वाइनमेकिंग कैसे काम करता है

वर्ष २००२ में, संयुक्त राज्य अमेरिका में ५९.५ मिलियन गैलन वाइन की बिक्री की गई, जिसका कुल उपभोक्ता खर्च २१.१ बिलियन डॉलर था। यह प्रति निवासी 2 गैलन (7.6 L) से अधिक शराब की खपत का अनुवाद करता है। कई अमेरिकी भोजन के साथ शराब का आनंद लेते हैं या सामाजिक समारोहों में शराब पीते हैं। यह भी बताया गया है कि प्रतिदिन एक गिलास रेड वाइन आपके दिल के दौरे और स्ट्रोक के जोखिम को कम कर सकती है।

वाइन अंगूर से किण्वन द्वारा प्राप्त एक मादक पेय है, ठीक उसी तरह जैसे बियर अनाज के किण्वन से प्राप्त होता है। बीयर के विपरीत, वाइन कार्बोनेटेड नहीं होती हैं (शैम्पेन और स्पार्कलिंग वाइन को छोड़कर)। उनके पास बीयर की अल्कोहल की मात्रा लगभग दोगुनी है। इस लेख में, हम वाइन बनाने की आकर्षक प्रक्रिया के चरणों की जांच करेंगे।

मॉरिसविले, एनसी . में चैथम हिल वाइनरी के हमारे व्यक्तिगत दौरे के लिए पॉल हेनकेन्स को विशेष धन्यवाद

1. बेल का फल
2. अंगूर की खेती
3. अपने पैरों को गीला करें
4. अपने समय से पहले कोई शराब नहीं बेचें
5. भंडारण
6. बोतल में कॉर्क
7. शैंपेन
8. होम वाइनमेकिंग

वाइनमेकिंग के लिए अंगूर अमेरिका के कई क्षेत्रों के साथ-साथ फ्रांस, चिली और ऑस्ट्रेलिया जैसे अन्य देशों में उगाए जाते हैं । अमेरिका में प्रमुख शराब उत्पादक क्षेत्र कैलिफोर्निया है, जो अमेरिका के शराब उत्पादन का 80 से 90 प्रतिशत हिस्सा है। वाइनमेकिंग अंगूर की कई श्रेणियां पूरे देश में उगाई जाती हैं और इसमें निम्नलिखित शामिल हैं:

आमतौर पर, वाइन बनाने के लिए जिस प्रकार के अंगूर का उपयोग किया जाता है, वह वाइन को अपना नाम देता है, जैसे कि शारदोन्नय, कैबरनेट सॉविनन और ज़िनफंडेल। हालांकि, कुछ वाइन विभिन्न प्रकार की वाइन के मिश्रण होते हैं, जैसे कि सेमिलन शारदोन्नय। किसी दिए गए स्वाद का उत्पादन करने के लिए विभिन्न वाइन का सम्मिश्रण वाइनमेकिंग की कला का हिस्सा है।

अंगूर उगाना, एक प्रक्रिया जिसे अंगूर की खेती के रूप में जाना जाता है , में निम्नलिखित कारकों के बीच एक जटिल अंतःक्रिया ( टेरोइर ) शामिल है:

मिट्टी - मिट्टी प्रभावित करती है कि कितना पानी और गर्मी उपलब्ध है। अंगूर को एक स्थिर, लेकिन अत्यधिक नहीं, पानी की आपूर्ति की आवश्यकता होती है।

स्थलाकृति - यह उपलब्ध सूर्य के प्रकाश की मात्रा (तापमान) और जल निकासी (जल आपूर्ति) को प्रभावित करती है।

जलवायु/सूक्ष्म जलवायु - यह तापमान, धूप और पानी (वर्षा, कोहरा, धुंध) को प्रभावित करता है। कुछ अंगूर, जैसे कि विटिस विनीफेरा, उन क्षेत्रों में सबसे अच्छे से विकसित होते हैं जहां मौसमी तापमान लगभग 30 से 35 डिग्री फ़ारेनहाइट (17 से 19 डिग्री सेल्सियस) तक भिन्न होता है।

किसी भी क्षेत्र में लगाए और उगाए जाने वाले अंगूरों के प्रकार टेरोइर पर निर्भर करते हैं। उत्तरी गोलार्ध में, अंगूर मार्च के अंत या अप्रैल की शुरुआत में फलने लगते हैं। अंगूर पूरे गर्मियों में फलते-फूलते, खिलते और विकसित होते हैं। उत्पादक का लक्ष्य पत्ती की वृद्धि को छोटा रखना है, जो अधिक सूर्य की अनुमति देता है और अंगूर के गुच्छों को छोटा रखता है, फिर भी कई। उत्पादकों को सूखे, बीमारी और कीटों के लक्षणों पर भी नजर रखनी चाहिए। सितंबर के अंत या अक्टूबर की शुरुआत में, अंगूर कटाई के लिए तैयार हो जाते हैं। वास्तविक समय अलग-अलग उत्पादकों की जलवायु, अक्षांश और निर्णय के साथ बदलता रहता है।

