Comment utiliser un moule à charnière (et que faire si vous n'en avez pas)

En ce qui concerne les outils du commerce, la cuisine peut être la pièce la plus étrange de votre maison, remplie d'un grand nombre de gadgets bizarres. Des râpes aux crochets à pâte, chacun sert au moins un objectif indispensable, et certains outils en servent plusieurs. Il n'y a presque rien que j'aime plus que de trouver de multiples utilisations pour les choses que j'ai déjà dans mes placards.

Certains de mes joueurs vedettes incluent un four hollandais, un mélangeur à immersion et un moule à charnière. Pour ceux qui n'ont jamais entendu parler du moule à charnière ou qui pensent qu'il s'agit d'une arnaque à but unique, il y a certainement un moment et un lieu pour cette humble merveille. Vous devriez certainement faire de la place pour un dans votre armoire, mais j'ai quelques solutions de contournement si vous n'en avez pas encore acheté un.

Un moule à charnière est un moule à gâteau en métal à parois hautes avec deux caractéristiques très importantes : un faux fond et un anneau latéral extensible contrôlé par un loquet. L'ouverture du loquet permet à l'anneau d'effectuer son action homonyme et de s'ouvrir, élargissant un anneau qui avait autrefois neuf pouces de diamètre à 10 pouces.

Vous pensez peut-être "Qu'est-ce que je ferais avec ça?" et je peux sympathiser. J'étais autrefois comme toi. Puis j'ai lu une recette de gâteau au fromage jusqu'à la fin (heureusement) et j'ai réalisé que je devais donner une chance à cette chose. Les moules à charnière sont idéaux pour les aliments en vrac et délicats qui manquent de structure ou qui peuvent être facilement endommagés. Le côté extensible permet de libérer le produit fini sans trop le toucher. Contrairement à un moule à gâteau ordinaire, que vous devez retourner pour libérer le gâteau, le faux fond offre une issue. Les recettes particulièrement adaptées au moule à charnière sont les cheesecakes, les gâteaux à la mousse ou à la crème fouettée, les pizzas profondes, les quiches hautes, ou quoi que ce soit avec un dessus décoratif. Tout ce que vous ne voulez pas renverser doit être cuit dans un moule à charnière.

Il ne s'agit cependant pas d'une situation unique. Bien que vous puissiez faire cuire une grande variété de gâteaux dans un moule à charnière, il y a quelques choses qu'il ne peut pas gérer. Puisqu'il y a deux parties dans un moule à charnière, il y a toujours, essentiellement, une fissure dans le moule. Le faux fond se niche dans une rainure au bas de l'anneau pour un ajustement sûr, mais quel que soit le modèle, il y aura toujours une couture où la pâte peut potentiellement fuir et faire un désordre épouvantable dans le four.

Pour vous assurer que vous n'avez pas à faire un nettoyage dramatique du four, vous pouvez utiliser quelques mesures de protection. Utilisez la poêle comme moule pour les composants froids et épais qui n'ont pas besoin de cuire, comme un shortcake aux fraises , ou tout gâteau de glacière avec des fruits et de la crème fouettée judicieusement placés, qui peuvent rester au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient prêts et prêts à être un -moulé et servi. Si vous préparez un dessert au four, évitez de verser la pâte y liquide dans votre moule à charnière. Si vous devez absolument utiliser un remplissage fin, assurez-vous d'avoir une croûte ou une autre couche bloquant le faux fond, ou vous risquez qu'il suinte immédiatement. 

L'utilisation d'une couche de gâteau cuit au four ordinaire, comme celui de cette Charlotte , en bas peut bloquer la couture et ajouter un peu de texture. Les gâteaux au fromage sont généralement cuits dans des moules à charnière, et de nombreux boulangers utilisent efficacement la croûte de biscuits Graham pour bloquer la fissure dans le moule . Pour les gâteaux au fromage cuits au bain-marie, une brèche dans le moule est un double problème : le remplissage peut fuir ou l'eau peut s'infiltrer. Pour protéger votre dessert, enveloppez l'extérieur du moule avec deux couches de papier d'aluminium pour empêcher l'eau de s'infiltrer. à l'intérieur. Comme dernière mesure de sécurité, placez toujours une plaque de cuisson ordinaire sous votre moule à charnière comme dernière ligne de défense de votre four contre une fuite.

