Si no te comes la corteza, te estás equivocando con el queso . Al menos, eso es lo que Emma Young, vendedora de queso, mayorista y bloguera del Reino Unido les dice a sus lectores. Los queseros elaboran sus recetas con el producto final en mente: corteza y todo. Young dice que tirar la cáscara es como pedir carbonara y luego quitar cada hebra de tallarines.
"La corteza representa un gran porcentaje del queso en sí, y si es comestible, definitivamente debe comerse, incluso si no se come exactamente en el mismo contexto que el queso", dice Young por correo electrónico.
Si bien las cáscaras se forman naturalmente a través del proceso de elaboración del queso, no todas se crean por igual. Algunos, como la cáscara dura del queso parmesano, se utilizan mejor para cocinar, ya que la firmeza casi podría romper un diente. Los amantes del gouda no deberían comerse la cubierta de cera, pero el quesero y consultor holandés Mewis Hettinga dice que la corteza es un juego justo para comer, aunque es mejor quitar alrededor de medio centímetro de la corteza primero.
El gouda y el parmesano pueden ser deliciosos, pero apenas rascan la superficie cuando se trata de variedades de queso y opciones de corteza. Entonces, ¿qué cortezas de queso deberías comer? ¿Y cuáles son las mejores formas de utilizar a los demás? Aprovechamos la década de experiencia en quesos de Young para averiguarlo.
1. Si no come estas cáscaras, se está equivocando con el queso
Dado que la corteza se forma naturalmente durante el proceso de elaboración del queso, casi todos son técnicamente comestibles. Pero algunos saben mejor que otros.
Tome la corteza florecida, un estilo de corteza que se forma en quesos blandos como el Brie. Young dice que esta cáscara, que cuenta con sabores como hongos y vegetales Brassica, aporta un sabor importante y la textura necesaria a un queso que de otro modo sería "manchado". "Me parece extraño no comer cáscaras con flores", dice. "El queso simplemente se convierte en una mancha gelatinosa sin él. Sí, una mancha sabrosa, pero una mancha".
Otro estilo comestible, la corteza lavada que se encuentra en la mayoría de los quesos apestosos , en realidad se crea para realzar su sabor. Los queseros bañan el queso en una salmuera específica, a menudo con sal o alcohol, luego dejan que la corteza se forme con estos sabores con el tiempo. Para un queso de corteza lavada como el apestoso Limburger, consumir la corteza hace que el sabor sea significativamente más fuerte. Algunos pueden considerar esto demasiado fuerte, pero Young dice que todo es parte de la visión del quesero.
"Los queseros trabajan incansablemente para crear y mejorar sus recetas, que incluyen las cáscaras", dice. "Me sentiría increíblemente culpable si les dijera que no comí un tercio de su queso".
Otras cortezas que Young recomienda incluyen queso azul, quesos alpinos y quesos Tomme (aunque algunos dicen que las cortezas Tomme son amargas). Young dice que las únicas cosas que se deben evitar son las pseudo cáscaras que no son de queso, como las tripas de cera, la corteza o la tela.
2. Estas cortezas de queso son mejores para cocinar que para comer
Si bien la mayoría de las cáscaras son comestibles, algunas son mejores para cocinar que para comer. Incluso los masticadores más afilados no pueden atravesar las cáscaras de queso duro como el parmesano; es por eso que los chefs a menudo reutilizan estos bocados llenos de sabor en caldos y caldos. La chef semifinalista de James Beard, Sara Jenkins, tiene una receta deliciosa para el caldo de parmesano , que requiere entre seis y ocho cáscaras de parmesano. Otra chef reconocida por James Beard, Cathy Whims, sugiere agregar una cáscara de parmesano a la sopa de tomate en su receta de sopa de tomate y pan toscano .
Pero no es necesario estar al nivel de James Beard para cocinar con cortezas de queso. "Es súper simple", dice Young. "Eche [la cáscara] en agua como si estuviera haciendo un caldo. Agregue cualquier vegetal que le guste, como zanahorias y cebollas. Déjelo hervir y cocine a fuego lento durante dos horas". Simplemente arroje lo que quede de la cáscara después de que su caldo se reduzca a la basura. Realmente no puedes reutilizarlo. Pero ahora tendrás un rico caldo para sopas, como base para un risotto o para hacer una salsa sartén.
3. Olvídese de los malvaviscos asados. Asa las cáscaras sobrantes
Pocas cosas superan al queso crujiente y perfectamente tostado, de ahí la locura que rodea a los Cheez-Its extra tostados , y este sabroso fenómeno se extiende a las cáscaras sobrantes. Según The Kitchn , los amantes del queso pueden poner sus cáscaras de queso adicionales sobre la estufa o debajo del asador para crear una corteza tostada. El proceso, que es literalmente como asar malvaviscos sobre el quemador de la estufa, pero en cambio con las cáscaras de queso sobrantes, crea cáscaras crujientes y con queso que puedes cubrir con sopas y ensaladas. Las cortezas de queso duro como el parmesano son las mejores para tostar.
4. Estas cortezas de queso están diseñadas para dar sabor a otros alimentos.
Al igual que las cáscaras sobrantes pueden mejorar las sopas y el caldo, también pueden dar nueva vida a artículos cotidianos como el aceite de oliva. Una cáscara dura de parmesano aportará un sabor fuerte y a queso al aceite de oliva extra virgen sin alterar la consistencia. Esta mezcla, que requiere varios días de inmersión de la cáscara antes de que esté lista, se puede usar como salsa para mojar o aderezo para ensaladas.
Pero el potencial de la corteza no se detiene ahí. La popular marca de comida italiana Eataly recomienda agregar cáscaras de parmesano a todo, desde risotto hasta salsa de tomate. Simplemente arroje las cáscaras mientras las salsas hierven a fuego lento y retire lo que quede de las cáscaras antes de servir. "Agregará un sabor salado y espesará todo", según el sitio web de Eataly .
AHORA ESO INTERESANTE
Si la corteza se forma naturalmente, ¿por qué no todos los quesos tienen corteza? Los quesos como el Colby y el cheddar maduran en una película plástica, lo que evita la formación de corteza . A otros, como el queso feta, no se les da tiempo para madurar (y por lo tanto formar una corteza) antes de servir.
Publicado originalmente: 14 de mayo de 2020