मिट्टी में रसायन

जबकि मिट्टी में रसायनों की भूमिका स्पष्ट रूप से समझ में नहीं आती है, हम जानते हैं कि:

• बहुत अधिक नाइट्रोजन से पत्ती की भारी वृद्धि और छाया होती है, जबकि बहुत कम हाइड्रोजन सल्फाइड पैदा करता है।
• बहुत कम पोटेशियम पौधों को सूखे और बीमारी के प्रति संवेदनशील बनाता है और अंगूर पैदा करता है जिसमें चीनी कम होती है।
• पीएच महत्वपूर्ण नहीं है, क्योंकि अंगूर विभिन्न प्रकार की मिट्टी पीएच स्तरों में बढ़ते हैं।
• बहुत अधिक कार्बनिक पदार्थ बहुत अधिक नाइट्रोजन और पानी पैदा करते हैं, लेकिन बहुत कम कई मिट्टी के जीवों (केंचुओं) का समर्थन नहीं करेंगे।

गिरावट में, यह क्रश का समय है। अंगूर की कटाई की जाती है। कुछ अंगूर के बाग यांत्रिक कटाई तकनीकों का उपयोग करते हैं, लेकिन अधिकांश अंगूरों को हाथ से लेने के लिए श्रमिकों को काम पर रखते हैं। अंगूर को फिर वाइनरी में लाया जाता है। कई वाइनरी अंगूर के बागों पर या उसके पास स्थित हैं। यदि वाइनरी दूर हैं, तो अंगूरों को रेफ्रिजेरेटेड ट्रकों में भेज दिया जाता है।

अंगूर वाइनरी में पहुंचने के बाद, वे कुचल जाते हैं। कोल्हू के अंदर एक छिद्रित, घूमने वाला ड्रम होता है। ड्रम में छेद अंगूर के रस और खाल को गुजरने देते हैं, लेकिन तने को ड्रम के अंदर रखते हैं। कुचल अंगूर और रस कहा जाता है चाहिए ।

आगे क्या होता है यह अंगूर के प्रकार पर निर्भर करता है। लाल अंगूर को सीधे किण्वन टैंक में भेजा जाना चाहिए । सफेद अंगूर को पहले वाइन प्रेस में भेजा जाना चाहिए , जहां रस को खाल से अलग किया जाता है, क्योंकि सफेद वाइन त्वचा रहित अंगूर से किण्वित होती है।

वाइन प्रेस में एक स्टेनलेस स्टील सिलेंडर होता है जिसके अंदर एक inflatable रबर मूत्राशय होता है। जरूरी सिलेंडर के अंदर डाला जाता है और मूत्राशय हवा से फुलाया जाता है। मूत्राशय सिलेंडर के किनारे की खाल को निचोड़ता है और रस को बाहर निकालता है। रस एकत्र किए जाते हैं और किण्वन टैंक में भेजे जाते हैं। कुछ वाइनरी में, खाद के लिए खाल को स्थानीय नर्सरी में पुनर्नवीनीकरण किया जाता है।

लाल अंगूर या दबाए गए सफेद अंगूर से जरूरी, अंततः किण्वन टैंकों में भेजा जाता है। किण्वन टैंक वायुरोधी कर रहे हैं, स्टेनलेस स्टील से बना और 1500 या 3000 गैलन (5678 या 11,356 लीटर) पकड़ कर सकते हैं। 40-F रेंज (4-C रेंज) में तापमान बनाए रखने के लिए टैंकों को ग्लाइकोल से ठंडा किया जाता है। वाइनमेकर किण्वन की प्रक्रिया शुरू करने के लिए चीनी और खमीर जोड़ता है । खमीर का प्रकार और चीनी की मात्रा अंगूर के प्रकार पर निर्भर करती है।

किण्वन

जब यीस्ट पहली बार हिट करता है, तो ग्लूकोज शुगर (C6H12O6) की सांद्रता बहुत अधिक होती है, इसलिए यह डिफ्यूजन के माध्यम से होता है कि ग्लूकोज यीस्ट में प्रवेश करता है। दरअसल, यह यीस्ट में तब तक प्रवेश करता रहता है, जब तक घोल में ग्लूकोज रहता है। जैसे ही प्रत्येक ग्लूकोज अणु खमीर में प्रवेश करता है, यह ग्लाइकोलाइसिस नामक 10-चरणीय प्रक्रिया में टूट जाता है । ग्लाइकोलाइसिस का उत्पाद दो तीन-कार्बन शर्करा है, जिसे पाइरूवेट्स कहा जाता है , और कुछ एटीपी (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट) । एटीपी खमीर को ऊर्जा की आपूर्ति करता है और इसे गुणा करने की अनुमति देता है। फिर दो पाइरूवेट्स को यीस्ट द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड (CO2) और इथेनॉल (CH3CH2OH) में बदल दिया जाता है, जो वाइन में अल्कोहल होता है। समग्र प्रतिक्रिया है:

