사워 도우 스타터부터 수제 피자 도우에 이르기까지 오늘날 베이킹은 사상 최고입니다. 그리고 우리가 가장 좋아하는 베이킹 레시피 중에는 소금 , 설탕, 밀가루 와 같은 익숙하고 고전적인 재료가 필요 합니다. 그러나 가장 노련한 제빵사조차도 위협 할 수있는 필수 요소가 있습니다. 바로 효모입니다.
이 단세포 미생물은 특히 많은 종류의 빵을 만들 때 베이킹 과정에 필수적입니다. 효모는 발효 과정을 촉발시켜 단단하고 조밀 한 반죽을 부드럽고 부풀어 오른 덩어리로 만듭니다.
그러나 모든 효모가 같은 것은 아닙니다. 실제로 세계에는 1,500 종 이상의 효모 가 있으며, 최초의 효모는 수억 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 오늘날의 주요 베이킹 효모 종은 Saccharomyces cerevisiae 입니다. 그것은 가장 맛있는 효모 관련 식품 중 두 가지 인 빵과 맥주를 담당합니다.
그렇다면 현미경으로 만 볼 수있는 작은 유기체가 어떻게 세계에서 가장 사랑받는 식사 시간의 필수품 두 가지를 만들 수 있을까요? 그리고 효모로 베이킹하는 것은 보이는 것처럼 위협적입니까? 우리는 Red Star Yeast 의 대표 인 Kelly Olson과 이야기를 나눴 습니다.
Baker 's Yeast는 어떻게 작동합니까?
종종 빵과 맥주와 관련이 있지만 효모는 버섯 이라는 놀라운 친척을 가지고 있습니다. Red Star Yeast 블로그 에 따르면 효모는 실제로 단세포 곰팡이 자체이기 때문 입니다. 제빵사가 사용하는 효모 인 S. cerevisiae 는 설탕을 먹는 곰팡이로 알려져 있습니다. 자당, 과당, 포도당, 맥아당과 같은 단순한 설탕은 효모가 번성하도록 돕고 일단 대사되면 설탕은 궁극적으로 빵을 증가시킵니다.
어떻게? 알코올 발효로 알려진이 과정은 밀가루, 물 및 효모가 함께 섞이는 즉시 시작됩니다. 효모 효소는 단당을 대사하여 이산화탄소와 에틸 알코올 부산물을 빵 반죽의 기포로 방출합니다. 이산화탄소 거품은 탄력있는 반죽에서 빠져 나갈 수 없기 때문에 대신 부풀어 오릅니다. 추가 공기 세포가 이산화탄소로 채워짐에 따라 반죽이 더 많이 올라와 결국 효모 이스트 빵으로 알려진 결과를 얻게됩니다.
활성 건조 효모 대 인스턴트 효모
상업용 제빵 용 효모의 두 가지 주요 유형은 건조 효모와 인스턴트 효모입니다. 둘 다 효모의 1 번 과제 인 발효를 수행하지만 각각은 테이블에 약간 다른 것을 가져옵니다.
"활성 건조 효모는 전통적으로 재수 화가 필요한 것입니다. 즉석 효모에 비해 중간 정도의 작용을하는 효모입니다."라고 Olson은 말합니다. "즉석 효모를 사용하면 밀가루 및 기타 건조 성분과 직접 혼합 한 다음 액체를 추가 할 수 있습니다. 즉석 효모는 더 빨리 작용하는 것으로 알려져 있지만 두 가지 유형의 건조 효모는 일반적으로 대부분의 레시피에서 서로 바꿔서 사용할 수 있습니다. . "
활성 건조 효모를 사용한 발효 과정은 인스턴트 효모보다 오래 걸립니다. 이것은 활성 효모로 만든 빵에서 순간적으로 미묘하게 다른 풍미로 이어질 수 있습니다.
