Votre bouteille d'huile d'olive vous ment
Compte tenu de mon état d'origine (Mississippi), il n'est pas surprenant que mes graisses de cuisson préférées soient la graisse de bacon et le beurre. Ils donnent à la nourriture le goût de la maison, mais ce ne sont pas les graisses que j'obtiens si je poche un filet de saumon à l'huile , prépare une vinaigrette rapide ou prépare une marinara végétalienne (qui, soit dit en passant, est encore meilleure que celles je fais avec du beurre ). Dans ces cas, je prends de l'huile d'olive.
Acheter de l'huile d'olive est cependant un peu plus déroutant que d'acheter du beurre (un sujet que je comprends parfaitement). Tout comme les cartons d'œufs , les bouteilles d'huile d'olive sont accompagnées de nombreux mots sur l'emballage, dont certains sont plus importants que d'autres. Pour obtenir des éclaircissements, j'ai demandé à Jim Dixon, fournisseur d'huile d'olive et autoproclamé «rédacteur alimentaire en rétablissement», de m'aider à comprendre ce que signifient tous ces termes et comment repérer une vraie vierge dans l'allée d'une épicerie pleine de prétendants.
Avant d'entrer dans les mots sur la bouteille, parlons du processus d'extraction de l'huile d'olive. L'huile d'olive moderne est extraite par centrifugation en décanteur. Les olives sont broyées en une pâte fine, lentement barattées et chauffées (généralement à environ 27 ℃) pendant 30 minutes à une heure, pour aider à recueillir les plus petites gouttelettes d'huile. La pâte est ensuite pompée dans un grand décanteur qui sépare l'huile de l'eau et du grignon (pulpe d'olive) au moyen de la force centrifuge. Les liquides passent ensuite dans des centrifugeuses verticales plus rapides, qui extraient toute eau résiduelle de l'huile, et vice versa.
« Les différences entre le « bon » et le « mauvais » débutent dans le verger », a expliqué Jim par e-mail. «Les huiles d'olive extra vierges modernes sont fabriquées à partir d'olives cueillies avant qu'elles ne soient complètement mûres, une étape où les niveaux de composés phénoliques sont élevés. Ces composés sont des antioxydants qui protègent l'huile de l'oxydation (c'est-à-dire du rancissement) et fournissent les saveurs piquantes et «poivrées» (officiellement appelées «piquant») qui différencient ces huiles des huiles non vierges.
A proprement parler, une huile d'olive vierge est une huile qui a été extraite mécaniquement, sans traitement chimique. Les choses deviennent un peu louches aux États-Unis d'Amérique, cependant.
« La confusion », explique Jim, « vient du fait que le terme « extra vierge » n'est pas réglementé en Amérique. Dans l'Union européenne, extra vierge a une signification très spécifique qui est inscrite dans la loi. Selon la définition du Conseil international de l'huile d'olive , une organisation basée en Espagne qui réglemente près de 90% des producteurs mondiaux d'huile d'olive, l'huile d'olive extra vierge doit être pressée mécaniquement directement à partir d'olives sans chaleur ni produits chimiques ajoutés, ne contenir pas plus de 0,8 % d'acides gras libres et ont un profil de saveur équilibré. (Des acides gras sont libérés au fur et à mesure que l'huile se dégrade, ce qui entraîne des saveurs désagréables et, éventuellement, un rancissement. L'huile d'olive vierge peut contenir jusqu'à 2,0 % d'acidité.)
"Mais ces règles ne s'appliquent pas aux États-Unis", a écrit Jim, "et une grande partie de l'huile d'olive étiquetée" extra vierge "vendue ici ne répond pas à la norme. L'huile d'olive mal faite et qui n'a pas bon goût peut être raffinée, mélangée avec un peu d'huile vierge pour lui donner un peu de saveur, et appelée extra vierge. Ce n'est pas illégal, mais c'est mal. »
C'est pourquoi vous voyez une telle variation de prix entre les bouteilles d'huile d'olive «extra vierge» à l'épicerie. Pour faire une bonne huile d'olive, "les fruits doivent être manipulés avec soin et pressés dans les 48 heures environ pour éviter à la fois l'oxydation et la fermentation qui produisent des défauts de saveur dans l'huile. Le fraisage nécessite également des compétences et de l'expérience », a expliqué Jim. "Les" mauvaises "huiles peuvent utiliser des olives qui ont été stockées sans précaution pendant de longues périodes, peuvent être broyées dans des conditions moins qu'idéales et émergent généralement du processus d'extraction initial avec de nombreux défauts de saveur qui les rendent si mauvais qu'ils peuvent ' t être utilisé comme-est. Ces huiles sont raffinées en utilisant une chaleur élevée, une pression et des solvants chimiques pour les rendre neutres, un processus appelé rectification. Certaines huiles subissent plus de manipulations afin de répondre aux normes chimiques pour les extra vierges, comme la réduction du niveau d'acides gras libres parfois appelé acidité d'une huile.