किण्वन प्रक्रिया में लगभग दो से चार सप्ताह लगते हैं। इस समय के दौरान, वाइनमेकर किण्वन का नमूना लेता है और पीएच या एसिड के स्तर को मापता है ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि किण्वन प्रक्रिया आगे बढ़ रही है।

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एक बार किण्वन प्रक्रिया पूरी हो जाने के बाद, वाइन से खाल को अलग करने के लिए रेड वाइन को प्रेस में भेजा जाता है। फिर खमीर को हटाने के लिए रेड वाइन को फ़िल्टर किया जाता है। सफेद वाइन को जमने दिया जाता है और खमीर को हटाने के लिए फ़िल्टर किया जाता है। एक बार यीस्ट हटा दिए जाने के बाद, वाइन को वाइन के प्रकार के आधार पर या तो स्टेनलेस स्टील के भंडारण टैंक या ओक बैरल (ओक कई वाइन को एक विशिष्ट स्वाद देता है) में संग्रहीत किया जाता है। कुछ रेड वाइन में, भंडारण के दौरान एक दूसरे प्रकार का किण्वन, जिसे मैलोलैक्टिक किण्वन कहा जाता है, किया जाता है। मैलोलैक्टिक किण्वन में, वाइनमेकर वाइन में एक बैक्टीरिया जोड़ता है जो मैलिक एसिड को तोड़ता है , जो एरोबिक (ऑक्सीजन-आवश्यक) चयापचय के उपोत्पाद को लैक्टिक एसिड में बदल देता है।, अवायवीय (कोई ऑक्सीजन नहीं) चयापचय का उपोत्पाद। लैक्टिक एसिड मैलिक एसिड की तुलना में हल्का एसिड होता है। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया तीन महीने से लेकर तीन साल तक कहीं भी हो सकती है।

सल्फाइट्स

बैक्टीरिया और फफूंदी के विकास को मंद करने के लिए सल्फर युक्त यौगिकों को सल्फाइट्स कहा जाता है जो अंगूर पर स्वाभाविक रूप से पाए जाते हैं। अधिकांश शराब बनाने वाले शराब में सल्फाइट्स मिलाते हैं ताकि यह उम्र बढ़ने के साथ इसे स्थिर करने में मदद कर सके। हालांकि, कुछ लोगों को सल्फाइट्स से एलर्जी होती है - जिन वाइन को सल्फाइट-मुक्त के रूप में लेबल किया जाता है, उनमें सल्फाइट्स को रासायनिक रूप से हटा दिया गया है।

वाइन पर्याप्त रूप से वृद्ध हो जाने के बाद, जैसा कि वाइनमेकर द्वारा निर्धारित किया गया है, यह बिक्री के लिए बोतल और पैकेज करने का समय है। ऑपरेटर वाइन को स्टोरेज टैंक से बॉटलिंग मशीन में पंप करता है। वहां, बोतलों को हाथ से लोड किया जाता है और प्रत्येक बोतल में पहले से मापी गई शराब की मात्रा प्रवाहित होती है। प्रत्येक बोतल भरने के बाद, ऑपरेटर इसे हटा देता है और इसे कॉर्किंग मशीन में रख देता है। मशीन बोतल के अंदर एक वैक्यूम खींचती है जो पहले से लोड किए गए कॉर्क को बोतल के गले में चूसती है।

बोतल को कॉर्क करने के बाद, ऑपरेटर गर्दन को फ़ॉइल मशीन में रखता है, जो कॉर्क के ऊपर एक एल्यूमीनियम फ़ॉइल रैपर को सील कर देता है। इसके बाद, ऑपरेटर बोतल को लेबलिंग मशीन में ले जाता है, जहां वाइनरी का स्वयं चिपकने वाला लेबल बोतल पर रखा जाता है। अंत में, ऑपरेटर बोतल को शिपिंग और वितरण के लिए एक केस में लोड करता है।

कई वाइनरी पर्यटन की पेशकश करती हैं ताकि आप वाइनमेकिंग प्रक्रिया देख सकें। उनके पास चखने वाले कमरे भी हो सकते हैं जहाँ आप उनके उत्पादों का नमूना ले सकते हैं और खरीद सकते हैं।

शैंपेन और स्पार्कलिंग वाइन को अन्य वाइन की तुलना में कुछ अलग तरीके से व्यवहार किया जाता है:

वाणिज्यिक वाइनरी द्वारा उठाए गए कदम घर पर एक ठंडे तहखाने में किए जा सकते हैं। बहुत से लोग अंगूर से अपनी वाइन बनाने का आनंद लेते हैं जो उन्होंने खुद उगाए हैं, अंगूर जो उन्होंने खरीदे हैं या अन्य फलों से, जैसे कि ब्लैकबेरी, स्ट्रॉबेरी, प्लम या आड़ू। कई होम-वाइनमेकिंग किट उपलब्ध हैं, और ऐसे स्टोर हैं जो घरेलू वाइनमेकर को उपकरण बेचकर और सलाह देकर पूरा करते हैं। उपकरण और सूचना इंटरनेट पर आसानी से उपलब्ध है।

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