미국 아이스크림 산업은 매년 10억 갤런 이상의 아이스크림을 판매하며 식료품점과 아이스크림 가게를 통해 콘, 갤런, 파인트, 선디 및 기타 디저트를 제공합니다. 사실, 미국에서 생산되는 모든 우유의 8%가 냉동 유제품으로 귀결됩니다[ ref ].
아이스크림 은 집에서 쉽게 만들 수 있지만 실제로는 매우 복잡한 물질입니다. 이 기사에서 우리는 그것이 어떻게 만들어지고, 무엇이 들어가고, 누가 그것을 발명했는지 배울 것입니다. 우리는 또한 부엌에서 아이스크림을 빠르게 만드는 방법을 배울 것입니다.
아이스크림 또는 냉동 디저트?
어떤 냉동 간식도 아이스크림이라고 부를 수 있는 것은 아닙니다. 사실, 미국 농무부 에는 "아이스크림"이라고 표시할 수 있는 것과 표시할 수 없는 것을 정의하는 특정 규칙이 있습니다. 곰 위해 스탬프, 그것은 적어도 10 % 우유 포함해야한다 "아이스크림에 대한 USDA 성분 표준에 부합" 지방 , 그리고 6 % 무 지방 우유 고형분의 최소. 갤런의 무게는 최소 4.5파운드입니다.
아이스크림에 사용되는 유지방 (버터 지방이라고도 함) 의 범위는 최소 10%에서 최대 약 16%까지 다양 합니다. 대부분의 프리미엄 아이스크림은 14%의 유지방을 사용합니다. 지방 함량이 높을수록 더 좋고 풍부한 맛과 크림 같은 질감이 나타납니다. 아이스크림 제조사는 비용이 많이 들고 칼로리가 매우 높기 때문에 16퍼센트 이상으로 올라가지 않습니다 . 이렇게 유지방이 많은 아이스크림도 맛이 너무 진해서 사람들이 적게 먹게 될 것이고, 생계를 위해 아이스크림을 파는 사람들에게는 나쁜 소식이 될 것입니다.
셔벗, 저지방 아이스크림, 냉동 요구르트와 같은 다른 냉동 디저트는 기술적으로 아이스크림이 아닙니다. 냉동 커스터드는 최소 1.4%의 난황 고형분을 함유한 아이스크림이며 "소프트 서브"는 경화 과정을 거치지 않은 냉동 우유 기반 디저트가 될 수 있습니다. 자세한 내용은 나중에 설명합니다.
구체적인 재료 면에서 아이스크림 레시피는 간단하다. 하지만 과학적으로 보면 복잡한 일입니다. 아이스크림은 에멀젼의 일종인 콜로이드 입니다. 유제는 일반적으로 함께 섞이지 않는 두 물질의 조합입니다. 대신 물질 중 하나가 다른 물질 전체에 분산됩니다. 아이스크림에서 지방 분자는 기포와 함께 물-당-얼음 구조에 매달려 있습니다. 공기가 있다는 것은 아이스크림도 기술적으로 거품이라는 것을 의미합니다.
유지방, 무지방 우유 고형분, 설탕, 공기 외에도 아이스크림에는 안정제와 유화제가 들어 있습니다. 안정제는 기포 구조를 함께 잡고 아이스크림에 더 나은 질감을 부여하는 데 도움이 됩니다. 젤라틴은 원래 안정제로 사용되었지만 오늘날에는 잔탄검 , 구아검 및 기타 화합물이 사용됩니다. 유화제는 아이스크림을 매끄럽게 유지하고 콜로이드 전체에 지방 분자의 분포를 돕습니다. 계란 노른자는 한때 사용되었지만 이제는 아이스크림 제조업체에서 다른 화합물을 사용하는 경향이 있습니다. 이러한 안정제와 유화제는 아이스크림의 매우 작은 비율(1% 미만)을 구성합니다.
다음 섹션에서는 아이스크림을 만드는 방법을 알아보겠습니다.
프로즌 요거트
냉동 요구르트는 아이스크림에 대한 인기 있고 건강한 대안입니다. 제조 공정은 단순히 요구르트를 냉동실에 넣는 것으로 생각할 수 있지만 실제로는 그 반대입니다. 요구르트를 만들어 냉동 디저트로 만드는 대신 요구르트를 만드는 박테리아 배양액이 아이스크림 믹스에 추가됩니다. 결과 간식은 일반 요구르트보다 젖산이 적기 때문에 맛이 더 부드럽습니다.
