El kimchi es un plato coreano querido que se está dando a conocer en todo el mundo. Hecho de verduras fermentadas y aromatizado con especias, seguro que parece saludable. Pero, ¿los comensales más exigentes deberían leer entre líneas? Primero, aprendamos qué es realmente el plato porque incluso algunas personas que han disfrutado del manjar pueden no saber lo que hay dentro.
¿Qué es el kimchi?
El kimchi tiene una tradición muy larga en Corea. "Los primeros registros conocidos del plato datan de hace 2.500-3.000 años, cuando era simplemente una preparación de verduras saladas, elaborado durante la temporada de cosecha para evitar el desperdicio de alimentos y mantener a la familia alimentada en invierno", explica la Dra. Julia Skinner, fundadora. y director de Root , una empresa de fermentación e historia alimentaria con sede en Atlanta. "A medida que pasó el tiempo y se introdujeron más alimentos, la lista de ingredientes del plato se amplió para incluir diferentes especias y una gama más amplia de vegetales y aromáticos".
El ingrediente principal del kimchi es el repollo , pero se puede preparar con otras verduras como rábanos daikon, pimientos rojos e incluso frutas ocasionales, como manzanas, dice Skinner. Ella señala que las opciones de saborizantes se han expandido, desde la sal simple hasta la salsa de pescado, y desde las hojuelas de pimienta seca hasta el gochujang (pasta de chile rojo). Aunque estos ingredientes le dan al kimchi su sabor inicial, la ciencia detrás del plato es lo que lo hace destacar.
"El kimchi es un alimento lacto-fermentado, lo que significa que se ablanda y se agria con los lactobacilos (un género de bacterias anaeróbicas que comen los almidones de los alimentos cuando se sumergen en salmuera)", explica Skinner en un correo electrónico. "Esto le da su sabor amargo, así como algunos de sus beneficios nutricionales".
La fermentación se desarrolló originalmente para conservar productos perecederos , como frutas y verduras. La refrigeración moderna ha negado en gran medida la necesidad de ese propósito, pero otros beneficios de la fermentación (permite el crecimiento de microorganismos beneficiosos para el intestino) mantienen viva la práctica.
Aunque la fermentación suena complicada, en realidad se hace fácilmente incluso desde la cocina de una casa. El primer paso del proceso es la salmuera , también conocida como salazón. Esto extrae el agua de los ingredientes y toma de 12 a 15 horas . También ayuda a que penetre el sabor de los condimentos. Luego, la mezcla se enjuaga, se escurre y se almacena a alrededor de 50 grados Fahrenheit (10 grados Celsius). Se sabe que varias bacterias saludables surgen de este método, incluidas L. mesenteroides, S. faecalis, Lb. brevis, Lb. plantarum y P. cerevisiae.
La fermentación no es una situación única para todos, ya que el proceso del kimchi es espontáneo, mientras que se agrega un cultivo al queso y al yogur. "Los microbios que fermentan viven en la superficie de los vegetales utilizados para hacer el kimchi. Esto también significa que cada fermentación y cada comunidad microbiana será algo diferente de un lote a otro", dice Bob Hutkins, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad. de Nebraska y autor de la segunda edición de " Microbiología y tecnología de alimentos fermentados ".
Beneficios para la salud del kimchi
Es probable que las personas conscientes de las calorías se enamoren perdidamente del kimchi, ya que el plato es muy bajo en calorías y grasas. También cuenta con un impresionante perfil de nutrientes , rico en fibra, vitaminas y minerales. La evidencia actual indica que el kimchi es eficaz para prevenir el cáncer, la obesidad y el estreñimiento y reducir el colesterol. También está lleno de antioxidantes que mejoran la salud y propiedades anti-envejecimiento.
Mucho de esto se debe a los microbios antes mencionados. "Cuando comes kimchi, también estás consumiendo miles de millones de estos microbios, y se cree que estos microbios contribuyen a beneficios adicionales para la salud una vez que llegan al tracto gastrointestinal", dice Hutkins. "Por ejemplo, se ha informado que los microbios del kimchi tienen efectos antiinflamatorios y antimicrobianos".
