Ajoutez du bouillon de poulet à vos pâtes pour une saveur instantanée
L'automne dernier, j'ai récupéré les mémoires les plus vendues de Stanley Tucci , Taste: My Life Through Food . Il comprend de nombreux plats présentés dans son émission CNN, Searching For Italy , et sans surprise, bon nombre de ces recettes étaient des plats de pâtes.
Au fur et à mesure que je lisais, j'ai remarqué une tendance : Tucci veut vraiment que nous utilisions l'eau de cuisson féculente qui reste lorsque les pâtes sortent de la casserole. A tel point que l'eau féculente est citée 12 fois tout au long de Goûter , des Spaghettis Aux Lentilles aux Pasta Alla Norma en passant par le Ragoût de Poisson.
Maintenant, j'ai souvent mélangé une cuillère à soupe d'eau féculente dans une sauce pour pâtes épaissie pour la rendre un peu plus lisse. Mais j'ai une méthode qui marche encore mieux avec les pâtes : le bouillon de poulet.
Il existe trois façons principales d'incorporer du bouillon de poulet dans des plats de pâtes, et l'une d'entre elles existe depuis que les techniques culinaires sont enseignées.
Si les livres d'histoire l'ont bien compris, la chef française Marie-Antoine Carême a été la première personne à utiliser du bouillon de poulet comme base de sauce vers le début des années 1800. Carême est crédité d'avoir inventé le velouté , qui est l'une des cinq «sauces mères» que les élèves apprennent à l'école culinaire.
C'est un processus assez simple : faire un roux avec du beurre et de la farine, incorporer lentement le bouillon de poulet et le tour est joué ! Vous avez une sauce crémeuse jaune pâle qui peut servir de base à d'autres arômes. Les proportions de base sont de 3: 3: 2 - trois cuillères à soupe de farine, trois cuillères à soupe de beurre et deux tasses de bouillon de poulet.
Vous pouvez ajouter du jus de citron à un velouté pour une délicieuse sauce aux agrumes (attention à bien remuer pour l'incorporer, et attention aux pépins). Vous pouvez ajouter quelques-unes de vos herbes préférées : je trouve que c'est merveilleux avec de l'estragon, qui se marie bien avec un simple plat de poulet, du saumon ou du tofu grillé.
Incorporer des produits laitiers, si vous le souhaitez, comme du parmesan râpé ou du fromage de chèvre, en vous rappelant toujours de bien mélanger. Velouté peut être fait en petites quantités, ou en plus grande quantité si vous servez un groupe.
Cependant, tout le monde ne veut pas prendre le temps de faire une vraie sauce velouté, et ces cuisiniers peuvent essayer d'utiliser le bouillon de poulet comme exhausteur de goût d'autres façons.
Je vais souvent cuire à la vapeur des légumes comme le brocoli chinois, le chou-fleur, le fenouil et les légumes verts hachés pour les ajouter à d'autres plats, comme des pâtes ou un bol de riz. Habituellement, je les mélange dans un peu d'huile d'olive et de sel pour que la saveur ne se dispute pas avec le plat principal, mais pour les faire briller, mélangez vos légumes dans du bouillon de poulet, environ une ou deux cuillères à soupe par tasse de légumes, avant de faites-les cuire.
Le bouillon ajoute de la saveur et du sel sans être écrasant. Si vous sentez que la saveur du poulet est trop copieuse, vous pouvez la diluer avec de l'eau, et encore une fois, c'est un mélange parfait avec du jus de citron ou de citron vert, selon le type de plat principal que vous servez.
L'une de mes soupes italiennes préférées est l'une des plus simples : les pâtes en brodo, ou les pâtes en bouillon. C'est exactement ce à quoi cela ressemble : des pâtes servies dans un bouillon de poulet, de bœuf ou de légumes.
On dit que le plat est originaire de la région d'Émilie-Romagne au nord-est de l'Italie, mais vous pouvez le trouver dans de nombreux restaurants spécialisés dans la cuisine du nord de l'Italie. C'est un vrai plat réconfortant qui marie la simplicité du bouillon de poulet avec une forme de pâtes préférée.
Lorsque vous préparez le plat, décidez à quel point vous voulez que le bouillon soit savoureux. Certaines personnes se contentent de pâtes cuites dans un bouillon exactement telles qu'elles sortent de la boîte ou du bocal (ou du congélateur, si vous en faites vous-même ).
D'autres convives trouvent cela trop fade et le soignent avec de l'ail ou du beurre. Pour moi, cela rend le bouillon plus semblable à de la soupe et annule la saveur délicate du bouillon lui-même. Si vous voulez plus que du bouillon, je vous recommande d'expérimenter en ajoutant du jus, des herbes ou des épices.
Le style de pâtes dépend de vous. Une version classique comprend des tortellinis, avec des légumes en dés ou de la viande souvent ajoutés pour plus de saveur. Cette recette de Jamie Oliver vous donne un plat assez copieux. Vous pouvez utiliser des nouilles de riz pour créer une soupe rapide de style pho, ou des udon plus copieux si vous aimez leur texture moelleuse.
Mais, c'est l'occasion d'utiliser des types plus petits comme l'orzo, l'orecchiette (ceux en forme de petites oreilles) et les acini di pepe, dont le nom signifie "grain de poivre" et qui est encore plus petit.
Pour moi, les pâtes au bouillon de poulet sont le plat parfait à faire par temps froid quand on veut quelque chose de copieux, et qu'on veut la satisfaction d'avoir cuisiné, mais qu'on ne veut pas s'embêter.
Testez la salinité du bouillon avant de faire quoi que ce soit avec. Certaines versions commerciales peuvent être assez salées (lisez l'étiquette pour la teneur en sel). Si vous utilisez un bouillon fait maison, privilégiez le côté le moins salé. Vous pouvez toujours ajouter plus de sel pendant la cuisson.
Chauffez le bouillon de poulet à ébullition, écumez la graisse résiduelle, ajoutez les arômes, puis déposez-y les pâtes. Baisser immédiatement à feu doux. Testez les pâtes pendant le processus de cuisson pour la cuisson. Parce que le bouillon de poulet est plus épais que l'eau, vos pâtes peuvent avoir besoin d'une minute ou deux de plus pour cuire.
Congelez le bouillon dans des bacs à glaçons, puis décongelez-en un ou deux pour les utiliser avec des légumes ou pour faire une petite quantité de velouté. Mon astuce consiste à congeler les cubes, puis à les mettre dans un Ziploc dès qu'ils sont solides.
