Une tournée tamale en Amérique latine

Juste au Mexique même, les recettes de tamales varient selon les régions et encore plus lorsqu'il s'agit de recettes familiales. Pour ma famille, comme pour beaucoup d'autres familles mexicaines, les tamales sont un plat d'occasion spéciale, et même si j'aime penser que ma famille fait les seuls tamales qui comptent, la vérité est que de nombreuses autres cultures latino-américaines font leurs propres versions avec des ingrédients ou des approches légèrement différents. . Lorsque vous parlez de tamales, vous pourriez par défaut imaginer un tamale mexicain en raison de sa longue histoire aux États-Unis : le plat est devenu populaire ici en 1893 lorsqu'il a été vendu à l' Exposition universelle de Chicago .

Parce que les racines historiques des tamales proviennent de la zone géographique que nous reconnaissons maintenant comme le Mexique, il n'est pas surprenant que les tamales mexicains soient ce qui vient à l'esprit de la plupart des gens. Mais il est important de souligner la variété des tamales dans les différents pays latinos et les nombreux noms qu'ils portent.

L'Encyclopaedia Britannica décrit le tamale comme un petit gâteau de pâte cuit à la vapeur. La pâte est transformée en une pâte épaisse qui est étalée sur une feuille ou une enveloppe, puis remplie. La pâte est enroulée autour de la garniture dans un petit paquet à l'aide de l'enveloppe et cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite.

Cette description simple ne fait qu'effleurer la surface de ce qu'il faut pour fabriquer des tamales. Croyez-moi, le processus est beaucoup plus compliqué et prend beaucoup de temps. C'est une occasion spéciale, une sorte de plat du travail de l'amour. En grandissant, je ne connaissais que la façon de faire des tamales de ma propre famille, mais au fil des ans, j'ai essayé d'autres recettes et méthodes et j'ai appris à apprécier la variabilité.

Comme une grande partie de l'histoire de la cuisine américaine (qu'elle soit du Nord, du Centre ou du Sud), les origines de ce plat remontent aux hautes tiges de maïs dorées . Dans les civilisations mésoaméricaines, le maïs était très apprécié. Ce n'était pas seulement un aliment de base de la nutrition aztèque, maya et inca, mais il était littéralement considéré comme la graine de la création humaine, basée sur des preuves archéologiques et des images de cette période. En fait, certaines des plus anciennes pièces d' art maya connues représentent le dieu du maïs avec un bol de tamales sacrés.

Claudia Alarcón , écrivaine spécialisée en gastronomie et foodways, partage mon respect pour les tamales sous toutes leurs formes. Après avoir passé des années à goûter et à rassembler des recettes traditionnelles de tamales de toute l'Amérique latine, Alarcón travaille actuellement sur un livre sur l'histoire et la variété des tamales qui comprendra également une collection de recettes.

"Si c'est fait de maïs ou de pâte de maïs et qu'il est enveloppé dans quelque chose et cuit à la vapeur, c'est à peu près un tamale", dit-elle. “Bien que chaque lieu ait son propre nom, il est à peu près juste de l'appeler un tamal.”

Faisons donc un petit tour dans les tamales d'Amérique latine. Première étape : le Mexique.

Les variations des recettes de tamale au Mexique sont infinies, mais certains éléments de base restent assez cohérents. Les tamales de porc ou de poulet sont courants et se déclinent généralement en variétés rouges ou vertes, en fonction du type de piment utilisé pour les fabriquer. Les deux types sont généralement enveloppés dans une enveloppe de maïs, sauf dans une zone plus côtière.

"Lorsque vous allez dans les zones côtières, le sud et l'Amérique centrale, il y a des feuilles de bananier partout", explique Alarcón. "Ils poussent dans les cours des gens, donc c'est beaucoup plus disponible que les cosses de maïs séchées."

Les tamales de dulce , ou tamales sucrés, sont également appréciés par beaucoup. Populaires dans tout le Mexique, ils peuvent être préparés avec des noix de pécan, du chocolat, de la vanille ou «toute garniture de type crème anglaise», explique Alarcón, qui aime les tamales à la goyave ou à l'ananas. "Quand ils sont faits avec des fruits tropicaux frais, ils sont si délicieux."

Le tamale, un dessert plus traditionnel, est composé de masa (la pâte), de sucre, de raisins secs et de cannelle. La masa a une coloration rose ajoutée pour les distinguer de leurs homologues savoureux.

Au Guatemala, vous trouverez encore une autre large gamme de tamales, y compris les tamales colorados, les tamales negro et les chuchitos. Les tamales colorados sont l'un des types les plus populaires , contenant une sauce savoureuse rouge foncé, des olives vertes et du poulet, du porc ou du bœuf. Les tamales negros , généralement servis à Noël, sont préparés avec des raisins secs, de la viande (de dinde, de poulet ou de porc) et une sauce taupe douce et noire. Le plus unique parmi les tamales guatémaltèques est le chuchito : il est plus petit, rempli uniquement de poulet et d'une simple sauce tomate, et a une couche plus épaisse de masa autour de la garniture. C'est le genre que vous trouverez probablement chez les marchands ambulants.

Pour les Portoricains, ce que certains considéreraient comme un type de tamale s'appelle en fait pasteles . Celles-ci ne sont pas faites avec une pâte à base de maïs. Au lieu de cela, les pastels sont fabriqués à partir d'une pâte de bananes vertes et de bananes plantains écrasées et de plantes racines yuca et yautia. Remplis de viande assaisonnée ou de fruits de mer accompagnés d'olives, de raisins secs ou de pois chiches, les pastels sont ensuite enveloppés dans une feuille de bananier et bouillis. La République dominicaine apprécie également les pastels fabriqués de cette façon.

Les Nicaraguayens appellent leur plat Nacatamales . Ces paquets enveloppés de feuilles de bananier sont tout sauf de la taille d'une collation, écrit Yara Simón chez Remezcla . Les nacatamales sont emballés avec du riz, du porc, des tomates, des olives, des pommes de terre et des raisins secs et enveloppés dans une feuille de plantain.

Bien que le nom puisse sembler spécifique au Nicaragua, les habitants du Honduras apprécient également ce type de friandise masa. Alarcón note que les régions côtières bénéficient d'être des emplacements portuaires qui apportent une diversité d'ingrédients, ce qui explique comment quelque chose comme les raisins secs se retrouve dans les recettes traditionnelles.

Prenant à nouveau un autre nom, les tamales du Venezuela sont appelés hallacas . Ce qui les distingue des autres variations de tamale est le masa aux couleurs vives, note Simón. La couleur, une teinte rouge orangé, provient de l'utilisation de graines de rocou dans la pâte. Les hallacas sont remplies de viandes cuites, de poivrons rouges, d'olives, d'amandes, de raisins secs et d'oignons.

Ce petit plat emballé a évolué d'innombrables façons à travers les siècles et les continents. Alarcón attribue cette riche variation à la disponibilité géographique de nombreux ingrédients différents et, bien sûr, aux traditions familiales. Elle dit que les recettes régionales et les ingrédients régionaux sont principalement ce qui motive la variété qui existe dans la fabrication de tamale.

"C'est une belle chose", dit Alarcón. "N'importe qui peut fabriquer des tamales avec tout ce dont il dispose dans son jardin ou sur son marché."