por supuesto, no toda la mantequilla se crea por igual. La mantequilla salada es ideal para untar sobre tostadas o para usar en pasta. Puede usarlo cuando no necesite controlar completamente la cantidad de sal en una receta. Si bien puede ser menos salada, la mantequilla sin sal también tiene un sabor agradable. Es más dulce, más suave y más parecido a la mantequilla en su forma más pura. (Dicho esto, se echa a perder más rápidamente ya que la sal ayuda a conservar las mantequillas saladas).
Las texturas también varían
La manteca vegetal es ideal para productos horneados que necesitan mantener su forma, como las masas de pastel . Dado que no se derrite a temperatura ambiente, la manteca puede mantener el producto final con un aspecto limpio y una sensación más suave durante períodos prolongados. "Piense en esos pasteles fabulosos en el supermercado; siempre usan manteca [en el glaseado] para mantener la forma", dice Castle. "La mantequilla se calentaría y correría. Es por eso que muchas cremas de mantequilla son en realidad cremas de manteca".
Castle dice que a menudo usa la manteca vegetal cuando enseña a los nuevos panaderos a hacer también bases para pasteles. "No se derrite en la cocina cálida o cuando las manos cálidas lo sostienen", dice ella. "La manteca le da fuerza a la masa". La diferencia entre una base de pastel con manteca versus mantequilla es que la primera sería menos sabrosa que una base hecha con mantequilla.
Las galletas son otro gran ejemplo de diferencias entre la mantequilla y la manteca vegetal. Con solo manteca, las galletas conservarán su forma al cocinarlas. Por lo general, terminan de pie más altos y se sienten más suaves. Pero también pierden ese sabor rico y mantecoso. Es por eso que la mayoría de las galletas requieren mantequilla, incluso si esto las deja un poco más planas (ya que la mantequilla tampoco conserva la forma). La mantequilla también deja los productos horneados con una textura ligeramente más crujiente.
Use mantequilla y manteca vegetal juntos
Dado que la mantequilla y la manteca vegetal aportan algo diferente a cada receta, solo tiene sentido usarlos en conjunto. "La mantequilla le da sabor y color, mientras que la manteca le da fuerza a la masa", dice Castle. "Hice dos docenas de galletas recientemente y quería que fueran más espesas, así que en lugar de una barra de mantequilla (ocho cucharadas), usé seis cucharadas de mantequilla y dos cucharadas de manteca". En el caso de las galletas, una combinación de ambos puede dar como resultado un sabor rico y mantecoso con un producto final más alto y suave.
AHORA ESO INTERESANTE
Sí, la manteca vegetal es ideal para hornear, pero sorprendentemente es un juego de todos los oficios. El acortamiento puede lubricar bisagras y cerraduras chirriantes, hacer brillar los faros e incluso eliminar la goma de mascar del cabello de su hijo (o del suyo).
Publicado originalmente: 22 de mayo de 2020
