무균 과학 실험실에서 구워진 먼 개념처럼 들리지만 Maillard (my-YAR로 발음) 반응을 거친 음식을 거의 확실히 먹었습니다. 사실, 당신은 아마도이 특이한 과정을 거친 음식을 일주일에 여러 번 또는 하루에 여러 번 먹을 것입니다 .
"향미 반응"이라고 불리는 Maillard 반응은 식품 과학 의 기둥이며 "무엇이 조리 된 음식의 맛을 좋게 만드는가?"라는 질문에 대한 답입니다. 그렇다면 Maillard 반응은 도대체 무엇일까요?
프랑스의 화학자 Louis-Camille Maillard 가 108 년 전에 발견 한 Maillard 반응은 음식이 조리 될 때 당에있는 아미노산 사이 의 연속적인 복합 반응 입니다. 그렇다면 어떻게 작동합니까? 쉽게 설명하자면, 그것은 발생하는 화학 반응 때 당신이 당신의 음식을 갈색 사이의 온도에서 285 개 및 355 화씨 (140 개, 179 섭씨 온도).
이 과정에서 풍미 화합물이 분해되어 많은 새로운 풍미 화합물이 생성됩니다. 그런 다음 이러한 화합물은 분해됩니다. 따라서 그을린 스테이크 의 각 크런치에서 얻을 수있는 맛있고 짭짤한 맛 은 부분적으로 Maillard 반응의 직접적인 결과입니다.
여기 에 미세한 수준에서 일어나는 일에 대한 단계별 가이드 가 있습니다.
- 열이 가해지면 설탕과 단백질 / 아미노산이 반응하여 Heyns 또는 Amadori 화합물 이라는 화합물을 형성합니다 .
- 그런 다음 이들은 추가로 반응하여 방향족 화합물을 형성합니다.
- 마지막 단계에서는 멜라노이딘 이라고하는 크고 복잡한 분자 가 형성됩니다. 이것들은 결국 음식의 갈색을 만듭니다.
그렇다면 Maillard 반응은 캐러멜 화와 어떻게 다릅니 까? "간단히 말하면 캐러멜 화는 설탕의 갈변을 의미하는 반면 Maillard 반응은 좀 더 복잡하며 아미노산과 설탕 간의 상호 작용을 포함합니다." Napa Valley Inglenook Winery 셰프 Alex Lovick이 설명합니다. Maillard 반응은 캐러멜 화보다 낮은 온도에서 발생하기 시작하고 많은 복잡한 향료 화합물을 생성합니다.이 반응을 거친 음식이 종종 바람직하고 훨씬 더 흥미롭고 흥미로울 수있는 이유 중 하나입니다. "
Maillard 반응은 우리가 항상 알고 먹는 음식의 다양한 색과 풍미를 담당합니다.
- 우유와 설탕으로 만든 카라멜
- 빵을 토스트로 갈아 입기
- 초콜릿, 커피 , 메이플 시럽
- 구운 고기의 맛과 빵 껍질
따라서 다음에 완벽하게 그을린 스테이크로자를 때 맛보는 맛은 실제로 Maillard 반응으로 알려진 일련의 복잡한 화학 과정에서 비롯된다는 것을 기억하십시오.
이제 흥미 롭 네요
Maillard 반응은 요리에서 빠르게 발생하지만 음식을 저온에서 보관하면 시간이 지남에 따라 천천히 진행될 수 있습니다. 예를 들어, 시간이 지남에 따라 익는 치즈는 부분적으로 Maillard 반응으로 인해 강렬한 맛을냅니다.
