많은 사람들을 놀라게 한 움직임에서 뉴욕시의 Eleven Madison Park 의 셰프 인 Daniel Humm 은 레스토랑의 메뉴를 모두 식물 기반 메뉴로 변경한다고 발표했습니다 . 세계 최고 중 하나로 꼽히는 미슐랭 3 스타 레스토랑은 레스토랑 업계에서 일어나는 일에 막대한 영향을 미칠 것으로 생각됩니다.
Gourmet 잡지의 전 편집자 인 Ruth Reichl 은 The New York Times 에 Humm의 결정이 캘리포니아 버클리에있는 Alice Waters와 Chez Panisse가 농장을 만들었던 것과 유사한 미국 레스토랑 장면의 미래를 형성 할 수 있다고 믿었다 고 말했습니다. -70 년대 후반의 테이블 운동.
그렇다면 무엇이 이러한 변화를 촉발 시켰고 미국은 완전 채식 운동의 전환점에 있습니까?
쇠고기는 어딨어?
왜 Eleven Madison Park이고 왜 지금입니까? Humm의 발표는 COVID-19 전염병으로 인해 레스토랑이 1 년 이상 문을 닫은 후 나왔습니다. 라벤더 허니 덕과 버터 데친 랍스터로 유명해진 레스토랑의 움직임은 위험 해 보일 수 있습니다. 그러나 Humm은 레스토랑 웹 사이트 의 성명 에서 "새로운 식물성 메뉴는 동물성 제품을 사용하지 않을 것입니다. 모든 요리는 지구와 바다의 야채뿐만 아니라 과일, 콩과 식물, 곰팡이로 만들어집니다. , 곡물 등. "
이러한 변화 는 지난 15 개월 동안 뉴요커들에게 식량을 제공하고 전염병 기간 동안 일부 직원을 고용하는 데 도움을 준 비영리 단체 인 Rethink Food 와의 Humm의 작업에서 영감을 얻은 것 같습니다 . 그러나 재 초점은 환경에 미치는 영향을 줄이는 Humm의 방법이기도합니다.
"우리는 항상 주변 환경에 미치는 영향에 민감하게 운영해 왔지만 현재의 식량 시스템이 여러면에서 단순히 지속 가능하지 않다는 것이 점점 더 분명 해지고 있습니다. " 라고 성명서는 말합니다 .
Eleven Madison Park는 완전히 완전 채식을하는 가장 유명한 레스토랑 중 하나 일 수 있지만,이 식물성 고급 식사 운동에서 유일한 곳은 아닙니다. Humm이 발표 한 지 며칠 후 미슐랭 별표를받은 Din Tai Fung은 고급 비건 채식 옵션에 대한 수요를 충족하기 위해 미국 13 개 레스토랑 모두에 5 가지 식물성 만두 요리를 추가 할 계획 이라고 말했습니다 .
또 다른 영향력있는 요리사 인 샌프란시스코의 Dominique Crenn 은 이미 2019 년에 식당에서 고기를 모두 제거했습니다. 미국에서 미슐랭 3 스타를받은 유일한 여성 인 Crenn은 여전히 레스토랑에서 생선을 제공하지만 고기는 메뉴에서 제외됩니다.
Crenn은 2019 년 발표에서 "고기는 식품 시스템과 환경 전체에서 엄청나게 복잡 하며 솔직히 메뉴에서 모두 제거하는 것이 더 쉬웠습니다." 라고 말했습니다 . "현지적이고 지속 가능한 생선과 채소는 다재다능하고 맛있습니다."
쇠고기를 제거하는 것은 과감한 행동입니다
리지 Freier, 수석 연구 관리자 Technomic, 주식 , 식품 서비스 산업 리서치 회사, 레스토랑 업계에서 메뉴 동향을 추적합니다. 그녀는 이러한 결정이 식품 서비스 산업 전체에 어떤 영향을 미칠지 항상 말하기 어렵다고 말합니다.