Si vous êtes pressé et que vous n'avez pas de moule à charnière, vous avez encore quelques options. Est-ce quelque chose que vous pouvez modifier pour cuire dans un plat à tarte ou une poêle en fonte ? Vous devrez peut-être réduire un peu la recette, et la révélation sera moins dramatique, mais les gâteaux au fromage, les quiches et les pizzas profondes fonctionnent bien dans l'un ou l'autre de ces récipients, et vous pouvez couper directement sur leurs surfaces sans endommager la finition. .

Vous ne voulez pas sacrifier le drame d'un dessert haut et imposant ? J'ai aussi une astuce pour ça : tapisser entièrement un moule à gâteau ordinaire de papier parchemin, comme le fait The Kitchn avec ce cheesecake basque , ou utiliser une fronde en aluminium comme le fait keyingredient.com avec cette quiche profonde . Une fois que votre produit est fini de cuire et qu'il est complètement froid (ou froid au réfrigérateur), vous pouvez utiliser le papier ou le papier d'aluminium en surplomb pour faciliter la sortie de votre gâteau, quiche ou autre produit de boulangerie. Sachez que cette méthode peut laisser des plis et des indentations à l'extérieur du plat fini, créant ainsi un aspect rustique.

Pour un dessert raffiné aux côtés parfaitement lisses comme un gâteau mousse ou un cheesecake soyeux et imposant à la new-yorkaise, utilisez la technique du congélateur. Prévoyez 24 heures à l'avance si vous souhaitez utiliser cette méthode. Beurrez modérément votre moule à cake et enfournez ou moulez votre cheesecake, bavarois mousse ou quiche lorraine comme d'habitude. Une fois refroidi à température ambiante ( ou tout de suite s'il s'agit d'une mousse) , mettez-le au congélateur et laissez-le reposer toute la nuit.

Une fois qu'il est bien congelé , vous pouvez le retourner sur une assiette ou une grille. Pour libérer votre création impressionnante, faites fondre la couche de beurre qui se trouve entre le métal et le bloc glacé de délices. Vous pouvez le faire avec un sèche-cheveux ou un chalumeau (pas besoin de force industrielle ; l'un de ces petits avec lesquels vous brulées fera l'affaire), en le déplaçant régulièrement autour de la base et des côtés de la casserole jusqu'à ce que vous entendiez le dessert tomber. Veillez à ne pas maintenir la flamme (ou la buse) au même endroit trop longtemps, car cela pourrait déformer votre poêle, faire fondre votre mousse ou brûler une tache sur d'autres articles.

Si vous n'avez pas de sèche-cheveux ou de chalumeau, vous pouvez utiliser la flamme de votre cuisinière à gaz, à feu doux. En portant des gants de cuisine, saisissez soigneusement le bord supérieur du moule et déplacez lentement le moule à gâteau de quelques centimètres au-dessus de la flamme et inclinez-le pour réchauffer les côtés. Retournez-le périodiquement sur un plat pour vérifier s'il est prêt à être libéré. S'il ne s'est pas détaché, réessayez.

Si les flammes nues ne vous conviennent pas, versez un demi-pouce d'eau bouillante dans une casserole large et peu profonde et placez-y le moule à gâteau pendant environ une minute. Soulevez-le, séchez-le rapidement et retournez-le sur une assiette. Répétez ce processus au besoin jusqu'à ce qu'il se libère. Une fois libéré, il sera encore suffisamment congelé pour que vous puissiez le ramasser et le déposer sur une assiette, un présentoir à gâteau ou deux autres étages de gâteau au fromage. Mettez le nouveau délice gratuit et congelé dans le réfrigérateur pour décongeler pendant environ huit heures. Dans le cas d'aliments salés, vous pouvez ensuite les envelopper dans du papier d'aluminium et les   réchauffer au four juste avant de les servir.

Si vous voulez faire passer votre tarte au fromage habituelle à un nouveau niveau ou peut-être avez-vous hâte de relever le défi de l'entremet sur The Great British Baking Show ? – l'achat d'un moule à charnière renforcera sans aucun doute votre arsenal de pâtisserie. Bien sûr, il existe des moyens de contourner l'absence d'un moule à charnière , mais ils coûtent environ 12 $ et vous méritez une friandise.