Comment faire rôtir un poulet entier sans le gâcher

Il y a quelque chose d'assez accueillant et familial dans le site d'un poulet rôti entier. Il fait une pièce maîtresse chaleureuse et accueillante, peut nourrir plusieurs personnes et dit aux invités de votre table "Je peux cuisiner" en termes clairs. Si vous mangez de la viande, c'est un bon aliment de base à avoir dans votre arsenal de plats faits maison.

Il n'y a pas de façon définitive de cuisiner un poulet entier, mais j'ai mes préférées. Si vous êtes familier avec mon « travail », vous ne serez pas surpris d'apprendre que mes recettes de choix sont faciles, avec un faible nombre d'ingrédients et beaucoup de temps libre. Je suis sûr qu'il existe de nombreuses bonnes recettes de poulet avec de longues listes d'ingrédients et de nombreuses étapes, mais ce n'est pas le genre de cuisine que je fais, du moins pas pendant la semaine. Voici comment commencer ; des efforts plus ambitieux peuvent attendre.

Je suis très pro-spatchcock et anti-trussing, et vous pourriez probablement ne faire ni l'un ni l'autre et être très bien. Le spatchcocking - enlever la colonne vertébrale et appuyer sur le sternum pour que l'oiseau ponde de la graisse - aide le poulet à cuire plus uniformément. (Vous pouvez regarder une vidéo explicative ici .) Le spatchcocking est absolument nécessaire pour rôtir le cauchemar thermodynamique qu'est une dinde, mais les mêmes principes généraux s'appliquent à un poulet :

Aplatir l'oiseau protège un peu la poitrine et expose les cuisses et les cuisses à plus de chaleur, accélérant la vitesse de cuisson de la viande brune tout en ralentissant la viande blanche. Je recommande fortement le spatchcocking si vous utilisez une saumure sèche, mais j'ai trouvé la pratique moins nécessaire avec une marinade comme le labneh ou le babeurre, dont nous parlerons dans un instant. (La poitrine n'aura pas un goût sec ou trop cuit, même si vous la faites cuire à 160℉, grâce à toute l'humidité ajoutée et un peu de graisse.) Dans les deux cas, assurez-vous de faire une boucherie avant d'appliquer votre marinade ou saumure - les choses deviendront très salissantes sinon.

Je ne m'embêterais pas du tout avec le trussing. Cela a l'air joli, mais cela peut ralentir la vitesse à laquelle les jambes cuisent et vous laisser la peau détrempée. Laisser les jambes voler librement leur permet de voir plus de chaleur et de cuire un peu plus vite que la poitrine, ce qui, encore une fois, est ce que nous voulons. Garder les jambes près du corps cache également une partie de leur peau, la rendant douce et flasque, ce dont personne ne veut.

Sans assaisonnement, la viande n'est que du muscle. J'ai deux méthodes d'assaisonnement préférées en ce qui concerne l'humble poulet - une sèche et une humide.

Si vous voulez suivre la voie sèche, commencez avec un rapport de 1 cuillère à café de sel casher par livre d'oiseau et 1 cuillère à café de sucre par quatre livres, puis ajoutez d'autres assaisonnements en poudre au goût si vous le souhaitez. Vous pouvez ajouter de l'ail écrasé et des herbes fraîches à votre mélange de sucre et de sel, mais préparez-vous à les brosser avant la cuisson, car ils peuvent brûler. (Je préfère mélanger ces arômes frais avec du beurre et les fourrer sous la peau ; j'en reparlerai dans un instant.)

Assaisonnez votre poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec votre saumure, puis placez-le dans un plat ou une casserole sur une grille et laissez la saumure d'oiseau pendant au moins 12 heures, ou jusqu'à trois jours. Le sel extraira l'eau de la viande, créant une saumure humide concentrée avec la propre humidité du poulet. Ce liquide salé reviendra dans l'oiseau, pour une viande juteuse et savoureuse. Épongez l'excès d'humidité avec des serviettes en papier, placez un tas de beurre sous la peau (nature ou moucheté d'herbes), puis faites rôtir.

