Normalmente no soy el tipo de estudiante de inglés que comienza una historia citando a Marcel Proust, pero escúchame un segundo. En su novela de siete volúmenes "En busca del tiempo perdido" (también traducida como " Recuerdo de cosas pasadas "), Proust habla de una confección en particular que no podría ser más relevante para mi situación actual:
" Un placer exquisito había invadido mis sentidos, algo aislado, desapegado, sin sugerencia de su origen. Y enseguida las vicisitudes de la vida se me habían vuelto indiferentes, sus desastres inocuos, su brevedad ilusoria ..."
Sigue (y sigue), pero alerta de spoiler: está hablando de un pastel . Un tipo específico de pastel que, tal vez como yo, alguna vez confundiste con una galleta, pero créeme, querido lector: la magdalena no es una galleta. Debería saberlo, ya que usé mi segunda semana de cuarentena de COVID-19 para profundizar innecesariamente en los entresijos de la golosina francesa.
Después de descubrir dos moldes para hornear con los exclusivos moldes de vieiras en los gabinetes de la cocina de mi novio (no puedo decirte por qué tenía dos de estos casualmente por ahí), mi misión fue dominar el dulce esponjoso (llamado genoise en francés). ). Pero eso fue cuando pensé que la magdalena era un bocadillo bonito, si no súper aburrido, que se podía comprar fácilmente en Starbucks. Poco sabía yo que perseguir obsesivamente su sabor y forma ideales podría atenuar temporalmente las vicisitudes y desastres de la vida a raíz de una pandemia.
Una historia de Madeleine y la caza de la joroba
Las magdalenas tienen sus raíces en la ciudad francesa de Commercy y las monjas del siglo XVIII supuestamente vendían las golosinas para mantenerse a sí mismas y a sus escuelas. Una leyenda cuenta que los pequeños pasteles toman su nombre de una joven sirvienta llamada Madeleine que los hizo para el depuesto rey de Polonia, Stanislas Leszczynska, cuando fue exiliado a Lorena. Otra versión de la historia del origen afirma que Jean Avice, considerado el "maestro de la pasta choux", inventó la magdalena en el siglo XIX.
Independientemente de lo que crea que es la verdadera historia del nacimiento de la magdalena, créame cuando digo que casi todos los expertos culinarios y blogueros de alimentos del planeta tienen una idea diferente sobre lo que hace que una magdalena sea una magdalena. Pero el rasgo más característico y controvertido del snack cake tiene que ser la joroba. Honestamente, nunca noté esa estúpida joroba hasta que mi novio señaló que era lo que le había impedido usar esas sartenes en el armario: se supone que las Madeleines tienen una joroba y alcanzar la joroba es un trabajo duro.
Algunos dicen que la joroba se trata de crear una caída repentina de temperatura, por lo que enfriar la masa e incluso congelar las bandejas antes de hornear es crucial. Otros insisten en que la joroba (a veces llamada "barriga") solo se puede lograr mediante el uso de polvo de hornear, que aparentemente es " mal visto por los puristas " que dicen que la joroba es un producto natural de huevos bien batidos . Como panadero completamente aficionado sin otro motivo que escapar del espectáculo de terror en el que se ha convertido 2020, me embarqué en una pequeña búsqueda para lograr la grandeza de Madeleine.
Lote No. 1
The Kitchn es una fuente sólida para encontrar postres lindos dignos de Instagram , por lo que cuando una búsqueda rápida en Google mostró su receta de " magdalenas francesas clásicas, "Pensé que tal vez había encontrado la victoria en mi primer lote. Su receta requería todos los elementos esenciales: mantequilla sin sal, azúcar, harina, huevos y vainilla, además de una gran dosis de ralladura de limón y jugo de limón. Faltaba visiblemente el polvo de hornear de la lista, lo que respalda mi investigación inicial de que los fabricantes de magdalenas "clásicas" y "auténticas" simplemente no la usan. También me dieron instrucciones de dejar reposar las cacerolas engrasadas en el congelador durante una hora antes de hornearlas y darles la vuelta horneando. Pensé que todo ese trabajo daría como resultado magdalenas mágicamente jorobadas, pero cuando salieron del horno, mi primer lote de magdalenas, aunque hermosas, estaba bastante plano. Mi novio y yo estuvimos de acuerdo en que la esencia extra de limón era una gran ventaja, tanto en sabor como en aroma, y el sabor en general era encantador. Simplemente no erant tan cakey como esperábamos. En el lote dos.
