Pourquoi tremper des biscuits dans du lait (et du thé et du café) est bon, scientifiquement parlant

Lorsque le joueur grec de la NBA Giannis Antetokounmpo a essayé de tremper ses Oreos dans du lait pour la première fois il y a quelques mois, son esprit a été naturellement époustouflé. "A partir de maintenant, c'est une collation de tous les soirs pour moi", a-t-il déclaré lors d'une conférence de presse. ( Regardez le clip ci-dessous . C'est délicieux.)

Le trempage est une si grande partie du grignotage qu'il a sa propre page Wikipédia . Les Romains de l'Antiquité trempaient des gaufrettes dures et sans levain dans du vin, Proust a écrit sur une madeleine trempée, et les Australiens modernes participent à un rituel de grignotage appelé «Tim Tam Slam» ou «sucer le thé». Les Britanniques sont obsédés par les biscuits imbibés de thé, et les États-Unis abritent une chaîne de boutiques de beignets dont le nom est "Dunkin'". C'est une pratique tellement ancrée dans la culture du grignotage que nous ne la remettons pas en question, mais il existe de nombreuses raisons pratiques et scientifiques de tremper.

Il y a d'abord l'adoucissement. Les gaufrettes romaines sans levain susmentionnées étaient assez dures pour les dents, et les tremper dans du vin les rendait plus faciles à mâcher (et cela leur donnait un goût de vin, ce qui, je suppose, était une amélioration). Le trempage adoucit également les Oreos et autres biscuits de style britannique, permettant aux consommateurs de découvrir une texture alternative à celle qu'ils expérimentent en mangeant un cookie fraîchement sorti de l'emballage.

Du point de vue de la saveur, le trempage remplit deux fonctions : adoucir la saveur et accentuer la saveur. Si vous trempez un cookie dans du lait, vous atténuez les qualités les plus dures et les plus écoeurantes du produit de boulangerie. En 2016, Matthew Hartings, professeur de chimie à l'American University, a déclaré à Quartzque "c'est en partie dû aux composés chimiques qui interagissent sur nos langues". Le lait est plein d'émulsifiants, qui empêchent la graisse de se séparer lorsqu'il est conservé au réfrigérateur. Ces émulsifiants "aident à lisser le chocolat pendant que vous le mangez", tandis que l'humidité adoucit le biscuit et aide vos papilles à accéder plus rapidement aux saveurs. La matière grasse du lait atténue également les saveurs piquantes ou trop sucrées. (J'ai également remarqué qu'il atténue certaines des saveurs les plus synthétiques des biscuits préemballés produits en série.)

Le thé et le café offrent une expérience différente. Nous obtenons le même effet adoucissant que celui que nous obtenons du lait, sans les effets atténuants de la graisse, ainsi qu'une tonne de molécules différentes et savoureuses, dont certaines peuvent être trouvées à la fois dans la boisson et dans le biscuit. Ces composés chimiques interagissent les uns avec les autres, recouvrent nos langues et flottent dans nos nez, nous permettant de découvrir à la fois la collation et la boisson d'une manière nouvelle et intéressante. Les saveurs grillées du café et du thé complètent les saveurs grillées de votre pâtisserie, tandis que les saveurs amères et plus astringentes des deux boissons tempèrent une partie de la douceur et offrent un contraste. C'est vraiment très beau.

Pourquoi cela ne fonctionne-t-il pas avec de l'eau ou du jus ? En termes simples : les molécules ne fonctionnent pas bien ensemble. L'eau ne donne pas beaucoup de travail au biscuit ou au gâteau - il n'y a rien à compléter ou à contraster, pas d'émulsifiants et pas de graisse. Vous obtenez un biscuit détrempé, sans aucune des propriétés de lissage ou de contraste de saveur offertes par le lait, le thé ou le café. Le jus apporte beaucoup de molécules savoureuses, mais ce sont souvent les mauvaises molécules, bien qu'il y ait des exceptions. Je n'ai jamais trempé un biscuit Graham dans du jus de pomme, mais ils sont assez agréables lorsqu'ils sont mangés côte à côte, et j'ai pu voir des biscuits aromatisés aux fruits travailler avec des jus de fruits correspondants. Cependant, je ne recommanderais jamais de tremper un cookie ou tout autre produit de boulangerie dans du jus d'orange. Le jus d'orange est très désagréable.