Aspic : 그 흔들림에 대해 뭔가가 있습니다

그러나 실제로 aspic은 무엇이며 어떻게 만들어 집니까?

Aspic이란 무엇입니까?

Encyclopaedia Britannica 는 aspic 을 쇠고기, 송아지 고기, 닭고기 또는 생선의 뼈를 끓여서 만든 액체 스톡으로 만든 짭짤한 투명 젤리 로 정의합니다 . 냉장 보관 하면 뼈의 힘줄에서 나오는 스톡에 녹는 천연 젤라틴 이 들어 있기 때문에 냉장 보관하면 굳어 집니다. 뻣뻣한 세트를 보장하기 위해 상업용 시트 또는 분말 젤라틴이 때때로 추가됩니다.

"서양 전통에서 aspic은 동물이나 물고기의 결합 조직과 피부에있는 콜라겐으로 만든 달콤하거나 짭짤한 젤라틴을 의미합니다." 라고 캘리포니아 스톡턴 에있는 태평양 대학의 역사 교수 인 Ken Albala 는 이메일을 통해 말합니다. . "즉, 닭 뼈와 연골, 돼지 가죽 또는 쇠고기 또는 생선으로 만들 수 있습니다." Albala는 현재 The University of Illinois Press에서 출간 ​​될 "Gelatin : Past and Future"라는 제목의 책을 ​​쓰고 있습니다.

"Aspics는 투명하거나 약간의 야채, ​​고기 또는 과일을 포함 할 수 있습니다. Jell-O는 인스턴트 젤라틴의 브랜드 이름이지만 분말 인스턴트 형태는 19 세기로 거슬러 올라가 빠르고 편리하게 판매되었습니다."라고 그는 말합니다.

역사 전반에 걸친 Aspic

과거에는 뿔을 만들기 위해 아래로 면도하고 심지어 사슴 하트 숀 젤라틴을 , 그리고 철갑 상어의 부레를 만드는 데 사용 된 부레풀 거의 순간이었다 둘, Albala는 설명한다. aspic과 유사한 다른 반복에는 해조류로 만든 카라기난 과 아시아 전역에서 젤라틴 디저트를 만드는 데 사용되는 젤라틴의 식물 기반 대안 인 한천 이 있습니다.

Selinger는 "분명히 aspic은 요리 역사의 과정에서 열정적 인 방어를 촉발 시켰습니다. 오래된 구리 주형을 되돌아 보면 전체적으로 젤라틴은 많은 순열을 거쳤습니다."라고 Selinger는 말합니다. "1970 년대에는 미스 피치로 사물을 설정하는 이러한 부활과 풍미 있고 달콤한 미스 피치 유형의 합류가있었습니다."

Albala는 시간이 지남에 따라이 요리의 인기 물결에 대해 비슷한 생각을했습니다. 예를 들어, 착색되고 층을 이룬 젤라틴은 중세 시대에 매우 인기가 있었지만 18 세기 말과 19 세기 초까지 상대적으로 소강이 있었고 그 다음에는 또 다른 소강이있었습니다. 20 세기 중반, 특히 인스턴트 젤라틴에 대한 또 다른 붐이있었습니다.

"자주 발생하는 것처럼, 패션은 사회적으로 최상위에서 시작하여 아래의 사람들에 의해 모방되었습니다. 지금은 파인 다이닝에서 완전히 벗어 났을 때까지입니다. 제 [향후] 책에서는 그것이 올 것이라고 예측합니다. 다시 돌아 왔습니다. "라고 Albala는 말합니다.

Aspic은 맛과 인기면에서 전 세계적으로 다릅니다. 여전히 동유럽과 독일, 특히 냉육과 헤드 치즈에서 꽤 흔합니다.하지만 Albala는 더 이상 서유럽이나 북미에서는 "물론 가정 요리와 이상한 일을 좋아하는 용감한 요리사를 제외하고는 그다지 널리 퍼지지 않는다"고 말합니다. . "

Selinger는 aspic이 원하는대로 맛볼 수 있기 때문에 "복고풍의 열정"과 그것이 어떻게 보이는지와 더 관련이있는 aspic에 대한 특정 호소가 있다고 생각한다고 말합니다.

