달걀은 단백질 , 특히 달걀 흰자위 가 풍부 합니다. 계란 을 삶으면 딱딱해지게 하는 것은 바로 이 단백질입니다 . 작동 원리는 다음과 같습니다. 단백질은 아미노산 사슬입니다 . 이 아미노산 줄은 스스로 접힙니다(줄이 접히는 방식이 단백질의 화학적 및 생물학적 특성을 결정함). 단백질은 아미노산 끈의 다른 부분 사이의 약한 결합(비공유)에 의해 제자리에 고정됩니다. 그 끈을 끊으면 다양한 방법으로 단백질 이 변성 됩니다.
여러 가지 방법으로 단백질을 변성시킬 수 있습니다. 계란으로 하는 두 가지 방법은 다음과 같습니다.
- 열 - 계란을 데우면 단백질이 에너지를 얻고 말 그대로 아미노산 끈 부분 사이의 결합을 흔들어 단백질이 펼쳐지도록 합니다. 온도가 증가함에 따라 단백질은 다른 단백질 분자와 새롭고 더 강한 결합(공유)을 형성하기에 충분한 에너지를 얻습니다. 계란을 삶으면 열이 먼저 단백질을 분해(펼침)한 다음 단백질이 다른 단백질과 연결되도록 합니다. 단백질이 이러한 새롭고 강력한 결합을 형성함에 따라 난자가 액체였을 때 각 단백질 분자를 둘러싸고 있던 물이 밖으로 밀려납니다. 그래서 계란이 딱딱해집니다. (열은 계란의 모든 단백질에 영향을 미치므로 계란을 익히는 가장 좋은 방법입니다.)
- 화학 물질 - 또한 화학 물질로 단백질 분자 사이의 약한 결합을 끊을 수 있습니다. BBC Science Shack 에서 수행한 실험에 따르면 보드카를 달걀 흰자위에 올려놓으면 그 안에 들어 있는 알코올이 단백질의 약한 수소 결합을 끊습니다. 달걀 흰자위에 식초를 넣으면 그 속의 산이 이온 결합을 끊습니다. 두 가지(보드카와 식초)를 섞으면 두 가지 유형의 결합이 끊어지고 단백질이 매우 효과적으로 변성됩니다. 다른 많은 화학 물질도 약한 결합을 깨뜨릴 것입니다. 이것은 단백질이 풍부하면서도 지방이 많고 딱딱해지기 어렵게 만드는 기타 특성이 있는 노른자위에서는 잘 작동하지 않습니다.
달걀 흰자위를 휘젓을 때도 비슷한 일을 할 수 있습니다. 휘젓는 과정에서 기계적 에너지를 가하면 단백질 결합이 끊어졌다가 다시 연결됩니다. 이러한 새롭고 강력한 결합이 형성되면 난자는 그 상태를 유지합니다. 단백질은 강력하고 영구적인 가교 네트워크를 형성했습니다. 조리되거나 화학적으로 변형되거나 잘 푼 계란은 결코 원래 상태로 돌아가지 않습니다.
계란을 요리할 때 중간 열을 사용하십시오 . 높은 열은 계란의 단백질을 단단하고 고무처럼 만듭니다. 고열로 계란을 삶으면 노른자와 흰자가 화학 반응을 일으켜 노른자 주위에 녹색 피막을 남깁니다. 그 막은 황화철 이며, 노른자의 철이 흰색의 황화수소와 반응하여 발생합니다. 먹어도 아프지 않고 계란 맛도 똑같지만 보기에는 정말 끔찍합니다!
다음은 흥미로운 링크입니다.
- 아메리칸 에그 보드
- 콜레스테롤의 작용 원리
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- 어떻게 계란 상자에 들어 있는 계란이 지방이 적고 비타민 E가 많다고 주장할 수 있습니까?
- 닭이 먼저냐 달걀이 먼저냐?
- 닭의 알은 어떻게 껍질을 얻습니까?
힌트
삶은계란(냉장보관 필수)은 7일 이내에 사용하지 않으시면 버리세요!
원래 게시: 2001년 4월 17일
에그 턴 하드 FAQ
왜 단백질은 가열되면 고체가 되는가?
계란을 삶으면 열이 먼저 단백질을 분해(펼친) 다음 단백질이 다른 단백질과 연결되도록 합니다. 단백질이 이러한 새롭고 강력한 결합을 형성함에 따라 난자가 액체였을 때 각 단백질 분자를 둘러싸고 있던 물이 밖으로 밀려납니다. 그래서 계란이 딱딱해집니다.
계란은 어떻게 변성됩니까?
단백질은 아미노산 사슬입니다. 이 아미노산 끈은 스스로 접힙니다. 단백질은 아미노산 끈의 다른 부분 사이의 약한 결합에 의해 제자리에 고정됩니다. 그 끈을 끊으면 다양한 방법으로 단백질이 변성됩니다.
삶은 달걀에서 단백질이 가장 많은 부분은?
계란은 단백질, 특히 계란 흰자에 풍부합니다.
계란은 왜 센불에 삶으면 안되나요?
높은 열은 계란의 단백질을 단단하고 고무처럼 만듭니다. 고열로 계란을 삶으면 노른자와 흰자가 화학 반응을 일으켜 노른자 주위에 녹색 피막을 남깁니다.
