수셰프란?

평일 오전 10시에 비스트로와 레스토랑이 즐비한 조용한 골목길을 걸어본 적이 있다면 폭풍우가 오기 전의 멋진 고요함을 경험했을 것입니다. 서두르는 동안 레스토랑은 특히 직원들에게 강렬하고 분주한 장소가 될 수 있습니다. 그러나 아침에 모든 직원이 사무실에 모여 있고 점심을 먹으러 다시 거리로 나가기 전에 줄지어 있는 식당이 조용해질 수 있습니다.

습기가 많은 날에는 음식 요리 냄새가 주방에서 빠져나와 코로 향합니다. 냄새를 동반하는 소리는 잔잔한 소리, 요리 기구가 부딪히는 소리, 냄비가 끓고 있는 소리입니다. 그리고 날씨가 좋은 날이면 차양과 우산 아래 인도를 따라 의자와 테이블이 늘어서 최종 손님을 그늘지게 할 것입니다. 보통 이 시간쯤이면 이 의자나 실내 바에 앉아 칠판에 그날의 스페셜을 낙서하는 서버를 염탐할 수 있습니다. 조금 더 자세히 보면 서버가 손으로 쓴 메모에서 스페셜을 복사하고 있음을 알 수 있습니다. 그리고 당신이 가장 호기심 많은 유형이고 그것이 누구의 손인지 물으면 거의 확실히 그것이 수 셰프의 것임을 알게 될 것입니다.

주방 계층 구조에서 이 위치는 주방장 또는 수석 주방장(그리고 충분히 넓은 레스토랑에서는 둘 다) 아래에 있습니다. 수셰프(sous chef)라는 말은 여기에서 유래했다. "수"는 프랑스어로 "아래" 또는 "하위"를 의미하므로 수셰프는 하위 셰프[출처: Nation Master ]입니다. 수 셰프는 셰프 드 셰프보다 더 적은 영광을 받고, 수석 셰프보다 급여도 적습니다(수 셰프는 $28,000에서 $65,000 사이입니다) [출처: Cooking Schools 101 ]. 그러나 수 셰프의 가치를 과소 평가하지 마십시오. 일일 스페셜을 생성하는 것은 그 직책이 매일 수행해야 하는 수많은 책임 중 하나일 뿐입니다. 부엌이 산산조각이 나지 않도록 유지하는 것은 수셰프에게 달려 있습니다.

식당 업계에서 일해 본 사람이라면 대부분의 식당이 사업체라기보다 환대의 베니어판으로 덮인 화약통과 비슷하다는 것을 증명할 수 있습니다. 마감일은 빠르고 지속적이며 대부분의 레스토랑은 주문을 준비하고 제공하는 시간 제한을 유지합니다. 주문할 때마다 켜지는 퓨즈가 식당의 가루에 닿지 않도록 하는 것은 수셰프의 책임입니다.

부엌은 효과적으로 그의 명령 하에 있기 때문에 불행한 고객에 관해서는 수주 셰프에게 책임이 멈춥니다. 이것은 레스토랑 용어로 수셰프 를 고객과 요리사 사이의 연락 담당자로 만듭니다. 접시가 늦게 도착하거나 주문이 엉성한 경우, 수셰프는 고객이 제기할 수 있는 불만을 직접 수용하고 상황을 해결해야 합니다. 이런 일은 자주 일어날 수 있지만 일반적으로 수셰프는 자신이 적합하다고 생각하는 방식으로 주방을 유지할 수 있는 권한을 부여받습니다. 부엌에서 실수를 피하는 가장 좋은 방법은 잘 훈련된 직원을 두는 것입니다.

셰프와 그 아래 라인 쿡의 재능을 키우는 것은 수 셰프에게 달려 있습니다. 지혜를 전하기 위해서는 경험이 필요하지만 수셰프는 일반적으로 그 자리에 오르기 위해 노력합니다. 종종 수셰프는 일을 시작하기 전에 요리 학교에서 정식 교육을 받아야 합니다.

