कुछ लोग सोचते हैं कि सफेद और ब्राउन शुगर के बीच रंग ही एकमात्र अंतर है । या वह ब्राउन शुगर सिर्फ सफेद चीनी है जिसमें कम रिफाइनिंग होती है। लेकिन विचार करने के लिए एक और घटक है: गुड़ ।
जब गन्ने या चुकंदर का रस निकालकर गरम किया जाता है, तो परिणाम एक भूरे रंग का सिरप होता है जिसे शीरा कहा जाता है। गुड़ से चीनी के क्रिस्टल को हटाने के लिए एक अपकेंद्रित्र का उपयोग करके सफेद चीनी बनाई जाती है । चीनी को तब तक संसाधित किया जाता है जब तक कि सभी गुड़ निकाले नहीं जाते।
ब्राउन शुगर दो तरीकों में से एक में बनाई जाती है: या तो गुड़ को वापस सफेद चीनी में मिलाया जाता है, या फिर मूल चीनी को केवल आंशिक रूप से संसाधित किया जाता है ताकि कुछ मूल गुड़ अभी भी बना रहे। यह गुड़ है जो ब्राउन शुगर को उसका समृद्ध रंग देता है, साथ ही अतिरिक्त पोषण मूल्य का एक छोटा सा हिस्सा देता है । यदि ब्राउन शुगर को हवा के संपर्क में छोड़ दिया जाता है, तो शीरे की नमी सूख जाएगी और ब्राउन शुगर सख्त और गुदगुदी हो जाएगी।
तो, आपको किसका उपयोग करना चाहिए? नुस्खा और आपके स्वाद पर बहुत कुछ निर्भर करता है। चूंकि ब्राउन शुगर में सफेद की तुलना में अधिक नमी होती है, यह पके हुए माल में सबसे अच्छा होता है जो नरम और घने होते हैं, जैसे फ्रूटकेक या जिंजरब्रेड कुकीज़। इसका एक समृद्ध स्वाद भी है। सफेद चीनी, इसके विपरीत, पके हुए माल में अच्छी तरह से काम करती है, जैसे कि सूफले और मेरिंग्यू। यह अधिक तटस्थ स्वाद पैलेट के साथ मीठा भी है।
यदि कोई नुस्खा एक प्रकार की चीनी को दूसरे पर निर्दिष्ट करता है, तो उसके साथ रहना सबसे अच्छा है क्योंकि नमी की मात्रा प्रभावित कर सकती है कि बेक किया हुआ अच्छा कैसे निकलता है। यदि नुस्खा में कोई विशिष्ट चीनी सूचीबद्ध नहीं है, तो प्रयोग करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें। यदि कोई नुस्खा ब्राउन शुगर की मांग करता है और आपके पास सब कुछ सफेद है, तो आप 1 कप सफेद चीनी और 1/4 कप गुड़ का उपयोग हल्के ब्राउन शुगर के लिए कर सकते हैं, और 1 कप सफेद चीनी और 1/2 कप गुड़ का उपयोग गहरे भूरे रंग के लिए कर सकते हैं। चीनी, ललित पाक कला के अनुसार ।
यहां विभिन्न प्रकार की सफेद और ब्राउन शुगर हैं, जैसा कि शुगर एसोसिएशन द्वारा सूचीबद्ध किया गया है । इनमें से कुछ रूप विशेष रूप से खाद्य उद्योग के लिए बनाए गए हैं और आमतौर पर किराने की दुकानों में उपलब्ध नहीं होते हैं।
सफेद चीनी
सफेद दानेदार चीनी, उर्फ "नियमित चीनी", वह है जो आपको अधिकांश चीनी के कटोरे में मिलेगी। यह सबसे आम चीनी भी है जिसे व्यंजनों में कहा जाता है। इसमें छोटे क्रिस्टल होते हैं और केक नहीं होता है, जिससे यह बहुत बहुमुखी हो जाता है।
