Perché la cagliata di formaggio scricchiola?
La parola più grande su un pacchetto di Cheddar Cheese Curds di Cedar Grove non è "cagliata" o "formaggio". Non è "fresco" e nemmeno il nome dell'azienda. La parola che allunga la larghezza della borsa, scritta in un cospicuo testo a blocchi rossi, è "SQUEAKS".
La cagliata si distingue dal normale cheddar perché non stagionata, separata dal siero liquido, conservando il suo sapore cremoso e lattiginoso. La cagliata di formaggio fresco di alta qualità è gommosa al tatto. Se li pizzichi, si gonfiano ma non si piegano. E quando li mastichi, squittiscono come una cavia. Suzanne Fanning, chief marketing officer e vicepresidente senior di Wisconsin Cheese (sì, è un titolo che puoi avere), spiega così:
"Il cigolio è dovuto alle proteine, i filamenti elasticizzati di proteine, che si trovano nella cagliata di formaggio", spiega. "Quando si sfregano contro lo smalto dei denti, questo crea il caratteristico cigolio",
Fanning dice che ha cercato di emulare il suono per i video di marketing molte volte, e il massimo che ha ottenuto è stato strofinando insieme due palloncini gonfiati. Per quanto stridente possa sembrare, il rumore acuto simile a un delfino è diventato il segno distintivo di un pezzo di formaggio fresco e delizioso. Per ottenere i migliori risultati, acquista direttamente da un caseificio. Se sono sullo scaffale del supermercato, probabilmente hanno superato il loro apice.
Stato del formaggio | Formaggio fresco del Wisconsin on Vimeo .
"Vai ai mercati degli agricoltori il sabato mattina e la cosa più bella è prendere quella borsa che ha ancora la condensa calda all'interno", dice Fanning. "È così che sai che erano letteralmente in piedi a prepararli alle 3 del mattino. È un vero piacere."
Lo squittio non dura a lungo. Entro 24-48 ore, la coltura di acido lattico sul formaggio inizia a scomporre la caseina, la proteina gommosa che sfrega contro lo smalto dei denti. La cagliata di formaggio va servita a temperatura ambiente per ottimizzare il suono. Dopo due giorni, potresti riuscire a ravvivare il cigolio facendo scoppiare la cagliata nel microonde per alcuni secondi, ma anche questo trucco non dura a lungo. Gli scienziati del settore alimentare hanno provato una sfida di congelamento, scongelamento e microonde per prolungare il cigolio, con effetti diversi. Il Dairy Products Technology Center della California Polytechnic State University ha cercato di estendere gli stessi attributi al formaggio magro , sapendo che una cagliata senza cigolii non si venderà mai.
La cagliata di formaggio è quasi esclusivamente fatta di cheddar, e questo perché quelli fatti di Monterey Jack, Muenster o cheddar di mattoni (un'altra specialità del Wisconsin) non stridono in modo così evidente. Solo la cagliata di formaggio cheddar più fresca ed esclusiva scricchiola e l'emozione di prendere una busta di quella che ancora scricchiola ha creato una sottocultura dell'esclusività.
"C'è così tanta mistica intorno a questo", dice Fanning. “È una di quelle cose come, quando lo sai, lo sai. Non puoi capirlo, non puoi dirlo a qualcuno, devono essere nel club. È come una società segreta".
Il Wisconsin non ha diritti esclusivi sulla cagliata di formaggio: è probabile che si trovino in qualsiasi luogo di produzione di formaggio, come il Quebec o il Vermont, e i formaggi striduli sono anche popolari in India e Finlandia, ma i Badger Staters sono i più dogmatici riguardo al cigolio . Dopotutto, questa è la casa del CurderBurger . L'ultimo messaggio di Fanning per chi non vive a Dairyland è cupo: a meno che tu non sia nel Wisconsin, probabilmente sei troppo lontano dalla fonte per ottenere un effetto sonoro adeguato dal tuo formaggio,
"È solo una creatura diversa", dice Fanning. "Ci sono persone nel Wisconsin che sanno che la cagliata di formaggio arriva in un determinato negozio a una certa ora, e sono in fila alle 7 del mattino per prendere quella cagliata di formaggio fresca e cigolante".
