J'ai fait des pâtes fraîches plus de 300 fois cette année - voici ce que j'ai appris
J'ai fait trop de pâtes l'année dernière. Vous voyez, j'ai lancé une activité parallèle pendant la pandémie en préparant des dîners de pâtes en précommande , transformant essentiellement la cuisine de mon petit studio en un restaurant à emporter une fois par semaine. Le haut de mon réfrigérateur était rempli de boîtes à emporter , de ramequins en plastique et de contenants de charcuterie. Une machine à pâtes ou une manivelle cavatelli est restée accrochée à l'étagère de ma cuisine à tout moment. Surfaces recouvertes de farine. Comptoirs aspergés de sauce rouge. Brouiller pour vérifier mon téléphone toutes les 10 minutes parce que toute l'agitation latérale a fonctionné avec succès via les DM d'Instagram. Ce n'était pas idéal, mais cela m'a fourni l'argent supplémentaire dont j'avais besoin pour garder la tête hors de l'eau pendant les périodes difficiles. Et je suis devenu bon avec les pâtes.
J'ai fait de la pâte à pâtes plusieurs fois par semaine pendant plus d'un an. Je ne pense pas que j'oublierai jamais le rapport exact pour ma pâte à pâtes sans œufs (6,8 onces de farine 00, 6 onces de semoule, ¾ tasse d'eau tiède et une pincée de sel). Je sais qu'un carton d'œufs me fera 5 commandes de pappardelle. Je saurai toujours quand la pâte est trop collante ou trop sèche avant que les choses ne dépassent le point de non-retour. Une fois que vous avez vu toutes les façons dont une boule de pâte peut tourner mal, vous devenez intrépide face au désastre. Il n'y a plus de panique que la pâte ne se rassemble pas.
Faites quoi que ce soit assez longtemps et vous développez une connexion psychique avec le processus. Récemment, j'ai essayé de décrire ma relation avec la fabrication de pâtes lors d'une conversation avec quelqu'un, et ils m'ont poliment demandé : « Avez-vous déjà été accro ? Les gens peuvent le sentir. Je fais des pâtes comme si je fuyais quelque chose.
J'ai fait mon dernier service de pâtes dimanche dernier. Plus de dîners clandestins servis depuis mon appartement. Plus besoin de faire courir un sac d'épicerie marron plein de nouilles en sauce à quelqu'un garé en double dans ma rue. Les cuisines fantômes, les pop-ups et l'entrepreneuriat de fortune ont été cruciaux pour beaucoup d'entre nous pendant la pandémie . Mais, enfin, j'ai trouvé un emploi. Un travail d'écriture personnel, et donc je peux laisser le commerce des pâtes derrière moi.
C'est aussi mon dernier article à emporter , j'espère que jamais, mais dans un avenir prévisible. Donc je pense qu'on devrait parler de la chose dans laquelle j'ai le plus d'expérience : les pâtes. Je suis autodidacte et j'ai un peu de connaissances, alors parlons de pâte collante. Voici ce que j'ai appris en faisant des centaines de commandes de pâtes fraîches cette année.
En fait, par préférence, je dirais que la pâte sans œufs est ma pâte préférée. Ma forme de pâtes préférée est l'orecchiette, ou les petites oreilles, qui servent de récipient parfait en forme de tasse pour contenir des sauces copieuses et épaisses comme la bolognaise.
Orecchiette est traditionnellement faite avec de la farine de semoule; la semoule, qui est du blé dur grossièrement moulu, a une teneur plus élevée en gluten et produit donc des pâtes plus moelleuses. Comme mentionné précédemment, j'utilise un mélange de semoule/farine 00 et de l'eau tiède pour créer ma pâte à pâtes sans œufs (répondue avec de l'eau)))) [ avec quels ingrédients supplémentaires, le cas échéant ?] , et le résultat est doux, moelleux et soyeux des pâtes qui, pendant une seconde, vous feront penser qu'elles sont en fait faites de ricotta. Rappelez-vous, l'œuf a été introduit bien plus tard dans le canon de la fabrication des pâtes. Si vous êtes intéressé par l'orecchiette, regardez cette vidéo ici :
Cavatelli, orrechiette, rigatoni et autres se congèlent très bien. Je les fourre dans des sacs de congélation et ils se conservent assez longtemps, environ un mois environ, avant que je remarque une baisse de qualité. Les pâtes courtes ne perdent pas grand chose à être congelées. Ce sont de petits réservoirs fortifiés capables de résister au processus de congélation.
