La différence entre les pics mous, moyens et raides (et quand utiliser chacun)

Suivre des recettes peut être compliqué, surtout si vous débutez dans la lecture du jargon alimentaire. Avec un jargon étrange comme « plier dans la pâte » ou « fouetter en pics fermes », il n'est pas étonnant que beaucoup de gens décident que la pâtisserie n'est pas pour eux. Tout, de la crème fouettée à la cuisson d'un soufflé, peut être affecté par vos pics. Éclairons un peu ce que signifie cette terminologie et comment reconnaître la différence de texture.

Cela fait partie de The Grown-Up Kitchen , la série Skillet conçue pour répondre à vos questions culinaires les plus élémentaires et combler les lacunes qui pourraient manquer dans votre formation de chef à domicile.

Habituellement, vous verrez les termes « pic doux », « pic moyen » et « pic raide (ou ferme) » lorsque vous fouettez un ingrédient. "Peak" fait référence à la forme que prendra l'ingrédient fouetté lorsque vous soulevez les batteurs ou fouettez. La masse fouettée formera un point ou un pic. C'est la différence subtile dans l'apparence de ce pic qui le catégorise.

Les ingrédients les plus couramment fouettés qui sont définis par des « pics » sont la crème épaisse et les blancs d'œufs. (Je n'inclus pas les œufs entiers fouettés et les jaunes d'œufs car il existe une terminologie différente pour leur texture fouettée.) Structurellement, ces deux ingrédients peuvent avoir un impact important lorsqu'ils sont fouettés et ajoutés à d'autres ingrédients, ajoutant de l'aération, soulevant , et en vrac. Incorporer de l'air peut être une affaire compliquée. Si vous fouettez trop vos blancs d'œufs, vous pourriez vous retrouver avec une meringue sèche ou un soufflé dégonflé. Sous-fouettez votre crème épaisse et votre gâteau de glacière pourrait se séparer.

J'ai utilisé de la crème fouettée dans mes photos, mais gardez à l'esprit que les blancs d'œufs fouettés impliquent généralement un taux élevé de sucre, et donc ils auront l'air un peu plus brillants, frapperont des pics plus élastiques et définis, et peuvent prendre un peu plus de temps pour arriver à chacun organiser.

Pics doux

Les pics mous ont la texture la plus lâche des trois pics. Ne vous y trompez pas, vous devez toujours fouetter les œufs ou la crème pour arriver ici. Les blancs d'œufs n'auront plus de flaque de liquide gluant au fond, et ils auront bien dépassé l'état de grosse bulle mousseuse. De même, la crème épaisse n'aura plus de liquide qui s'accumule au fond. Les bulles seront fines et rapprochées, et l'ensemble aura un aspect brillant.

You’ll know you’re just about at that stage when you see lines dragging around the whisk. It’ll look kind of like rippled fabric. Stop whisking and remove the beater. The peak left behind, or the peak on the tip of the whisk will fully flop over and have a rounded off, soft look. It might even be a stretch to say whipped cream has a soft “peak” because it’s not exactly pointy.

Soft peak stage is silky and light. It holds a globular form but it’s too loose to pipe into shapes and quickly relaxes when you scoop it. Soft peak whipped cream is perfect to dollop on a pie or cake, and egg whites whipped to this stage can be used to give subtle aeration in recipes like pancakes or waffles.

Medium peaks

La plupart des recettes qui nécessitent que les blancs d'œufs fouettés ou la crème soient pliés dans une base spécifieront un pic moyen, ou peut -être moyennement ferme. ("Pliage" est un terme pour mélanger doucement d'une manière spécifique pour conserver les bulles et l'aération.) Les pics moyens sont idéaux pour de nombreuses applications car ils sont plus fermes que les pics mous et retiennent plus de bulles d'air, mais plus doux que les pics rigides, ce qui signifie qu'il n'est pas aussi têtu et se fondra plus facilement dans d'autres substances (bases).

En ce qui concerne les recettes qui se terminent au four, les pics moyens signifient que les blancs d'œufs n'ont pas encore atteint leur capacité maximale à contenir des bulles. Ceci est optimal pour les recettes qui reposent sur des œufs fouettés pour la levée. Les bulles d'air se dilateront à la chaleur du four, et un pic moyen signifie que les protéines ont encore la capacité de s'étirer un peu plus loin sans perdre leurs poches d'air capturées.

Après un pic doux, vous atteindrez un pic moyen environ une minute après avoir battu, alors soyez prêt. Les pics moyens sont encore soyeux et brillants. Les bulles sont super fines et difficiles à repérer en tant qu'individus à ce stade. Vous saurez que vous êtes à ce stade lorsque les ondulations ressemblent davantage à des plis profonds. Sortez le fouet du bol et tenez-le droit dans les airs, pointant vers le plafond. Le pic s'enroulera ou s'effondrera légèrement, mais conservera une forme et une pointe définies.

Pics fermes

Le stade de pointe raide est le plus souvent appelé lorsque les blancs d'œufs ou la crème se produisent en solo. La structure est la plus stable, elle peut se tenir debout, être façonnée et passepoilée pour décorer des gâteaux, ou faire de jolis biscuits meringués. L'ingrédient fouetté est emballé avec de l'air et les graisses ou les protéines sont étroitement liées, retenant une capacité maximale de bulles d'air.

Les pics raides ne sont pas idéaux pour alléger d'autres mélanges, c'est pourquoi j'appelle les pics raides têtus. La crème ou les blancs d'œufs fouettés en pics fermes aiment vraiment rester ensemble à ce stade, et au moment où vous convainquez tout de se fondre, vous avez perdu beaucoup d'air.

Les pics raides se produisent dans les rares 30 à 40 secondes après les pics moyens, alors soyez vigilant. Si elle est poussée au-delà de ce stade, la structure commence à défaillir et des changements indésirables se produiront - la crème devient granuleuse, libère de l'eau et se transforme en beurre; les blancs d'œufs deviendront grumeleux et auront l'air secs, et finiront par s'accumuler avec du liquide aussi.

Vous saurez que vous êtes proche lorsque le mélange est épais et gonflé, créant des vallées profondes et des plis qui conservent leur forme autour du fouet. Il devrait toujours avoir l'air brillant et luxueux. Dépêchez-vous et éteignez la machine si le mélange devient si épais que vous pouvez voir le fond du bol se révéler.

Pour la crème fouettée, lorsque vous retirez le fouet, la crème gardera sa forme, laissant des espaces où se trouvaient les fils du fouet. Pour la meringue, le mélange sera plus fort et il s'étirera en un pic pointu et droit lorsque vous retirerez le fouet. Certaines personnes aiment retourner le bol de meringue pour "tester" si elle est au bon stade, car la meringue ne glissera pas hors du bol au stade de pointe. Je ne le fais pas parce que ce serait un gaspillage stupide s'il fallait encore quelques minutes de fouettage.

Maintenant que vous avez une meilleure idée des pics mous, moyens et raides, vous pouvez explorer le monde des desserts avec un fouet prêt à l'emploi. Vous pourrez aborder des recettes telles que des crêpes moelleuses japonaises, de la mousse au chocolat et des pavlovas.