Pimentez vos vacances avec des biscuits Piloncillo à l'orange et au chipotle

La première fois que j'ai emballé du piloncillo râpé dans une tasse, j'ai compris pourquoi on l'appelait communément « cassonade mexicaine ». Connu au Mexique sous le nom de piloncillo, le sucre de canne brut non raffiné porte plusieurs noms selon les pays. Il est connu sous le nom de panela et de rapadura en Amérique centrale et latine, tandis qu'au Chili et au Pérou, il s'appelle chancaca. En règle générale, le piloncillo est vendu dans un bloc en forme de cône qui ressemble à de la cassonade durcie. Mais ce n'est pas le cas de la cassonade. Sa merveilleuse saveur terreuse, légèrement amère et chaude de caramel le distingue des autres édulcorants et lui confère une polyvalence qui rehausse les plats sucrés et salés.

Je ne me souviens pas que mes grands-parents mexicains gardaient des cônes de piloncillo dans leur cuisine en grandissant, bien que la dent sucrée notoire de mon grand-père me fasse penser qu'ils devaient en avoir. Je ne l'avais pas beaucoup utilisé jusqu'à cette année quand j'ai commencé à développer le menu pan dulce pour ma panaderia. Dans les plats mexicains, le piloncillo est utilisé pour sucrer les boissons comme le café de olla et le champurrado , ainsi que pour verser sur les buñuelos , une sorte de beignet. Dans ma panaderia, le piloncillo peut être trouvé dans presque tout, qu'il s'agisse de remplacer la cassonade dans les rouleaux de canela (cannelle) ou d'être utilisé en tandem avec du sucre cristallisé dans la garniture de coque croustillante pour ce qui est l'un des pan dulce les plus connus, la conque.

Récemment, j'ai fait fondre un cône de piloncillo de 8 onces avec un peu d'eau et de zeste d'orange pour remplacer la mélasse dans un gâteau au gingembre . Dans un gâteau, le piloncillo fondu fonctionne de la même manière que la mélasse. Ce même ambre foncé de l'édulcorant a donné à la pâte une couleur miellée chaude, tandis que la fonte du piloncillo a fourni de l'humidité à la mie. Parce que je connaissais le mieux l'utilisation du piloncillo dans les biscuits mexicains marranitos (ou puerquitos, comme on l'appelle aussi), le biscuit épicé en forme de cochon qui utilise du piloncillo fondu, je voulais jouer avec dans une autre recette de biscuits.

Piloncillo a un prix plus élevé que les autres édulcorants, en particulier le sucre brun. Je l'ai vu vendu en ligne entre 13,59 $ pour un pack de trois et 4,95 $ pour deux cônes de 8 onces . Je vous suggère fortement de consulter votre mercado local, si vous avez la chance d'en avoir un à proximité, car ils vendront très probablement du piloncillo pour un montant inférieur.

Le premier test était un biscuit de type snickerdoodle utilisant uniquement du piloncillo râpé et du sucre granulé comme édulcorants. Alors que je râpais presque un cône entier de piloncillo de 8 onces et que je m'arrêtais pour reposer mon bras pendant ce qui semblait être toutes les deux minutes, je me demandais si je demandais trop pour une recette de biscuits. J'ai décidé que le deuxième test devrait également inclure du piloncillo fondu. Parce qu'il s'agissait d'un cookie contenant du piloncillo, nous devons simplement en râper au moins une partie.

Pour cette recette, j'ai opté pour des parties égales de sucre cristallisé et de piloncillo râpé, environ ½ tasse de chacun. Piloncillo peut également être (très soigneusement) coupé avec un couteau dentelé (très) tranchant. Je n'aime pas traiter le piloncillo de cette façon simplement parce que je ne crois pas que je ne me blesserais pas avec un glissement accidentel de ma main. Si vous décidez d'emprunter cette voie, il est un peu plus facile de couper le piloncillo en le ramollissant au micro-ondes pendant environ 20 secondes. Vous pourriez avoir une petite quantité de restes de sirop de piloncillo, que je recommande fortement de verser sur de la crème glacée ou simplement d'ajouter à votre café du matin.

Une fois que la tasse de piloncillo emballée est râpée ou hachée, mettez-la de côté pendant que vous faites dorer le beurre . J'aime faire dorer le beurre pour ce cookie car le goût de noisette se marie bien avec le caramel du piloncillo. C'est un avantage supplémentaire que le beurre bruni fait de la pâte une situation dans un seul bol, bien que vous puissiez bien sûr utiliser un batteur sur socle si vous préférez laisser la machine faire tout le travail (compréhensible).

Lorsque le beurre refroidit légèrement, mesurez ou pesez les ingrédients secs dans un bol séparé. J'aime les desserts sucrés et salés, et j'aime encore plus les desserts épicés, alors j'ai utilisé une cuillère à café de poudre de chipotle ici. (Si épicé n'est pas votre truc, vous pouvez échanger le chipotle contre une autre épice comme le gingembre moulu ou la muscade, ou simplement réduire le chipotle à ½ cuillère à café.) La cannelle moulue est là pour accompagner le chipotle, tout en poussant légèrement le piquant plus sucré, tandis que le zeste d'orange égaye le tout.

Rouler les boules de pâte à biscuits dans un mélange de granulés de chipotle et de cannelle orange et de sucre demerara renforce les saveurs du biscuit et ajoute un peu d'éclat, ce qui en fait un candidat solide pour votre liste de biscuits de vacances.

Modifié de la recette de Gingersnaps de King Arthur Baking Company

Rendement : environ 20 biscuits

Temps de préparation : environ 28 minutes (environ 5 minutes pour râper le piloncillo, 15 minutes pour faire fondre le piloncillo supplémentaire et environ 7-8 pour faire dorer le beurre + mesurer ou peser les ingrédients)

Temps de cuisson : 10-12 minutes

Pâte à biscuits :

Sucre à la cannelle et à l'orange chipotle :

Directions: