मछली सॉस क्या है और मैं इसका उपयोग कैसे करूं?

मरियम-वेबस्टर उमामी को "एक स्वाद संवेदना के रूप में परिभाषित करता है जो कई अमीनो एसिड और न्यूक्लियोटाइड (जैसे ग्लूटामेट और एस्पार्टेट) द्वारा निर्मित होता है और इसमें पनीर, पका हुआ मांस, मशरूम, सोया और पके टमाटर की एक समृद्ध या भावपूर्ण स्वाद विशेषता होती है।"

संक्षेप में, जब आप उमामी सुनते हैं, तो "स्वादिष्ट" सोचें। दक्षिण पूर्व एशियाई व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय सामग्रियों में से एक का वर्णन करने के लिए दोनों शब्दों का नियमित रूप से उपयोग किया जाता है : मछली सॉस।

किण्वित मछली या क्रिल से बना यह मसाला दुनिया भर के लाखों लोगों के लिए एक आहार प्रधान है। रेड बोट फिश सॉस कंपनी के प्रतिनिधि टिफ़नी फाम ने ईमेल के माध्यम से कहा, "अधिकांश वियतनामी व्यंजनों में मछली सॉस की आवश्यकता होती है, क्योंकि मछली सॉस का उपयोग नमक के विकल्प के रूप में किया जाता है ।"

Phở , thịt kho और cơm tấm कुछ पारंपरिक वियतनामी भोजन हैं जो एक प्रमुख घटक के रूप में फिश सॉस का उपयोग करते हैं।

लेकिन थाईलैंड में मछली की चटनी उतनी ही लोकप्रिय है। पैड थाई , देश के राष्ट्रीय व्यंजनों में से एक - और बैंकॉक से लंदन से न्यूयॉर्क शहर तक थाई रेस्तरां में मुख्य आधार - लगभग हमेशा मछली सॉस का एक स्पलैश शामिल होता है।

मछली सॉस क्या है?

मेलानी एस बायर्ड जॉर्जिया में वाल्डोस्टा स्टेट यूनिवर्सिटी में प्रोफेसर हैं, और " कुकिंग थ्रू हिस्ट्री: ए वर्ल्डवाइड इनसाइक्लोपीडिया ऑफ फूड विद मेन्यू एंड रेसिपीज " के सह-लेखक हैं।

"पहली मछली सॉस की सटीक उत्पत्ति अज्ञात है, और इतिहासकारों के बीच बहस का एक स्रोत है," बर्ड एक ईमेल में कहते हैं। "वियतनाम को अक्सर उत्पत्ति के एक बिंदु के रूप में उद्धृत किया जाता है। मछली सॉस और पेस्ट प्राचीन चीनी खाना पकाने का एक हिस्सा थे।"

इसे वियतनाम में नुओक मैम के नाम से जाना जाता है और यहां इसे सिर्फ एंकोवी और नमक से बनाया जाता है। सबसे अच्छा माना जाता है कि थाईलैंड की खाड़ी में एक छोटे से द्वीप Phú Quốc से आता है।

इसी तरह, थाईलैंड, कंबोडिया और इंडोनेशिया सभी में मछली सॉस के उपयोग की समृद्ध परंपराएं हैं। "विभिन्न दक्षिण पूर्व एशियाई देशों में मछली सॉस की विभिन्न किस्में हैं, और नाम भाषा, देश और विशिष्ट सामग्री और स्वाद के अनुसार भिन्न होते हैं," बर्ड बताते हैं।

थाईलैंड में, मछली की चटनी को नाम प्ला के रूप में जाना जाता है और यह नुओक मैम की तुलना में अधिक नमकीन होती है । यह एंकोवी और नमक से भी बना है, लेकिन कई बार इसमें सार्डिन, मैकेरल, हेरिंग या कार्प, साथ ही चीनी भी शामिल है ।

बर्ड का कहना है कि मछली सॉस का इस्तेमाल आमतौर पर कोरिया और जापान में भी किया जाता है, लेकिन यह ज्यादातर एशिया के तटीय दक्षिणपूर्व से जुड़ा हुआ है।

भूगोल यह समझाने में मदद करता है कि क्यों। मुख्य भूमि वियतनाम में एक समुद्र तट है जो 2,025 मील (3,260 किलोमीटर) लंबा है। थाईलैंड का तट 1,956 मील (3,148 किलोमीटर) लंबा है - और इंडोनेशिया के विभिन्न तटरेखा समुद्र तटीय इलाके के 50,300 मील (81,000 किलोमीटर) तक फैले हुए हैं।

इसके अलावा, इस क्षेत्र में मछलियों और क्रस्टेशियंस के साथ नदियों , नदियों और तालाबों का खजाना है । तो स्वाभाविक रूप से, दक्षिण पूर्व एशिया में मछली पकड़ना एक बहुत बड़ा सौदा है।

फिश सॉस कैसे बनाया जाता है?