Une fois les défauts éliminés ou neutralisés, "une partie de l'huile vierge est mélangée pour donner un peu de saveur, et les huiles sont vendues en dehors de l'UE où elles peuvent être appelées" extra vierge "même si elles ne répondent pas à la norme .”
J'ai demandé à Jim s'il pensait que les huiles raffinées et «légères» étaient des ordures, ce à quoi il a répondu: «Je pense que oui. Ce sont essentiellement des huiles végétales hors de prix.
Vous ne pouvez pas faire confiance au gouvernement des États-Unis ou à l'étiquette sur la bouteille, mais il y a un tiers d'amateurs d'huile d'olive qui vous soutient.
"La seule façon de s'assurer que l'huile d'olive de votre supermarché est vraiment qualifiée d'extra vierge est d'acheter des huiles certifiées par le California Olive Oil Council", a écrit Jim. «Un groupe industriel qui promeut les huiles d'olive de Californie, le COOC teste les huiles de ses membres pour s'assurer qu'elles répondent à la norme internationale. Le COOC a fait pression pendant des années pour que la FDA réglemente l'extra vierge comme les Européens, mais un groupe commercial d'importateurs de l'huile de mélange raffinée le combat. Ils affirment que le COOC veut simplement limiter la concurrence avec ses membres, ce qui est vrai, mais ils veulent également que les consommateurs connaissent la différence entre les mélanges extra vierges et raffinés. Alors que la plupart des magasins vendent de véritables huiles d'olive extra vierges des pays méditerranéens traditionnels, il est difficile de les trouver sans les goûter. Des choses comme les dates de récolte, les variétés d'olives et les détails géographiques aident, mais il n'y a aucune garantie. Si vous ne trouvez pas d'huile californienne certifiée, trouvez une source de confiance.
"Je pense que tout endroit qui peut cultiver des olives peut produire de la bonne huile d'olive et certaines très mauvaises huiles proviennent d'endroits qui les cultivent depuis des millénaires", a expliqué Jim. « Les Italiens se plaignent que l'huile espagnole est fade, et les Espagnols appellent l'huile italienne amère. Les préférences culturelles signifient une production différente, de sorte que les Italiens cueillent généralement tôt et les Espagnols cueillent généralement plus tard pour un piquant plus faible. Mais il y a des huiles italiennes douces et des huiles espagnoles piquantes, donc c'est vraiment plus une question de production.
Si vous préférez les méthodes d'un pays à l'autre, assurez-vous de bien regarder l'écriture sur la bouteille. "L'étiquette doit indiquer" Produit de X "et non" Embouteillé en X "", a écrit Jim, " et l'UE a resserré les restrictions sur le reconditionnement, mais cela ne s'applique qu'aux huiles qui y sont vendues [en Europe]. " Selon l'Organisation pour la certification et la surveillance des produits agricoles , l' appellation d'origine protégée (AOP) et l'indication géographique protégée (IGP) désignent des huiles d'olive aux «propriétés et qualités exceptionnelles dérivées de leur lieu d'origine ainsi que de la voie de leur production"
Comme pour les œufs, les entreprises qui vendent de l'huile d'olive aiment plâtrer leurs emballages pour donner à leur produit un son plus raffiné, plus sain et plus varié qu'il ne l'est en réalité.
«Je cuisine presque tout dans de l'huile d'olive extra vierge», a écrit Jim, «et je dis aux clients d'obtenir une extra vierge qu'ils peuvent se permettre d'utiliser avec abandon. Toute véritable extra vierge peut être utilisée à la fois pour la cuisson et la finition, mais j'utiliserai souvent des huiles plus anciennes ou plus douces (le piquant s'estompe avec le temps) pour la cuisson et une huile plus jeune ou plus piquante pour la finition où je pourrais la goûter davantage.
En termes de friture, une véritable huile extra vierge fonctionne très bien. "Le point de fumée de la véritable huile extra vierge est de 375 à 425 ℉", a expliqué Jim, et la friture se produit entre 350 ℉ et 375 ℉. « Même le rôtissage à haute température ou le gril à chaleur directe ne fera pas fumer les huiles. Je ne pense pas que les cuisiniers à la maison aient jamais besoin de faire chauffer une huile », a-t-il ajouté. "Une fois qu'il fume, il est essentiellement brûlé."