수셰프라는 칭호에 이르면 잠시 그 ​​자리에 매달리는 것이 좋다. 수 셰프를 고용하는 일부 레스토랑은 후보자가 해당 직책에서 이미 수년 간의 경험을 가지고 있어야 합니다. 예를 들어, 샌프란시스코의 전설적인 Sir Francis Drake Hotel의 Scalas Bistro는 후보자가 수 셰프가 되려면 최소 5년의 경력이 있어야 합니다[출처: JobSeeker.com ].

이는 수셰프 직위의 중요성을 보여준다. 아무도 부엌에서 자신에게 던질 수 있는 모든 것을 다룰 준비가 되어 있지 않은 수셰프를 원하지 않습니다. 너무 위험해. Sous Chef는 레스토랑 업무의 모든 것을 배우기 위해 수년간의 경험이 필요합니다. 라인 요리사가 예기치 않게 점심 식사에 나타나지 않으면 부셰프가 끼어들 준비를 해야 합니다. 이것은 문제가 되지 않습니다. 수 셰프는 플로터 직위를 졸업하는 경향이 있습니다. 즉, 필요한 모든 일을 처리할 수 있는 주방의 핵심 요리사입니다.

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분명히 수셰프의 역할은 "부엌에 너무 많은 셰프가 있다"는 말의 의미를 극복하는 것입니다. 그 또는 그녀는 빠른 속도의 주방 작업 요구 사항을 감독하고 실행할 책임이 있습니다.

레스토랑이 클수록 수셰프를 한 명 이상 찾을 가능성이 높아집니다. 예를 들어, 자신의 디저트를 준비하는 레스토랑에는 종종 패스트리 셰프가 있습니다. 이 위치는 본질적으로 수 셰프의 위치이지만 패스트리 셰프는 표준 요금보다는 디저트에 대한 영역을 보유합니다.

많은 레스토랑은 훨씬 규모가 작으며 모든 주방 운영을 감독하기 위해 한 명의 수셰프만 고용합니다. 작은 식당은 더 많은 것을 요구할 수도 있습니다. 그 또는 그녀는 직원의 재능을 훈련하고 육성할 뿐만 아니라 주방 도우미를 고용하고 해고하는 업무를 맡을 수도 있습니다. 주방의 맥박을 짚고 있기 때문에 재료와 음식을 주문하는 사람으로 두드리는 것이 좋습니다. 어떤 식당에서 상추가 남쪽으로 이동하기 시작하거나 후추의 공급이 부족할 때를 훌륭한 수셰프보다 더 잘 아는 사람은 거의 없습니다.

재료 주문을 담당하는 수셰프는 메뉴의 품질을 높이고 비용을 낮추는 최선의 방법을 찾는 데 직접적인 역할을 더 많이 할 것입니다. 부엌을 윙윙거리게 할 때 쉬운 일이 아니라 더 적은 돈으로 더 좋은 재료를 제공할 수 있는 공급업체를 찾는 것은 수주 셰프에게 달려 있습니다. 그 윙윙거림이 하루 동안 끝나면 수 셰프는 (나머지 주방 직원과 함께) 다시 한 번 청소를 담당하고 재고를 확인하여 다음날 어떤 주문을 해야 할지 결정합니다. 다음날 메뉴를 위한 스페셜. 내일은 결국 또 다른 날이고, 수셰프들은 쉴 시간이 거의 없습니다.

정확히 왜 누군가가 거의 매일 자신을 이러한 혹독한 상황에 처하게 했을까요? 한 가지 대답은 수셰프로 경력을 쌓은 사람이 레스토랑을 여는 데 필요한 모든 경험(및 참고 자료)을 갖게 된다는 것입니다. 수셰프의 자리는 레스토랑의 비전을 가지고 있는 셰프 드 퀴진의 돈과 영광을 앞둔 최후의 장애물과도 같다. 다른 대답은 어떤 사람들은 단순히 퓨즈가 화약통에 닿지 않도록 하는 것을 즐긴다는 것입니다.

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