"효모가 반죽에 작업 할 시간이 더 많으면 더 많은 풍미와 더 좋은 질감이 개발됩니다."라고 Olson은 말합니다. "따라서 좀 더 적당한 활성 건조 효모에는 약간의 이점이 있지만 인스턴트 효모가 매우 유리한 다른 제품도 있습니다. 사람들은 모든 레시피에서 두 가지 유형을 모두 사용할 수 있습니다."
자신의 효모를 만들 수 있습니까?
요컨대, 그렇습니다. 사람들이 고대에 빵을 만들 때 효모라는 이름을 부르지 않았을 지 모르지만, 스스로 효모를 만들고있었습니다. 사워 도우 스타터 를 만드는 경우에도 마찬가지입니다 . 여과 된 (염소화되지 않은) 물과 밀가루를 균등하게 혼합하여 발효시킵니다. 그러나 이것들은 상점에서 구할 수있는 제빵 용 효모 패킷과는 다릅니다.
"상업적 효모는 순수한 Saccharomyces Cerevisiae 균주에서 만들어집니다 ."라고 Olson은 말합니다. "자신의 효모를 만들려고 할 때 실제로 Saccharomyces Cerevisiae 로부터 반드시 필요한 것은 아닌 야생 효모를 얻는 것입니다. 순수한 효모를 얻는 것은 아니며 반드시 일관성이 있거나 상업적인 것과 동일한 성능을 발휘 하는 것을 얻는 것도 아닙니다 . 누룩."
야생 효모와 상점에서 구입 한 효모의 예측 불가능 성은 효모가 대부분의 제빵사를 위협하는 한 가지 이유입니다. 흑백이 아닙니다. 그러나 Red Star의 효모 고객으로부터 수많은 전화를 받고있는 Olson은 제빵사의 효모가보기만큼 무섭지 않다고 말합니다. 반죽이 올라가는 동안 조리법 시간표에만 집착 하는 것 보다 반죽 을 보는 것이 정말 중요합니다 .
"저는 항상 사람들이 조리법이 말하는 그대로를 고수하기보다는 반죽의 모양과 느낌을 따르도록 권장합니다."라고 그녀는 말합니다. "레시피를 가이드로 사용하되 배치마다 상황이 다를 수 있으므로 반죽이하는 일을 따르는 것이 가장 좋습니다."
와인과 맥주의 효모
맥주 양조업자와 와인 메이커는 또한 S. cerevisiae 를 사용하여 알코올 음료를 만듭니다. 맥주에서 효모는 맥아 보리 당을 발효시켜 알코올을 만듭니다. 에스. 세 레비 시아 에 ( S. cerevisiae )는 최고 발효 효모로 알려져 있습니다. 에일 맥주의 상단에 거품이 생기는 이유입니다.
양조 맥주에 사카 pastorianus 하는 바닥 발효 효모는 일반적으로 라거에 사용되는 최상위 발효 효모보다 효모 발효를 더 당. 이것이 유럽 식품 및 사료 문화 협회 에 따르면 라거가 더 깨끗한 맛을 갖는 이유 입니다.
와인 생산에서 효모는 이미 포도 껍질에 존재하지만 대부분의 와인 제조업체는 발효가 안정적으로 이루어 지도록 S. cerevisiae 와 같은 순수 배양 물을 추가하기도 합니다.
지금 그것은 흥미 롭다
효모는 매우 독특하고 죽이기 쉽습니다. 온도가 섭씨 48.8도 (섭씨 48.8도) 이상이되면 죽이기 시작합니다. 그러나 그 길에 5,000 년이 걸린다고해도 문화는 휴면 상태가 된 다음 길을 따라 활력을 되 찾을 수 있습니다. 한 이집트 학자는 5,000 년 전부터 도자기에서 효모 미생물을 발견했습니다. 그와 그의 팀은 효모를 추출한 다음 빵과 함께 구운 것입니다. BBC 에 따르면 그 결과 달콤한 사워 도우가 나왔다 .
