वोक कुकिंग

Apr 24 2007

कड़ाही को आमतौर पर हलचल-फ्राइंग की तकनीक से जोड़ा जाता है, लेकिन इसे डीप-फ्राई, ब्रेज़, रोस्ट, स्टीम और उबालने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। कड़ाही का उपयोग करने के पीछे के इतिहास और तकनीक को जानें और फिर अपने लिए कुछ व्यंजनों को आजमाएं।

यद्यपि चीन और अन्य एशियाई देशों के क्षेत्रीय व्यंजन स्वाद और सामग्री में भिन्न होते हैं, उनके बीच एकीकृत कड़ी प्राथमिक खाना पकाने के बर्तन के रूप में कड़ाही है।

वोक सदियों पहले ईंधन की कमी के कारण विकसित हुआ था। इसका गोल आकार और लंबी ढलान वाली भुजाएं खाना पकाने की विस्तारित सतह प्रदान करती हैं, जिसे कम ईंधन के साथ बहुत अधिक तापमान तक गर्म किया जा सकता है।

कड़ाही को आमतौर पर हलचल-फ्राइंग की तकनीक से जोड़ा जाता है, लेकिन इसे डीप-फ्राई, ब्रेज़, रोस्ट, स्टीम और उबालने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

अंतर्वस्तु

एक वोको के साथ खाना बनाना
हलचल तलने
बांस स्टीमिंग Steam
वायर स्टीमर रैक
गहरा तलना

एक वोको के साथ खाना बनाना

सभी प्रकार के वोक कुकिंग के लिए कुछ सामान्य दिशानिर्देश हैं जिन्हें ध्यान में रखा जाना चाहिए।

खाना बनाना और पकाना दो अलग-अलग प्रक्रियाएं हैं। शुरू करने से पहले पूरी रेसिपी को ध्यान से पढ़ें। खाना पकाने से पहले सभी सामग्री तैयार की जानी चाहिए।

पकाने से पहले सभी सामग्री तैयार कर लें।

खाना पकाने की प्रक्रिया पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है क्योंकि अधिकांश खाद्य पदार्थ कुछ ही मिनटों में तीव्र गर्मी में पकाए जाते हैं। कड़ाही पकाने के लिए उपयोग की जाने वाली गर्मी की तीव्रता महत्वपूर्ण है। ज्यादातर मामलों में, आसानी से नियंत्रित उच्च गर्मी की आवश्यकता होती है। इस कारण से, तत्काल ताप नियंत्रण वाली गैस रेंज आमतौर पर इलेक्ट्रिक रेंज या इलेक्ट्रिक वोक की तुलना में अधिक कुशल होती है।
इस्तेमाल किया जाने वाला तेल भी महत्वपूर्ण है। एक वनस्पति तेल जिसे बिना धूम्रपान के उच्च तापमान पर गर्म किया जा सकता है, आवश्यक है। मूंगफली का तेल, मकई का तेल और सोयाबीन का तेल सभी अच्छे से काम करते हैं। अन्य प्रकार के वसा, जैसे जैतून का तेल, तिल का तेल, या मक्खन का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए क्योंकि वे आसानी से जल जाते हैं।
चर के कारण, जैसे कि खाद्य पदार्थों के प्रकार, गर्मी का प्रकार, और खाना पकाने के उपकरण के प्रकार, व्यंजनों में दिए गए खाना पकाने के समय को दिशानिर्देशों के रूप में उपयोग किया जाना चाहिए - निरपेक्ष के रूप में नहीं।

सफलता के लिए विशेष वोक एक्सेसरीज़ आवश्यक नहीं हैं, लेकिन वे कड़ाही में खाना बनाना आसान बना सकते हैं। यदि आप कड़ाही में बहुत अधिक खाना पकाने जा रहे हैं, तो हो सकता है कि आप अपनी रसोई में कुछ कस्टम बर्तनों का स्टॉक करना चाहें।

ऊपर बाईं ओर से दक्षिणावर्त: बांस स्टीमर,
कड़ाही, डीप-फ्राई थर्मामीटर, वायर स्टीमर
रैक, चॉपस्टिक, बांस ब्रश
और चीनी रंग।

हलचल तलने

यह चीनियों द्वारा आविष्कृत एक तेजी से खाना पकाने की विधि है। यह थोड़े समय के लिए तीव्र गर्मी पर गर्म तेल में सामग्री के छोटे टुकड़ों को तेजी से पकाना है।

पकाने से पहले सभी सामग्री को व्यवस्थित करके तैयार कर लें। लहसुन, अदरक और जड़ी बूटियों को साफ और काट लें। सॉस या गाढ़ेपन के लिए सामग्री को मापें और मिलाएँ। मांस, कुक्कुट, मछली और सब्जियों को लगभग एक ही आकार के टुकड़ों में काट लें ताकि खाना बनाना सुनिश्चित हो सके।

सामग्री को समान आकार के टुकड़ों में काट लें।

गर्म नोक!