Sin embargo, los consumidores no deberían equiparar el kimchi con los probióticos, advierte. "Estos últimos se definen como microbios que tienen un beneficio para la salud conocido, lo que, por implicación, significa que el microbio específico se ha caracterizado y utilizado en un estudio clínico", dice Hutkins. "Por lo tanto, aunque muchas de las bacterias del kimchi están estrechamente relacionadas con cepas probióticas conocidas, el kimchi no puede considerarse lo mismo que un probiótico".
Riesgos para la salud del kimchi
El kimchi no es la mejor opción para las personas con algunos problemas relacionados con la comida. En primer lugar, contiene bastante sal, por lo que las personas con riesgo de hipertensión arterial, derrames cerebrales o enfermedades cardíacas probablemente deberían mantenerse alejadas. (Una porción diaria de kimchi tiene 1232 mg de sodio . La Organización Mundial de la Salud recomienda que las personas no consuman más de 2000 mg de sodio al día).
Muchas recetas de kimchi también contienen una cantidad significativa de ajo, que puede causar reacciones no deseadas en personas con síndrome del intestino irritable (SII). "Esto se debe a que el ajo contiene FODMAP (oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles)", dice Sophie Bibbs , entrenadora de IBS y nutrición baja en FODMAP, en un correo electrónico. "Nombre complicado, pero estos son básicamente todos los azúcares que no son absorbidos adecuadamente por el intestino, lo que desencadena síntomas como hinchazón, estreñimiento, diarrea y gases en personas con SII. Se encuentran en una amplia variedad de alimentos, pero se encuentran en una concentración muy alta en ajo, por lo que el kimchi puede ser muy irritante ".
Sin embargo, es más probable que la preocupación más grave relacionada con el kimchi golpee a las personas que comen una gran cantidad del plato, algo común en Corea, donde el kimchi a menudo se sirve sobre arroz blanco al vapor todos los días. De hecho, el 20 por ciento de la ingesta de sodio coreana se atribuye al kimchi, y los estudios han relacionado el alto consumo de kimchi con un mayor riesgo de cáncer gástrico, la forma más comúnmente diagnosticada en el país. La preocupación es tan real que los expertos piden precaución y moderación con este plato tradicional. "Los funcionarios de salud pública en Corea han estado abogando por reducir el consumo de alimentos salados. Dado lo importante que es el kimchi para la cultura, una estrategia es simplemente reducir la cantidad de sal en el kimchi", dice Hutkins.
Afortunadamente para el que come kimchi ocasional, esta posibilidad aterradora es muy poco probable, explica Hutkins. "En Corea, donde el kimchi es un alimento básico y se come de dos a tres por día, el consumo diario promedio en Corea es de alrededor de 100 gramos, mucho más que en los EE. UU. Por lo tanto, el riesgo para el consumidor normal sería insignificante y mucho mayor por los beneficios ".
Si opta por el kimchi comprado en la tienda, hay un par de advertencias a tener en cuenta, dice Hutkins. Primero, algunas recetas incluyen caldo de huesos, lo que podría ser un problema si eres vegetariano o vegano. Además, es posible que no obtenga lo que está buscando con la variedad comprada en la tienda. "Algunas marcas se tratan térmicamente por razones de vida útil, por lo que los microbios se inactivan", explica, y señala que hay opciones activas para elegir. "Una forma de saberlo: si el producto está en el estante a temperatura ambiente, se ha calentado".
Esa última información puede pedirte que la hagas tú mismo. Si es así, ¿por qué no probar una de estas recetas de kimchi ? ¡Lo más probable es que te guste!
Ahora eso es genial
¡Muchos coreanos participan en las fiestas anuales de preparación de kimchi! Conocidos como Gimjang , estos eventos se llevan a cabo entre familias, amigos e incluso en festivales a gran escala desde mediados de octubre hasta finales de noviembre. Esta tradición comenzó hace muchos años como una forma de almacenar mucho kimchi para los meses de clima frío, y continúa hoy más por diversión que por necesidad.
Publicado originalmente: 20 de junio de 2019