Aspic 맛은 어떤가요?

맛에 대해 말하면서 Albala는 aspic이 올바르게 만들어지면 어떤 맛도 없어야한다고 말합니다. "어떤 맛을 첨가하든 우세해야하지만, 고기와 뼈로 만든 고기 젤라틴은 단단한 수프와 같은 맛이납니다."라고 그는 말합니다. 따라서 기발한 미각 영역에서 요리의 창의력을 발휘할 여지가 많습니다.

즉, 고기로 고기를 만들면 약간 고기 맛이납니다. 아스 픽을 먹으면 말 그대로 입안에서 녹거나 녹아 거의 국물처럼됩니다. 따라서 당신은 또한 어떤 음식이 또한 진자에 응고 된 것을 맛볼 것입니다. 예를 들어, 야채와 함께 토마토 아스 픽을 먹는다면 토마토와 같은 맛이 나야합니다.

Aspic을 사용하는 방법

앞서 언급했듯이 aspic은 1950 년대와 60 년대 미국에서 부활했을 때 가장 최근에 인기를 얻었습니다. 음식을 곰팡이로 만드는 데 사용하는 것이 가장 일반적이지만 많은 용도로 사용됩니다.

이러한 성형 식품은 육류와 야채에서 과일 또는 계란에 이르기까지 무엇이든 될 수 있습니다. 재료가 모두 틀에 결합되고 아스 픽이 추가됩니다. 그런 다음 곰팡이가 식습니다. 서빙하기 위해 일반적으로 서빙 스푼으로 얇게 썰거나 퍼냅니다.

Aspic은 또한 냉육 및 생선, 계란, 데친 또는 구운 가금류 및 야채와 같은 식품을 코팅하고 유약하는 데 사용됩니다. 잘게 썰거나 모양으로 자른 일반 고기는 차가운 요리를 장식하는데도 사용됩니다. 다양한 음식을 장식용 틀에 넣을 수도 있습니다. 마요네즈 또는 소스 벨 루테 와 액상 아스 픽을 섞어 차가운 음식을 장식하는 데 사용할 수있는 소스 인 chaud-froid를 만듭니다.

오늘날 aspic의 가장 일반적인 두 가지 용도는 전통적인 프랑스 음식 인 terrines와 patés입니다. Selinger는 "나는 구식입니다. 최고의 aspic 종류는 paté 위에있는 젤이라고 생각합니다."라고 Selinger는 말합니다.

이 현대 시대에 aspic에 대한 가장 재미있는 점은 아마도 일관성있는 일관성에 전념하는 온라인 커뮤니티 일 것입니다. 알바라는 그의 책을 작업하는 동안 "약 1 년 이상 동안 거의 매일 아스 픽을 만들고 그것에 집착했다가 책을 다 쓰고 나서 완전히 멈춘 비뚤어진 일탈"이라고 말했다. 비록 내가하는 일을 좋아했던 Show Me Your Aspics 라는 페이스 북 그룹의 엔터테인먼트를위한 훌륭한 기술 및 미식 도전 이었습니다. "

따라서 aspic은 요리 창작물 중에서 가장 갈망할만한 가치가 없을 수도 있지만 열렬한 지지자들 사이에서 일종의 컬트적인 헌신을 불러 일으키는 것입니다.

이제 굉장합니다

aspic에 전념하는 여러 Facebook 커뮤니티가 있습니다. 귀하의 Aspics 표시 나 Albala 언급이 동안, 44,000 명 이상의 회원을 보유 Aspics 오오라의 위협과 자랑을 17,000 개 이상의 회원이 작가가 포함되어 있습니다.