चाइनीज स्पैटुला स्टिर-फ्राइंग के लिए एक उपयोगी उपकरण है। लंबे समय तक संभाले जाने वाले इस बर्तन में एक चौड़ा, भड़कीला, गोल धातु का किनारा होता है जो कड़ाही के आकार के अनुरूप होता है। इसका उपयोग भोजन को हिलाने और उछालने के लिए किया जाता है। लकड़ी के चम्मच का भी इस्तेमाल किया जा सकता है और नॉनस्टिक सतहों को नुकसान नहीं पहुंचाएगा।

मध्यम-उच्च गर्मी पर 1 मिनट या गर्म होने तक कड़ाही गरम करें। कड़ाही में तेल डालकर ३० सेकंड गरम करें।

छोटे बैचों में खाने के टुकड़े डालें। अधिकांश व्यंजनों में पहले मांस या कुक्कुट को तलने के लिए कहा जाता है, उसके बाद तेजी से खाना पकाने वाली सब्जियां। सामग्री को पक जाने तक पकाएं, उन्हें लगातार हिलाते हुए या जोर से उछालते हुए रखें। कढ़ाई से निकाल कर गरम होने रख दीजिये. शेष सामग्री के साथ दोहराएं।

जोर से हिलाओ।

एक बार पक जाने के बाद, कड़ाही को आँच से हटा दें और तुरंत खाना परोसें।

बांस स्टीमिंग Steam

एक कड़ाही में भाप में आमतौर पर एक बांस स्टीमर शामिल होता है - एक गोल टोकरी जो भाप के पानी के ऊपर भोजन रखती है, जिससे भाप खाना पकाने की अनुमति देती है। टोकरी लगभग 31/2 इंच गहरी है जिसमें ढीले बुने हुए बांस स्ट्रिप्स के आधार हैं जो खाना पकाने के लिए भाप की अनुमति देता है। ढक्कन अधिक कसकर बुना जाता है, जिसमें भाप से बचने के लिए कोई स्थान नहीं होता है।

गर्म नोक!

चूंकि बांस के स्टीमर व्यास की एक विस्तृत श्रृंखला में आते हैं, एक ऐसा स्टीमर ढूंढें जो आपके कड़ाही के अंदर आराम से फिट हो, जो किनारे से लगभग 1 इंच नीचे हो। 14 इंच की कड़ाही में 12 इंच की टोकरी अच्छी तरह फिट हो जाती है।

बाँस के स्टीमर को कढा़ई में रख दीजिए. स्टीमर से १/२ इंच नीचे पानी डालें। (पानी स्टीमर को नहीं छूना चाहिए।) स्टीमर को हटा दें।

कवर कड़ाही; उच्च गर्मी पर पानी उबाल लें।
बाँस के स्टीमर के नीचे का तेल। सामग्री को स्टीमर बास्केट के अंदर व्यवस्थित करें।

कुकर में स्टीमर को उबलते पानी के ऊपर रखिये; गर्मी को मध्यम से कम करें। रेसिपी में बताए अनुसार स्टीमर और स्टीम फूड को ढक दें। कढा़ई को आंच से हटा लें. बांस के स्टीमर को कढा़ई से सावधानी से हटा दें.

स्टीमर को कढ़ाई में डालिये.

वायर स्टीमर रैक

वायर स्टीमर रैक जो कड़ाही में फिट होते हैं उनका उपयोग स्टीमिंग के लिए भी किया जा सकता है और विशेष रूप से ब्रेज़िंग और धूम्रपान के लिए अच्छा होता है। एक राउंड वायर कूलिंग रैक का उपयोग किया जा सकता है।

वायर रैक को कढ़ाई में रख दीजिये. रैक के नीचे 1 इंच पानी डालें। (पानी रैक को नहीं छूना चाहिए।)
कवर कड़ाही; उच्च गर्मी पर पानी उबाल लें।

सामग्री को हीटप्रूफ प्लेट पर व्यवस्थित करें। प्लेट को कढ़ाई में रैक पर रखिये.

प्लेट को कढ़ाई में रखिये.

कढा़ई को ढक दें और आँच को मध्यम कर दें। नुस्खा में बताए अनुसार भोजन को भाप दें। प्लेट को कढ़ाई से सावधानी से हटा दीजिये.

गहरा तलना

गर्म नोक!

सर्वोत्तम परिणामों के लिए हमेशा डीप-फ्राइंग थर्मामीटर का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। यह किचन थर्मामीटर १०० डिग्री फ़ारेनहाइट से ४०० डिग्री फ़ारेनहाइट तक गर्मी दर्ज करता है और कड़ाही के किनारे पर क्लिप करने के लिए पर्याप्त लंबा होना चाहिए ताकि खाना पकाने के दौरान दोनों हाथ मुक्त रह सकें।

सबसे सटीक रीडिंग प्राप्त करने के लिए थर्मामीटर के बल्ब को कड़ाही के नीचे या किनारे को नहीं छूना चाहिए।

कड़ाही में डीप फ्राई करना बिल्कुल वैसा ही है जैसे किसी स्टोवटॉप पॉट में डीप फ्राई करना। याद रखने वाली सबसे महत्वपूर्ण चीजें हैं अत्यधिक सावधानी बरतते हुए और यह सुनिश्चित करना कि कड़ाही में तेल तलने के लिए उचित तापमान तक पहुंचे और बनाए रखे।

मध्यम-उच्च गर्मी पर कड़ाही में तेल गरम करें जब तक कि तेल डीप-फ्राई थर्मामीटर पर 375 डिग्री फ़ारेनहाइट दर्ज न हो जाए। एक बार में खाने के कुछ टुकड़े डालें। अगर खाना पस्त हो गया है, तो गरम तेल में डालने से पहले अतिरिक्त बैटर को हटा दें।

सुनहरा भूरा होने तक भूनें और चमचे से चलाते हुए टुकड़ों को तोड़ लें। तले हुए भोजन को स्लेटेड चम्मच के साथ ट्रे या प्लेट में कागज़ के तौलिये के साथ हटा दें; नाली। शेष टुकड़ों के साथ दोहराएं, बैचों के बीच तेल गरम करें।