Les pâtes plus longues, pour moi, ont tendance à perdre leur nature soyeuse et fraîche lorsque vous les mettez au congélateur. Les spaghettis se cassent trop facilement lorsqu'ils sont emboîtés et conservés à des températures froides. Pour obtenir les meilleurs attributs de pappardelle, il doit être coupé et immédiatement jeté à l'eau. Je n'aime même pas conserver les pâtes longues au réfrigérateur, sauf si j'y suis obligé. Conseil : si vous conservez des pâtes longues fraîches au réfrigérateur, assurez-vous de les sécher un peu. Je fais la méthode classique de grand-mère "accrocher des spaghettis sur le dossier d'une chaise".
Ouais, tu as besoin d'un grattoir d'établi— ce truc . Un grattoir de banc fait un si bon travail pour hacher la pâte et aider à former votre boule hirsute initiale. Et quand vient le temps de nettoyer et d'enlever les petits morceaux de farine coincés sur la planche à découper, rien ne fonctionne mieux pour gratter ces morceaux. J'ai vu des cuisiniers à la chaîne utiliser des grattoirs pour nettoyer facilement les comptoirs en acier inoxydable ; vous pouvez l'utiliser pour gratter la peinture, c'est tellement utile.
Écoutez, si vous vous lancez dans la tâche ardue de faire des pâtes fraîches à la maison, autant aller plus loin. Printemps pour la farine "00" (double zéro), qui est une farine italienne finement moulue qui donne des nouilles plus soyeuses. Ce n'est même pas si cher si vous l'obtenez sur le bon marché italien. Le nom du jeu pour les pâtes fraîches est la texture, et la farine est la seule chose que vous ne devriez pas essayer de raccourcir. Enfer, mon pop-up pierogi préféré dans la ville de Los Angeles utilise de la farine 00 pour faire sa pâte. Cette farine est largement utilisée par les fabricants de pâtes et boulettes pour une raison : texture, texture, texture. Allez à la marque Caputo et ne regardez pas en arrière.
J'ai regardé beaucoup de vidéos de personnes pétrissant de la pâte, et la vérité est que personne ne peut vous dire exactement comment le faire. Mais une chose que j'ai entendu quelqu'un dire une fois qui m'a marqué, c'est que pétrir la pâte à pâtes, c'est "plier la pâte sur elle-même" et cela a débloqué quelque chose dans mon cerveau.
Quand je pétris, j'essaie continuellement de replier la pâte sur elle-même avec le talon de mes mains. De temps en temps, je la saisis avec mes doigts, en faisant attention de ne pas la déchirer, afin que je puisse avoir une idée de la souplesse et de l'élasticité de la pâte. Il s'agit de sentir avec vos mains.
En ce qui concerne le temps, 10 minutes représentent le temps qu'il faut pour former une forte liaison au gluten avec vos pâtes. Je m'arrête régulièrement à 7-8 minutes, en ajoutant un peu de farine ou d'eau au fur et à mesure. Pétrissez avec vos mains. C'est la seule façon de vous assurer que vous pouvez ajuster et fixer votre balle au fur et à mesure.
Mes clients m'ont assuré que leurs pâtes étaient un réchauffage délicieux, mais je suis toujours resté sceptique. Les pâtes ne font tout simplement pas partie de ces choses qui voyagent bien. Un cacio e pepe qui repose dans un récipient en aluminium pendant 40 minutes ne sera tout simplement pas de la même qualité qu'un cacio livré directement à votre table. De plus, comment réchauffer même les pâtes ? Un four peut sécher les nouilles instantanément. Le micro-ondes fonctionne bien, mais il est difficile d'obtenir cette belle texture saturée et croustillante que vous obtenez avec des pâtes fraîchement préparées. Ma soluce ? Renvoyez les gens chez eux avec de l'eau pour pâtes.
