चाय में मिलाया जाता है, डेसर्ट में बेक किया जाता है और तीखे स्वाद वाले व्यंजनों को संतुलित करने के लिए उपयोग किया जाता है, गुड़ भारत के सबसे बहुमुखी रसोई के स्टेपल में से एक है - और यह वैश्विक ध्यान आकर्षित कर रहा है।
गुड़ गन्ने से बनी एक अपरिष्कृत चीनी है और अक्सर दक्षिण-पश्चिम एशिया में - विशेष रूप से भारत, अफगानिस्तान और ईरान के साथ-साथ अफ्रीका के कुछ हिस्सों में तैयार किए गए नमकीन और मीठे दोनों तरह के व्यंजनों में उपयोग किया जाता है। भारत, जो दुनिया के लगभग 60 प्रतिशत गुड़ का उत्पादन करता है, गुड़ का सबसे बड़ा वैश्विक उपभोक्ता है। हिन्दी में गुड़ को गुड़ कहते हैं।
अनिवार्य रूप से, गुड़ केंद्रित गन्ना तरल है। पत्तेदार डंठल में उगने वाला गन्ना लगभग 13 फीट (4 मीटर) ऊंचाई का होता है । गुड़ बनाने के लिए, गन्ने के डंठल को जमीन पर नीचे की ओर काटा जाता है, फिर इसकी कोशिकाओं को फोड़ने और एक मीठा तरल छोड़ने के लिए रोलर्स की एक श्रृंखला के माध्यम से कटा हुआ और दबाया जाता है। तरल तो उबला हुआ है; इस हीटिंग प्रक्रिया के माध्यम से, अशुद्धियाँ सतह पर तैरती हैं और उन्हें हटा दिया जाता है। जैसे-जैसे तेजी से शुद्ध तरल उबलता रहता है, नमी की मात्रा कम होती जाती है, जिसके परिणामस्वरूप चीनी की मात्रा अधिक होती है। इस गाढ़े तरल को फिर एक कंटेनर या मोल्ड में रखा जाता है। एम्बर- से गेरू के रंग का तरल और भी अधिक गाढ़ा हो जाता है क्योंकि इसका तापमान गिरता है, और जब यह लगभग ठोस अवस्था में पहुँच जाता है, तो इसे ब्लॉकों में काटकर पैक किया जाता है। वैकल्पिक रूप से, गुड़ को कद्दूकस किया जा सकता है और क्रिस्टल के रूप में बेचा जा सकता है।
अक्सर, गुड़ को वाष्पित गन्ना चीनी के रूप में जाना जाता है, जो इसकी निष्कर्षण प्रक्रिया के लिए एक संकेत है। हालांकि, गुड़ की कई किस्में हैं जो गन्ने से नहीं बनाई जाती हैं। उदाहरण के लिए, यह नारियल, ताड़ और खजूर के पेड़ों के रस से भी बनाया जाता है ।
गुड़ की बढ़ती लोकप्रियता का एक हिस्सा यह है कि उपभोक्ता इसके न्यूनतम प्रसंस्करण को महत्व देते हैं। यह रंग या स्थिरता प्राप्त करने के लिए एक विस्तारित शोधन प्रक्रिया या रसायनों का उपयोग करके उत्पादित नहीं किया जाता है, और बड़े पैमाने पर इसके पोषण मूल्य को बरकरार रखता है। इसमें इसके शेष गुड़ से सूक्ष्म पोषक तत्व होते हैं, जो एक स्वाद प्रोफ़ाइल बनाता है जिसमें मिनरली नोट्स शामिल हो सकते हैं। इसके विपरीत, गुड़ को सफेद टेबल चीनी से हटा दिया जाता है ताकि इसे लगातार सफेद रंग प्राप्त करने में मदद मिल सके, साथ ही किसी भी पोषण मूल्य या सुखद मिट्टी के स्वाद को हटा दिया जा सके।
हालांकि कभी-कभी परिष्कृत सफेद टेबल चीनी के पौष्टिक विकल्प के रूप में जाना जाता है, गुड़ अभी भी इसके मूल में है, चीनी। यहां तक कि लौह, पोटेशियम, मैग्नीशियम और मैंगनीज जैसे सूक्ष्म पोषक तत्वों की अवधारण के साथ , पोषण को बढ़ावा देने के लिए अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में गुड़ का उपभोग करने की आवश्यकता होगी। आधा कप (118 मिलीलीटर) गुड़ में लगभग 11 ग्राम आयरन होता है, जो कि यूनाइटेड स्टेट्स फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन रेफरेंस डेली इनटेक (आरडीआई) का लगभग 60 प्रतिशत है। आधा कप गुड़ में पोटैशियम के लिए RDI का लगभग 30 प्रतिशत और मैग्नीशियम और मैंगनीज के लिए RDI का लगभग 20 प्रतिशत होता है।
अब वह मीठा है
गुड़ शाकाहारी है, लेकिन अधिकांश देशों में ब्राउन शुगर नहीं है - भले ही गुड़ और ब्राउन शुगर रंग में समान हों। बोन चार, या बोन चारकोल, जो जानवरों (आमतौर पर मवेशी और सूअर) की जली हुई हड्डियों से बनाया जाता है, का उपयोग दानेदार ब्राउन शुगर और दानेदार सफेद चीनी में चीनी शोधन प्रक्रिया के दौरान रंग को अवशोषित करने और एक समान उपस्थिति बनाने के लिए एक फिल्टर के रूप में किया जाता है। .
