Voici la meilleure façon de faire sauter des champignons
J'aime tellement les champignons sautés (je les épouserais si je le pouvais, mais ce n'est «pas légal» et ils «ne m'aiment que comme un ami»), et pourtant je les ai mal cuisinés toute ma vie. Les champignons sont de petits buggers poreux et spongieux, et on m'avait appris que pour les empêcher de devenir moelleux, flasques et sans saveur, ils devaient être cuits dans une poêle peu encombrée et brûlante avec un minimum d'interférence. L'eau et la vapeur étaient les ennemis de la caramélisation profonde, m'a-t-on dit, et si on permettait au liquide de s'accumuler dans la casserole, les champignons étaient condamnés! Et parce que j'ai accepté cette croyance commune de la cuisine, je ne me suis pas rendu compte que sur la route de Flavortown, des champignons sautés parfaits se trouvaient juste au-delà du point de soupy, sans saveur flasque. Maintenant que je connais la vérité, je ne peux pas croire que je ne l'ai pas remarqué plus tôt.
Je suis tombé sur cette technique dans un vieux numéro de Cook's Illustrated en développant une recette de pâtes aux champignons caramélisés (un plat certifiablement délicieux ). Le magazine suggère d'abandonner l'ancienne façon de faire en faveur de l'approche «si vous ne pouvez pas les battre, rejoignez-les». Au lieu d'essayer de lutter contre le caractère spongieux des champignons, cédez-y. Laissez ces champignons devenir aqueux. Surpeuplez la casserole autant que vous le souhaitez. Oui, cela ressemblera au départ à un cauchemar, et vos instincts de cuisine bien rodés pourraient commencer à faire rage. Mais que se passe-t-il lorsque l'eau bout pendant une période prolongée? Il s'évapore. Nous pouvons donc arrêter de trop compliquer le processus de cuisson et faire confiance à la physique pour faire son travail.
Voici comment préparer des champignons sautés parfaits: d'abord, lavez vos champignons sous l'eau courante. Ensuite, jetez-les dans une grande poêle ou une grande casserole avec une grosse pincée de sel, fixez un couvercle et faites cuire à feu vif pendant environ cinq minutes. Enlevez le couvercle et vous verrez que vos champignons se sont ratatinés et bouillent dans une piscine de leur propre jus. C'est très bien! Continuez simplement à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'environ 75% du liquide se soit évaporé; puis, ajoutez du beurre, de l'huile d'olive ou une autre matière grasse que vous aimez pour faire sauter. Vous savez comment les champignons aspirent normalement toute l'huile dans une poêle lorsqu'ils sont sautés à l'ancienne? Eh bien, maintenant ils ne peuvent pas, parce que la cuisine les a essorés comme des éponges et fermé tous leurs pores; en ajoutant la graisse maintenant, il enrobera les champignons sans être absorbé, ce qui signifie que vous finirez par utiliser une fraction de ce que vous aviez l'habitude de cuisiner.
Une fois que vous avez ajouté un peu de graisse, vous pouvez ajouter des alliums hachés et / ou des aromates (comme l'ail) si vous le souhaitez, puis continuer à cuire les champignons jusqu'à ce que tout le liquide soit parti, en remuant régulièrement pour qu'ils ne brûlent pas, et baisser le feu si nécessaire. (Si des morceaux collent à la poêle et commencent à brûler, ajoutez un peu d'eau pour déglacer, en grattant les morceaux bruns avec une cuillère en bois.) Et voilà: des champignons parfaitement caramélisés avec beaucoup de saveur et très peu de stress. Une fois de plus, faire confiance à la science m'a largement récompensé. (Et sérieusement, allez faire ces pâtes .)
