Usa un sacchetto con cerniera per separare il grasso dai succhi di tacchino

Mentre un roux base e un po' di brodo decente ti daranno un sugo abbastanza buono, sono i gocciolamenti che lo rendono davvero degno del bacio dello chef. I gocciolamenti sono esattamente quello che sembrano: mentre le proteine ​​cuociono, il grasso e i succhi che fuoriescono hanno un sapore intenso. A differenza del brodo, hanno una complessità e una profondità che riecheggia qualunque cosa tu stia condendo con il sugo. È perfettamente abbinato e per questo motivo dovresti usarne quanto più possibile. Il trucco, però, sta nel separare i succhi dal grasso.

Come separare i succhi dal grasso

Ci sono due modi per farlo: il più semplice è lasciare raffreddare i succhi durante la notte in frigorifero. Il grasso galleggerà verso l'alto, diventerà di un colore più chiaro, si solidificherà e potrai semplicemente toglierlo dalla parte superiore in un unico pezzo. Di solito, però, non c'è abbastanza tempo per farlo nel grande giorno, quindi la gente compra i separatori di grasso.

Un separatore di grassi assomiglia a una teiera trasparente, con un beccuccio basso e un coperchio con fori attraverso i quali versare. Funziona con la stessa fisica: il grasso sale e i succhi si depositano sul fondo. Se lasci che le cose si sistemino per circa dieci minuti, puoi usarlo come un bollitore per il tè e, quando inclini il separatore, i liquidi che gocciolano sul fondo scorreranno attraverso il beccuccio e, alla fine, sarai in grado di vedere chiaramente quando il grasso inizia a scorrere nel beccuccio e smette di fuoriuscire.

Oppure usa un sacchetto di plastica richiudibile con cerniera

Se non disponi di un separatore di grassi, il modo più semplice per separare i gocciolamenti in un pizzico è con un sacchetto Ziploc. Ricorda, il grasso aumenta. Quindi versate il sugo e il grasso nel sacchetto, mettetelo in posizione verticale, quindi lasciatelo riposare per dieci minuti. Assicurati che la parte superiore sia davvero chiusa con cerniera. Quando vedi che il grasso è in cima, prendi due ciotole. Ritaglierai un piccolo foro sul fondo del sacchetto e il gocciolamento colerà nella prima ciotola. Poco prima della fine dello sgocciolamento, prima che il grasso inizi a colare attraverso il foro, spostare rapidamente il sacchetto nella seconda ciotola e svuotare il resto del sacchetto.

Come utilizzare i succhi e il grasso

Ora che tutto è separato, puoi fare ciò che ti serve con i succhi stessi, privi della maggior parte del grasso. Ricorda, il grasso non è male, ma vuoi essere prudente con esso. Puoi usarlo nel tuo roux in modo che il sugo abbia un sapore ancora più arricchito, e puoi usarlo per arrostire le patate o le verdure. E come lo schmaltz di pollo, lo schmaltz di tacchino potrebbe essere usato per preparare palline di matzo per la zuppa che prepari con tutte le ossa di tacchino.