No lo llames una historia de regreso. Tripe ha existido durante siglos. Es posible que muchos restaurantes modernos estén introduciendo estos despojos de carne en sus menús, pero los callos han sido un elemento básico de las dietas en todo el mundo durante miles de años .
Seamos claros sobre lo que son los callos: es el revestimiento del estómago de un rumiante . La mayoría de las veces eso significa el estómago de una vaca, pero los rumiantes incluyen otros herbívoros con múltiples compartimentos estomacales, como ovejas y cabras. Cada estómago tiene una estructura diferente para descomponer las plantas que come el animal, y estas tienen nombres sorprendentemente encantadores :
- Manta o callos planos: el primer estómago, que tiene una textura suave y esponjosa.
- Callos en forma de panal: el segundo estómago, que tiene pequeños compartimentos a lo largo de su superficie.
- Biblia o tripa de libro: el tercer estómago, que tiene una superficie en capas que se parece a las páginas de un libro.
- Callos de caña: el cuarto estómago, que digiere la comida por completo, lleva los nutrientes al torrente sanguíneo y crea desechos. La gente no suele comerlo.
Preparar y cocinar callos
Probablemente no encontrará callos en un libro de cocina lleno de comidas de 30 minutos para cenas entre semana. Si desea comer callos, debe planificar con anticipación. Como, días por delante.
¿Por qué? Requiere mucho trabajo de preparación. El trabajo de preparación depende de si compra callos blanqueados o frescos. Si se trata de callos frescos, primero debe eliminar el exceso de grasa de los callos, como lo haría con muchos cortes de carne. Luego, debes restregarlo para limpiarlo, teniendo en cuenta que hay muchos pliegues y compartimentos, sin importar con qué estómago estés lidiando.
Además, los callos pueden tener, bueno, un olor no tan agradable. Y la tripa fresca tiene una especie de color marrón verdoso. Enjuagar, fregar e incluso remojar repetidamente en vinagre son formas de prepararlo para cocinar.
La tripa blanqueada , por otro lado, también necesita un poco de fregado, pero algunos chefs y expertos en alimentos dicen que solo necesita enjuagar o remojar rápidamente en vinagre para prepararse para cocinar.
Y cocinar callos. Bueno, esa tampoco es una tarea sencilla. Primero, generalmente se corta en tiras o cuadrados. Y a veces puede requerir hervir a fuego lento hasta 10 horas antes de que esté listo para ser preparado para un plato final. Es posible que la tripa blanqueada se haya cocinado un poco con anticipación, por lo que es posible que no necesite el mismo tiempo para cocinarse fresca, por lo que es importante controlar la ternura de la tripa mientras se cocina.
Tripe It! ¡Te gustará!
Tripe tiene una textura masticable y un sabor suave que se presta a más formas de servir de lo que podría pensar. Prácticamente cualquier cultivo que cría rumiantes como alimento también tiene una forma de preparar callos. Previene el desperdicio de comida usando cada trozo de animal; es económico de comprar si no crías a los animales tú mismo; y resulta ser una buena fuente de vitamina B-12, selenio y zinc .
En el Reino Unido, los callos a menudo se hierven en leche junto con cebollas, lo que suena increíblemente británico. Los escoceses lo usan en su plato nacional, haggis , que es similar a la morcilla hecha en Islandia conocida como slátur (sí, significa "matanza").
También se usa en la salchicha andouille francesa , pero no en la andouille de Luisiana , que es solo salchicha de cerdo. En Florencia, Italia, un panino al lampredotto es un sándwich de callos hecho con el cuarto estómago. A menudo se vende en la calle de la misma manera que se pueden comprar perritos calientes en muchas ciudades estadounidenses. No suena tan inusual cuando lo pones de esa manera.
La tradición de las salchichas de callos se llevó a América del Sur desde la región de Cataluña de España y el suroeste de Francia en forma de butifarra (a veces deletreada botiffara), otro tipo de morcilla. En el Caribe, la callosidad se conoce como mondogo , y protagoniza un guiso del mismo nombre.
La callosidad más familiar en América del Norte podría ser la pancita de res mexicana o menudo , que son callos en forma de panal que se usan en un guiso picante que se supone que cura incluso la resaca más mortal. Pero tenga en cuenta que tripas en México significa intestino delgado, no revestimiento del estómago, por lo que si está comprando un paquete de callos crudos en un mercado, consulte la etiqueta.
A los vietnamitas también les gustan las tripas bíblicas. Es muy común en pho y lo verá en el menú como la palabra sach . Por lo general, se incluye en pho con otras carnes gelatinosas similares, como el tendón.
Ahora eso es una bolsa de callos
La palabra inglesa tripe ha existido desde al menos principios de 1300, cuando hizo su primera aparición impresa. Venía del francés antiguo, donde la palabra era, bueno, callos y significaba entrañas. ¡Pero eso no es todo lo que significa! En inglés callos también significa "basura sin valor". El Oxford English Dictionary también dice que la frase "bolsa de callos" se puede aplicar a una persona y da este ejemplo colorido e inspirador de 1822: "Cualquier gran bolsa de callos, hinchada y chirriante". Eso debería agregar algo de estilo al feed de Twitter.