Freier는 이메일을 통해 "우리가 알고있는 것은 특히 젊은 소비자들이 식당에서보다 지속 가능한 행동을 요구하고 있으며, 비건 음식을 제공하는 것은 확실히 그 방향으로 나아가는 단계라는 것"이라고 말했습니다. "그러나 실제로 자신을 완전 채식 (2 %)으로 식별하는 소비자가 거의 없기 때문에 이것은 확실히 대담한 움직임입니다. 나머지 업계의 반응을 보는 것은 흥미로울 것입니다."
그러나 Freier는 Technomic의 접시 센터 : 해산물 및 채식 소비자 동향 보고서 에 따르면 소비자의 42 %가 일주일에 한 번 채식 / 채식 음식을 먹는 반면 2018 년에 같은 말을 한 소비자는 34 %에 불과하다고 인정합니다 . "식물성 재료가 주류로 계속 이동함에 따라 소비자들은 비건 계란, 갈비, 핫도그, 아침 소시지, 피자 토핑 및 '무돈'베이컨을 포함한 새로운 비건 단백질을 더 많이 받아 들일 것입니다."라고 그녀는 말합니다.
대부분의 비건 채식인, 심지어 페스 카테 리아 인 은 이미 식물을 사용하여 음식에서 쇠고기를 대체하는 수많은 방법에 익숙합니다. 캐슈, 아몬드, 귀리, 버섯, 콜리 플라워 및 잭 프루트 와 같은 재료 는 모두 적응 가능한 비건 채식 및 채식 옵션입니다.
Freier는 레스토랑 운영자가 공급자 및 제조업체와 협력하여 이러한 식물성 단백질을 메뉴에 추가하고 있다고 말합니다. 그녀는 주류 레스토랑 메뉴에서 가장 흥미로운 것은 바나나 꽃송이 일 수 있다고 생각합니다. "바나나 클러스터 끝에 피는 동남아시아 꽃입니다."라고 그녀는 말합니다. "두툼하고 벗겨지기 쉬운 질감으로 물고기를 대체 할 수 있습니다."
지속 가능성이 이유입니다
Eleven Madison Park, Din Tai Fung 및 Atelier Crenn과 같은 미슐랭 스타 레스토랑이 다른 레스토랑에 어떤 영향을 미칠 수 있는지 말하기는 어렵지만 확실한 것은 결정의 이유입니다. 지속 가능성과 비건 채식 생활 방식을 지원하는 것입니다.
그리고 86 종의 고기를 사용하는 것은 식당 뿐만이 아닙니다. 많은 팬들을 놀라게 한 움직임으로, Condé Nast의 주력 식품 잡지 인 Epicurious의 편집자는 2021 년 4 월 26 일에 더 이상 새로운 쇠고기 요리법, 기사 또는 뉴스 레터를 발행하지 않을 것이라고 발표했습니다. 편집자들은 온라인 성명 에서이 결정 은 반 쇠고기가 아니라 친 행성 이라고 말했다 .
"우리는 일부 사람들이이 결정이 소 또는 소를 먹는 사람들에 대한 일종의 복수의 신호라고 생각할 수 있다는 것을 알고 있습니다.하지만이 결정은 우리가 햄버거를 싫어하기 때문에 내려진 것이 아닙니다. 대신 우리의 변화는 전적으로 지속 가능성에 대해, 세계에서 최악의 기후 범죄자 중 한 명에게 방송 시간을 제공하지 않는 것 " 이라고 Epicurious 성명은 말합니다 .
물론, 우리가 먹는 방식에 흠집을 내려면 몇 가지 메뉴와 편집 임무를 수정하는 것보다 훨씬 더 많은 작업이 필요하지만, 이는 완전 채식을 주류로 만들기위한 주요 첫 단계가 될 수 있습니다.
이제 미친 짓이야
유엔 식량 농업기구에 따르면 전 세계적으로 온실 가스 배출량의 15 % 는 가축 사육에서 발생합니다. 배출량의 61 %는 쇠고기에서 발생합니다.