L'eau de pâtes féculente est la seule chose qui peut vraiment redonner vie aux pâtes. C'est la substance magique qui est absolument primordiale pour produire les plats de pâtes romains classiques, un ingrédient de par sa nature même. Mon astuce pour réchauffer des pâtes : introduisez un peu d'eau de pâtes dans un plat de pâtes rassis trop long sur la cuisinière et faites-le revivre à feu moyen.
Quelques clients ont suivi mon conseil à ce sujet, et cela a fonctionné. Je les ai renvoyés chez eux avec un petit ramequin en plastique d'eau de pâtes trouble et leur ai demandé de verser, de chauffer au micro-ondes, de remuer, puis de repasser au micro-ondes. Ça a marché comme sur des roulettes. Plus de restaurants devraient vous renvoyer chez vous avec un peu d'eau de pâtes. C'est la meilleure solution qui soit.
Evan Funke, l'un des chefs de pâtes les plus talentueux au monde et auteur de l' American Sfoglino , a déclaré à plusieurs reprises « va te faire foutre avec ta machine à pâtes ». Et je voudrais dire publiquement que c'est de la merde.
Il n'y a pas qu'un seul chemin vers les pâtes maison. Il y a celui que Funke a maîtrisé, oui, qui est enraciné dans des siècles de pratique, d'honneur, de culture et de tradition. Le type de fabrication de pâtes où la personne manie un mattarello (un rouleau à pâtisserie en bois long et étroit) comme un ancien héritage familial d'une épée. Funke a une compréhension et un respect profonds de la pratique de la fabrication des pâtes, mais la vérité est que de nombreux Italiens utilisent des machines à pâtes pour aplatir leur pâte.
Beaucoup de gens ont de petites cuisines ou ne sont peut-être pas prêts à consacrer une décennie à devenir un sfoglino respecté . Ainsi, quelque chose comme une machine à pâtes Imperia sert un grand objectif : c'est un moyen rapide et facile d'aplatir la pâte afin que vous puissiez ensuite la manipuler. Avec une machine à pâtes, de longues feuilles sont produites en quelques secondes et peuvent être coupées pour créer des feuilles de lasagne, des raviolis ou des cappelletti. Prenez vos feuilles de pâtes, farinez-les, pliez-les quelques fois, et découpez des tagliatelles ou des pappardelles. Les Italiens adorent, je le répète, adorent faire en sorte que les gens se sentent mal à propos de leurs tentatives de fabrication de pâtes. Ne les écoute pas. Et ne vous sentez pas mal d'utiliser une machine à pâtes.
Je crois qu'il y a une joie immense et irremplaçable à faire ses propres formes de pâtes à la main. Une machine à pâtes, cependant, n'est qu'un moyen pratique d'aplatir votre pâte.
Plus vous utilisez de jaunes, plus la pâte sera riche. Il n'y a rien de tel qu'une pappardelle riche, jaune, chargée de jaune et ondulée. Considérez la recette suivante pour la pâte à pâtes de The French Laundry Cookbook :
Peu importe l'ajout étrange de lait, mais six jaunes d'œufs pour 1¾ tasse de farine représentent un rapport stupéfiant entre le jaune et la farine. Ma propre recette est de 2 tasses de farine 00 pour 2 œufs entiers et 4 jaunes . Les blancs d'œufs rendent votre pâte plus souple, mais les jaunes d'œufs augmentent le facteur de richesse. Cela peut sembler beaucoup d'œufs pour un lot de pâte, mais rien ne remplace les nouilles ondulées, élégantes et beurrées qui résultent d'une pâte qui utilise beaucoup de jaunes. Les pâtes sont souvent synonymes d'élégance et de richesse simplistes, et les jaunes d'œufs sont au centre de ce concept.