जैसे सभी वाइन एक ही प्रकार के अंगूरों से नहीं बनाई जाती हैं, वैसे ही मछली की चटनी कई अलग-अलग समुद्री जीवों के साथ बनाई जा सकती है।

एंकोवी मछली सॉस के लिए सामान्य आधार घटक हैं। लेकिन जैसा कि उल्लेख किया गया है, कुछ मछली सॉस में हेरिंग, कार्प या मैकेरल शामिल हो सकते हैं - यहां तक ​​​​कि क्रिल भी ।

कोई फर्क नहीं पड़ता कि किस प्रकार की मछली का उपयोग किया जाता है, जादू शुरू होने से पहले क्रिटर्स को नमकीन किया जाना चाहिए।

"जटिल स्वाद [मछली की चटनी का] नमकीन मछली को तोड़ने वाले बैक्टीरिया की किण्वन प्रक्रिया से आता है," बर्ड कहते हैं। "मछली, आमतौर पर एंकोवी या क्रिल जैसी छोटी मछली, नमकीन होती हैं और बैरल में पैक की जाती हैं और कई महीनों से कुछ वर्षों तक छोड़ दी जाती हैं।"

फाम का कहना है कि रेड बोट फिश सॉस उनकी चटनी को लगभग 12 महीने तक किण्वित करता है।

"रेड बोट वियतनाम के Phú Quốc द्वीप पर उत्पादित मछली सॉस में माहिर हैं," फाम कहते हैं। "Phú Quốc की वियतनाम से सबसे अच्छी मछली सॉस बनाने की वैश्विक प्रतिष्ठा है। ऐतिहासिक रिकॉर्ड हमें बताते हैं कि लोग 200 से अधिक वर्षों से Phú Quốc द्वीप पर मछली सॉस बना रहे हैं।"

फिश सॉस का स्वाद कैसा होता है?

जबकि आप सोच सकते हैं कि आपने कभी मछली सॉस नहीं खाया है, आपके पास एक बहुत अच्छा मौका है। उदाहरण के लिए, यदि आपने कभी पैड थाई या फू खाया है, तो आपने फिश सॉस लिया है।

मछली की चटनी में आश्चर्यजनक रूप से तीखी सुगंध होती है, लेकिन इसे आप पर हावी न होने दें। हालाँकि, इसका स्वाद अत्यधिक गड़बड़ नहीं है। यह बहुत अधिक जटिल है। इसमें मछली और नमक से उमामी के नोट हैं, साथ ही सोया सॉस के समान मिट्टी और मशरूम के नोट हैं। लेकिन इसके खत्म में लगभग कारमेल-वाई मिठास है।

जटिलता मछली सॉस को अचार और शोरबा के स्वाद के लिए आदर्श बनाती है, या हलचल-तली हुई गोभी, साग और अन्य एशियाई शैली के साइड डिश के स्वाद को पंप करती है। जब आप फिश सॉस को अन्य अवयवों के साथ मिलाते हैं, तो सॉस नरम हो जाता है और इसका उमामी पक्ष बढ़ जाता है, इसलिए इसका उपयोग बहुत सारे नमकीन व्यंजनों में नमक को बदलने के लिए किया जा सकता है। बस नूक मैम और नाम प्ला के दो विशिष्ट स्वाद प्रोफाइल को याद रखें - और यह थोड़ा लंबा रास्ता तय करता है।

कार्पे डियं

किण्वित मछली आधारित सॉस के प्यार में पड़ने वाला एशिया एकमात्र महाद्वीप नहीं था।

"जैसा कि प्राचीन चीन में, प्राचीन यूनानियों और रोमनों ने भी मछली की चटनी बनाई थी, जिसे गारोस या गारम कहा जाता है। हालांकि यह पश्चिम में बाद के रोमन साम्राज्य में उपयोग से गिर गया, यह बीजान्टिन साम्राज्य में थोड़ी देर के लिए एक मसाला बना रहा," बर्ड कहते हैं। रोमन लोग ब्रेड, अंडे, मीट और सब्जियों पर गारम लगाते थे।

जब 79 ईसा पूर्व में ज्वालामुखी माउंट वेसुवियस फट गया, तो इसने रोमन शहर पोम्पेई को गर्म राख के एक कंबल के नीचे दबा दिया । एक बार गारम निर्माण के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले छह बैरल को हजारों वर्षों तक उत्कृष्ट रूप से संरक्षित किया गया था - जब तक कि शोधकर्ताओं ने उन्हें 2009 में नहीं पाया।

इन कलाकृतियों के अंदर रासायनिक सुराग, प्राचीन लिखित व्यंजनों के साथ जो आज तक जीवित हैं, हमें इस बारे में बहुत कुछ बताते हैं कि गारम कैसे बनाया गया था।

बर्ड का कहना है कि इस प्रक्रिया में छोटी मछलियों, जैसे कि स्प्रैट्स, एंकोवीज़ या मुलेट के अंतड़ियों को नमकीन बनाना और मिश्रण को कई महीनों तक धूप में किण्वन या मैकरेट करने की अनुमति देना शामिल है। जड़ी-बूटियों और अन्य अवयवों को अक्सर जोड़ा जाता था।

"कई खाद्य इतिहासकारों का सुझाव है कि ग्रीको-रोमन गारम वियतनामी मछली सॉस, नुओक मैम के समान था , जो अभी भी वियतनाम में एक प्रधान है," बर्ड कहते हैं।

फाम के लिए, मसाला की स्थायी अपील कोई रहस्य नहीं है। "मछली की चटनी गुप्त सामग्री है जिसमें हर कोई आपकी रेसिपी के बारे में पूछेगा!" वह कहती है। "यह आपके पकवान के स्वाद को गहरा करता है और एक स्वादिष्ट, उमामी नोट जोड़ता है।"

अब यह मजेदार है

पिज्जा-प्रेमियों के बीच एंकोवी एक विभाजनकारी व्यक्ति है। हर साल, 12 नवंबर, संयुक्त राज्य भर के रेस्तरां " नेशनल पिज़्ज़ा विद द वर्क्स (एन्कोवीज़ को छोड़कर) दिवस " ​​मनाते हैं।