객관적으로 생고기 (양념장, 허브 및 향신료와 함께) 를 진공 밀봉 하고 한 번에 몇 시간 동안 물이 담긴 냄비에 담그어 수조에서 회수하여 던지는 과정은 이상한 생각처럼 보입니다 . 빠른 시어링을위한 스토브. 기괴한.
그러나 sous vide (프랑스어로 "진공 상태"를 의미하고 "sue veed"라고 발음 함)로 알려진이 방법은 온도가 조절되는 욕조에서 음식을 천천히 균일하게 요리하여 맛을 밀봉하고 매우 부드러운 고기를 제공합니다.
Sous Vide의 역사
수 비드에 대한 최초의 기록 된 설명은 1799 년 럼 포드 백작 벤자민 톰슨 경 (Sir Benjamin Thompson, Count of Rumford) 의 글에서 그 방법을 에세이에서 설명했습니다.
거의 200 년 후, 프랑스 로안 에있는 미슐랭 3 스타 레스토랑 La Maison Troisgros 의 프랑스 요리사 Pierre Troisgros와 Georges Pralus 가 수 비드를 주류로 끌어 올렸 습니다 . Troisgros는 기존 요리에서 손실되는 고기의 양을 줄이기 위해 푸 아그라 를 요리하는 새로운 방법을 찾고있었습니다 .
결국 Pralus는 푸 아그라를 요리하기 전에 플라스틱 층으로 감싸는 아이디어를 내놓았는데, 이는 푸 아그라가 원래 무게의 5 % 만 줄었기 때문에 성공적이었습니다. 이 성공은 Sous Vide를 La Maison Troisgros의 필수품이 된 새롭고 훌륭한 요리법으로 굳혔습니다.
Sous Vide는 어떻게 작동합니까?
실제로 수비 드는 쉬운 개념입니다. 고기 조각을 진공 밀봉하고 온도가 조절되는 수조에서 요리하기 만하면됩니다. 고기가 요리되는 물은 일정한 온도 (보통 화씨 105 ~ 160도 [섭씨 40.6 ~ 71.1도])를 유지하기 때문에 고르게 익어 최종 제품이 더 맛있게됩니다. 물은 절대 끓지 않으며, 음식물은 요리 표면이나 화염, 연기 또는 증기와 절대로 접촉하지 않습니다.
수 비드 순환기는 물을 천천히 가열하고 온도를 일정하게 유지하고 제어하므로 쇠고기, 돼지 고기, 닭고기 및 생선과 같은 단백질이 물의 온도에 도달 할 때까지 요리됩니다. 즉, 물이 설정 한 온도 이상으로 올라가지 않기 때문에 너무 많이 익힐 수 없습니다. 그러나 비드 단백질을 흡수하는 데는 더 오래 걸립니다. 스테이크는 내부 온도가 화씨 140도 (섭씨 60도)에 도달하는 데 2 시간 정도 걸릴 수 있습니다.
수 비드를 사용하는 대부분의 요리사와 요리사는 고기를 타는 뜨거운 스토브, 그릴 또는 주철 팬 으로 마무리하여 서빙하거나 먹기 전에 외부 를 굽 습니다. 이 추가 단계는 고기에 수 비드 방법으로는 할 수없는 멋진 캐러멜 화를 제공합니다.
Sous Vide는 어떻게 도움이됩니까?
고기는 일반적으로 수 비드에 가장 흔한 식품이지만 요리 방법에 잘 적응하는 유일한 재료는 아닙니다. 뿌리 채소, 과일 또는 과육과 같은 다른 음식을 먹어도 좋습니다. 어떤 사람들은 초콜릿과 커스터드를 템퍼링, 산세 및 발효, 심지어 오믈렛 만들기 에도 수 비드를 사용 합니다.
많은 셰프가 수 비드 방식을 좋아하는 이유 중 하나는 많은 양의 음식을 쉽게 준비 할 수 있기 때문입니다. Redditor Kelsenellenelvial (그는 자신의 실명을 밝히지 않기로 결정 함)은 캐나다의 대규모 고등 교육 기관의 수 셰프이며 전통적인 방법 대신 수 비드를 사용해야하는 몇 가지 설득력있는 이유를 제시했습니다.
Kelsenellenelvial 은 이메일을 통해 " 내가 100 명을 위해 스테이크 저녁을 요리해야한다면 모든 스테이크를 똑같이 요리하는 것은 어려울 수 있습니다. 두께가 모두 같지 않을 것이며 장비가 없을 수도 있습니다. 수비 드로 다양한 두께의 스테이크를 똑같이 요리 할 수 있습니다. " Kelsenellenelvial은 수 비드 방법을 사용하면 준비 작업을 줄일 수있을뿐만 아니라 준비하는 모든 것에 대해 균일하고 일관된 요리를 보장 할 수 있다고 설명합니다.
집에서 대규모 디너 파티를 주최하는 경우에도 동일한 아이디어를 사용할 수 있습니다 . 예를 들어 Sous는 단백질을 미리 보라 (vide)하고 서비스 직전에 단백질을 굽습니다. 그러나 sous vide는 또한 집에서 쉬운 평일 저녁 식사에도 유용합니다. 단백질을 요리하여 일주일 동안 저녁 식사를 준비하고 진공 봉인 된 봉지에 넣어 냉장 보관하십시오 (수일 동안 보관할 것입니다). 그런 다음 저녁 시간에 그들에게 재빨리 시원하게 해주기 만하면됩니다.
가정용 Sous Vide 기계
수 비드 열풍이 전국의 주방을 강타하기 전에 개인용 기계의 선택은 매우 적었습니다. 이제 우리는 집에서 진공 포장 된 고기를 요리하는 황금기에 살고 있습니다. 진공 밀봉 백과 키트 및 온도 조절을위한 내장 온도계와 함께 제공되는 가정 요리를위한 다양한 기계가 있습니다 .
찬사를받는 특별한 모델 중 하나는 Breville Joule Sous Vide 입니다. 대부분의 수 비드 기계의 절반 크기 인이 모델은은 제품 서랍에 넣을 수 있습니다. 또한 블루투스 를 통해 휴대 전화에 연결되어 요리하는 동안 경고를 보내며, "시각적 완료"기능은 요리를 시작하기 전에 음식이 어떻게 나오는지 정확하게 보여줍니다.
수 비드가 요리 문화에 완전히 뿌리를 내린 상태에서 수 비드의 밤을 시작할 때 가능한 한 겁을 먹지 않도록 느껴야합니다. 가장 어려운 부분은 아마도 고기를 진공 밀봉하고 손님에게 방금 다 먹었다 고 말한 감미로운 양고기 조각을 은밀하게 삼키는 방법을 결정하는 조합 일 것 입니다.
지금 그것은 흥미 롭다
수 비드 트리트먼트의 혜택을받는 가장 흥미롭지 만 강력히 권장되는 요리 중 하나는 무엇입니까? 감자 튀김! 이 비디오를 확인하고 너무 세게 침을 흘리지 마십시오.