Rien contre le sel et le sucre, mais je n'ai pas suivi la voie de la saumure sèche depuis que j'ai commencé à faire mariner des oiseaux dans du babeurre et du labneh. Les deux produits laitiers de culture exposent le poulet à l'acide, à la graisse et aux protéines, ce qui en fait un oiseau tendre et juteux avec la peau dorée et brunie la plus glorieuse. Si vous voulez que votre poulet ressemble à un magazine, utilisez-en un.

 La recette de poulet mariné au babeurre de Samin Nosrat est irréprochable, mais j'ai tendance à choisir le labneh, un yaourt-fromage du Moyen-Orient, plus souvent qu'autrement ( recette ici ). Vous n'avez pas à vous soucier du déversement de labneh dans le réfrigérateur ; il s'accroche au poulet, s'assurant que chaque centimètre de l'oiseau est enrobé de bonté riche en acide lactique.

Les poulets saumurés au babeurre et enduits de labneh sont extrêmement indulgents. Je les ai même cuits sans thermomètre à viande avec d'excellents résultats (bien que vous deviez toujours utiliser un thermomètre à viande ; les piles du mien étaient mortes). Les marinades ajoutent tellement d'humidité et de graisse qu'elles sont juteuses et tendres même si vous dépassez la température de cuisson de quelques degrés. Les deux marinades nécessitent 24 heures au réfrigérateur; après cela, essuyez simplement l'excédent et faites rôtir. (Vous voulez passer au niveau supérieur ? Essayez une saumure de feta ou une marinade au miso la prochaine fois.)

Le saumurage ou la marinade est idéal, mais certains soirs, il n'y a tout simplement pas le temps. C'est bon. Vous pouvez toujours assaisonner votre poulet juste avant de le faire rôtir. Assaisonnez généreusement l'intérieur et l'extérieur de la volaille avec du sel (et du poivre si vous le souhaitez), puis prenez la mayo.

Non, nous ne faisons pas de sandwichs (pas encore). On badigeonne l'oiseau avec le condiment crémeux pour favoriser le brunissement (voir la photo en haut de ce blog) et parfumer la peau. Pour ceux qui ne connaissent pas cette méthode, je récapitule :

Assaisonnez votre mayo comme bon vous semble, badigeonnez-la sur la peau, puis mettez cet oiseau au four.

Si vous avez lu beaucoup de recettes de poulet, vous avez probablement remarqué qu'elles nécessitent toutes des températures de cuisson différentes. Certains demandent même plusieurs températures et commencent par une température élevée pour croustiller la peau avant de baisser pour amener la viande à température (ou vice versa). Je suis une fille mono-température, mais ma température est influencée par ma saumure ou ma marinade. Si je fais rôtir un poulet qui a été mariné dans quelque chose qui favorise vraiment le brunissement (comme le babeurre ou le labneh), je rôtirai à 375℉. Si j'ai utilisé une simple saumure sèche de sucre et de sel, je vais enduire cet oiseau d'huile d'olive ou de beurre, puis rôtir à 400℉. Vraiment, tout ce qui se situe dans la plage de 375℉ à 400℉ fonctionnera très bien. Si la peau du poulet commence à dorer un peu trop, baissez un peu la température. Inutile de trop y penser.

Peu importe où vous réglez le cadran de votre four, vous aurez besoin d'un thermomètre à viande. Sérieusement : à moins de pirater l'oiseau pour avoir un aperçu de ses muscles, vous ne pourrez pas dire si votre viande a été cuite à une température sûre (ou trop cuite) sans elle. La cuisson « jusqu'à ce que le jus soit clair » n'est pas une méthode fiable.

Achetez un thermomètre numérique à lecture instantanée et visez une température de 155℉ dans la poitrine et de 165℉ dans les régions les plus sombres. Si vous avez fait mariner votre oiseau avec du babeurre ou du labneh, vous avez un peu plus de latitude avec la viande de poitrine. Même la viande de poitrine qui a été trempée dans des produits laitiers de culture pendant 24 heures sera juteuse et tendre, même à 160℉.