पाउडर चीनी दानेदार चीनी होती है जो पीसने से रोकने के लिए जमीन को चिकना, छलनी और एक छोटे से कॉर्नस्टार्च के साथ मिलाया जाता है। कन्फेक्शनरों की चीनी भी कहा जाता है, यह फ्रॉस्टिंग और व्हिपिंग क्रीम के लिए बहुत अच्छा है।
सुपरफाइन चीनी में सफेद दानेदार शर्करा का सबसे छोटा क्रिस्टल आकार होता है। यह इसे ठंडे तरल पदार्थों में भी आसानी से घुलने देता है। इसका उपयोग पेय और नाजुक मिठाइयों, जैसे मूस में किया जाता है। सुपरफाइन शुगर को बार शुगर या कैस्टर शुगर भी कहा जाता है ।
फ्रूट शुगर का छोटा, एकसमान क्रिस्टल आकार इसे सूखे मिक्स (जैसे, जिलेटिन और पाउडर पेय) के लिए एकदम सही बनाता है।
मोटे चीनी का बड़ा क्रिस्टल आकार इसके रंग और रूप को बनाए रखने में मदद करता है, जो शौकीनों और कुछ शराब के लिए महत्वपूर्ण है।
सैंडिंग चीनी बड़े या महीन क्रिस्टल में और अक्सर जीवंत रंगों में आती है। यह प्रकाश और चमक को दर्शाता है, जो इसे पके हुए माल के ऊपर छिड़कने के लिए एकदम सही बनाता है।
बेकर की विशेष चीनी फलों की चीनी से महीन होती है। बेकिंग उद्योग के लिए विकसित, यह डोनट्स और कुकीज़ को शक्कर करने के लिए एकदम सही है।
ब्राउन शुगर्स
हल्के और गहरे भूरे रंग के शर्करा अनिवार्य रूप से समान होते हैं, हालांकि अंधेरे संस्करण में अधिक गुड़ होता है, और इस प्रकार एक मजबूत गुड़ स्वाद होता है। हल्के भूरे रंग का विकल्प चुनें यदि कोई नुस्खा केवल "ब्राउन शुगर" निर्दिष्ट करता है, तो जिंजरब्रेड कुकीज़, बेक्ड बीन्स और बारबेक्यू सॉस जैसे पूर्ण-स्वाद वाले खाद्य पदार्थों में उपयोग के लिए अंधेरे को बचाता है।
टर्बिनाडो चीनी को कच्ची गन्ना चीनी या डेमेरारा चीनी भी कहा जाता है। इस चीनी को निगलना सुरक्षित बनाने के लिए पर्याप्त रूप से संसाधित किया जाता है - यह आपके स्थानीय कॉफीहाउस में कच्चे गन्ना चीनी पैकेट में पाया जाता है।
मस्कोवाडो चीनी , या बारबाडोस चीनी, अपरिष्कृत है और इसमें इसके सभी प्राकृतिक गुड़ शामिल हैं। इस प्रकार, यह रंग में काफी गहरा है और इसमें एक मजबूत गुड़ स्वाद है। क्रिस्टल नियमित ब्राउन शुगर की तुलना में मोटे और चिपचिपे होंगे।
मुक्त बहने वाली या दानेदार ब्राउन शुगर अधिकांश ब्राउन शुगर की तरह नम नहीं होती है, जिसका अर्थ है कि यह चिपकती नहीं है। यह दलिया टॉपिंग के लिए एकदम सही है और मापने और छिड़कने में आसान है। मुक्त प्रवाह की अनुमति देते हुए ब्राउन शुगर का स्वाद प्राप्त करने के लिए, चीनी को बहुत कम नमी छोड़कर एक विशेष प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है।
अब वह बहुत सारी चीनी है!
अमेरिकी सालाना 60 पाउंड (27 किलोग्राम) अतिरिक्त चीनी खाते हैं। अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन के अनुसार, शीतल पेय में इसका 25 प्रतिशत और फलों के पेय का 11 प्रतिशत हिस्सा होता है।
