Une recette de Bouillon de parmesan, car qui d'entre nous n'a pas envie de boire du fromage ?
Je suis une tête de bouillon. Une tasse pleine de liquide salé très chaud me satisfait, peu importe l'heure de la journée. Je peux le boire dans une tasse dès le matin. J'aime une tasse de bouillon avec un sandwich ou avec une salade. L'un de mes accords préférés de tous les temps est un bol en acier froid de naengmyeon coréen et une tasse pleine de bouillon de bœuf servi dans un thermos. J'utilise le bouillon comme exhausteur de goût : un peu de bouillon de légumes dans des pâtes primavera, un risotto au bouillon de poulet ou du bouillon de bœuf ajouté à des légumes sautés. Je garde les bouillons dans mon congélateur et mon réfrigérateur pour pouvoir les déployer en un instant. « C'est le jus magique », m'a dit un jour un chef à propos du bouillon de poulet. Le bouillon de viande et de légumes change tout. Mais peut-on faire un bouillon avec du fromage ? C'est fou ? La réponse aux deux questions, mes amis, est l'enfer du oui.
Le bouillon de parmesan est fabriqué à partir de croûtes de parmesan. Comme les os de bœuf ou la carcasse de poulet, une fois que les couennes sont trempées et mijotées dans l'eau, elles imprègnent ce liquide d'une saveur délicieuse et concentrée. La croûte d'une meule de parmesan est essentiellement une couche protectrice de fromage durci qui se développe pendant le processus de séchage à l'air. Une croûte est parfaitement comestible, bien que dure et désagréable, mais elle contient une tonne de saveur. Vous pouvez jeter une croûte de parmesan dans à peu près n'importe quoi et cela rehaussera la saveur du plat fini : risotto, ragoût, sauces et autres bénéficient tous de jeter un peu de cette couche séchée de parmesan. Sa saveur condensée et durcie ne demande qu'à être extraite.
Alors, où trouvez-vous des croûtes de parmesan ? Eh bien, ils ne sont certainement pas disponibles partout. J'ai souvent du mal à les trouver à Los Angeles. Un certain nombre d'épiceries fines italiennes ne les gardent pas parce qu'elles ne vendent tout simplement pas de parmesan râpé. Je ne les ai pas vus non plus dans les épiceries locales, mais un endroit comme Whole Foods devrait les garder à portée de main. C'est mon rendez-vous habituel quand j'ai besoin d'une livre rapide. Vous pouvez bien sûr accumuler vos propres croûtes de parmesan au fur et à mesure que vous en rasez des morceaux; conservés dans un récipient de stockage hermétique, ils devraient durer des mois. Sinon, placez-les dans un sac de rangement à fermeture éclair et congelez-les. Je ne vois pas de réponse définitive sur la durée de vie des croûtes de parmesan. Certaines personnes semblent penser qu'ils durent indéfiniment, mais je n'en suis pas si sûr.
Pendant que je tape ceci, je profite d'une tasse pleine de bouillon au parmesan. C'est vraiment étrange en soi, comme boire un Americano au fromage italien très chaud. Mais il frappe sur place et offre une expérience différente. La nature salée, noisette et aromatique du parmesan brille et est accentuée par l'ajout d'herbes. Pendant les mois froids et froids de l'hiver, vous chercherez probablement des classiques comme la soupe au poulet et aux nouilles, le pho et les ramen. Mais comme vous faites des soupes à la maison, je vous implore d'essayer de faire un peu de bouillon de parmesan. J'ai récemment fait un fagioli de pâtes fait entièrement de bouillon de Parme et c'était délicieux. Obtenez un peu plus de fromage dans votre vie. Laissez-le réchauffer vos os et coller à vos côtés. Vous serez reconnaissant de l'avoir fait.
J'aime traiter le bouillon de parmesan presque comme un cacio e pepe . Les principales saveurs que je recherche ici sont le poivre et le fromage. Il n'y a pas d'ail, mais si vous l'ajoutez, il aurait sûrement bon goût.
Dans une casserole à fond épais, mélanger les écorces, les feuilles de poireau, les brins de thym, les brins de persil et les grains de poivre. Remplissez avec 10 tasses d'eau et portez à ébullition. Une fois à ébullition, réduire à feu doux. Remuez de temps en temps, certainement plus que vous ne le feriez avec un bouillon traditionnel. Je suggère d'utiliser une spatule en caoutchouc. Les croûtes de parmesan ont tendance à coller au fond de la casserole et/ou à tout autre ustensile que vous utilisez pour remuer le bouillon, alors essayez de ne pas le laisser devenir trop sédentaire. Mijoter 2-3 heures. Le bouillon doit être trouble, aromatique et avoir un goût prononcé de fromage.
Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines. Laisser refroidir à température ambiante. Il se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur et se congèle également très bien.