Lote No. 2
Si las jorobas fueran lo que buscáramos, las jorobas serían lo que buscaría. Así que lo hice. Literalmente busqué en Google "Magdalenas, jorobas" y encontré la receta de Baking Like a Chef para " magdalenas francesas perfectas. "Las jorobas en las fotos eran casi vulgares: estas magdalenas se veían tremendamente diferentes a las que había horneado inicialmente, y el autor de la receta afirmó que podía crear jorobas tan altas como una pulgada y media (4 centímetros). Tuve que Pruébalo. Este lote requería polvo de hornear, y una cantidad no insignificante: 2 cucharaditas, que en el mundo de la repostería, pueden marcar una gran diferencia. La receta también requería el doble de mantequilla del primer lote y varios huevos más ( incluso después de que lo reduje para hacer 24 pasteles, no los 36 que estaba destinado a producir). Y aunque los puristas podrían "desaprobar el polvo de hornear", santo moly, chicos, las jorobas no eran una broma. Esta receta también se llama para que las magdalenas se asienten en el horno hasta 10 minutos después de un tiempo de horneado inicial muy corto (tres minutos),y luego hornear durante cinco minutos más. Ya sea solo el polvo de hornear o una combinación de todos esos elementos, el resultado fue aireado, esponjoso, apelmazado, bondad jorobada y mi novio dijo que estos eran "95 por ciento perfectos" (extrañaba el extremo limón del primer lote) que, francamente, Lo tomaré como un acierto.
Lote No. 3
Pensé que si iba a darle una oportunidad más, miraría los íconos. Después de realizar una encuesta informal en Instagram, mis seguidores, pequeños pero obstinados, dejaron en claro que querían ver los resultados de la receta de Julia Child en lugar de la de Martha Stewart, así que me propuse replicar la receta de Julia, a través de Hungry Sofia.. Este no tenía polvo de hornear, una buena cantidad de limón y un tiempo de horneado relativamente largo (15 minutos), sin mencionar que vino de Julia freakin 'Child, así que pensé que este sería el que me llevaría a la perfección. Refrigere una sartén antes de hornear, como sugería la receta, pero metí la otra en el congelador porque supongo que de repente me imaginé a mí mismo como un científico que estaba llevando a cabo un arduo y delicioso experimento. El lote de sartenes refrigerados (es decir, el que siguió la receta exacta) fue menos que óptimo. Se veían ligeramente anémicos en comparación con los gigantes jorobados del lote dos, y estaban dorados hasta el punto de parecer demasiado cocidos. El lote de sartén congelado resultó más bonito, pero las jorobas aún no eran impresionantes. Y mientras hago una lista de todas las cosas que encontramos mal en este lote,Es importante recordar que todavía demolimos casi dos docenas en menos de un día.
Al final, aprendí que a pesar de lo que cualquier experto culinario o texto proustiano pueda decirte acerca de lo que define un pastel o una galleta "buena" o lo que sea que estés mezclando, el proceso de crear, consumir y compartir esos bocadillos es realmente lo que hace ellos tan dulces. Además, mucha azúcar.
Ahora que es dulce
Para ser justos, el azúcar hace más que simplemente hacer que las cosas sean dulces, también es responsable de adherirse al agua y mantener unidos los productos horneados. Si agrega demasiado, no solo se arriesgará a tener caries y una explosión de hiperenergía; también puede hacer que sus productos horneados se desmoronen debido a su fragilidad. Escatimar tampoco es una buena idea, ya que eso puede hacer que sus productos horneados se endurezcan como una roca, así que saque esas tazas medidoras y úselas sabiamente.
