Ketika sebuah restoran kecil bernama Chez Panisse membuka pintunya 50 tahun yang lalu di Berkeley, California, tidak jelas bahwa itu akan mengubah cara orang Amerika berpikir tentang makan. The menu pertama pada 28 Agustus, 1971, pate dipanggang di kue, bebek dengan zaitun, salad dan tart almond, disajikan untuk harga tetap $ 3,95. Ada terlalu banyak server dan tidak cukup peralatan.
Tapi makanan di restoran yang tampaknya unik ini lebih hidup dan beraroma daripada restoran Prancis yang lebih elegan dan mahal. Alice Waters , yang mendirikan dan masih menjalankan Chez Panisse, tidak menciptakan makanan gourmet, seperti yang saya tulis di buku saya " Sepuluh Restoran yang Mengubah Amerika ;" inovasi hebatnya adalah mengarahkan santapan mewah ke bahan-bahan utama.
Saat ini, orang Amerika menghargai produk lokal, musiman, dan artisanal di menu restoran dan di pasar. Pentingnya memulai dengan bahan-bahan berkualitas baik tampak begitu jelas sehingga sulit untuk memahami mengapa ini adalah ide asing 50 tahun yang lalu.
Selain Masakan Prancis
Meskipun beberapa orang mengeluh tentang tomat hambar , pengunjung restoran dan pembeli di tahun 1970-an terutama peduli dengan harga rendah dan ketersediaan berbagai produk terlepas dari musim. Dari mana makanan berasal — dan bahkan seperti apa rasanya — kurang penting.
Pada tahun 1970, penulis makanan Mimi Sheraton berkomentar, "Anda tidak dapat membeli ketimun mentah di negara ini ... kami membeli daging yang terlalu empuk dan ayam beku ... makanan dipasarkan dan ditanam untuk tujuan penampilan ."
Pada saat itu, santapan kelas atas masih didefinisikan, seperti yang telah terjadi selama 300 tahun, oleh Prancis . Di sana, produk dasar seperti ayam dari Bresse, tiram dari Belon atau safron dari Quercy patut dicontoh dan dicari. Di tempat lain, peniru lebih disibukkan dengan saus, teknik, dan mode daripada dengan apa yang sebenarnya ada di piring mereka.
Bahkan jika koki menginginkan bahan mentah yang lebih baik, industrialisasi pertanian AS dan produksi ternak membuat bahan tersebut sulit atau tidak mungkin ditemukan. " Dining at the Pavillon ," sebuah buku tahun 1962 tentang Le Pavillon di New York, mengutip pemiliknya yang terkenal arogan, Henri Soulé, dengan sedih mengamati bahwa ia tidak dapat memperoleh hal-hal yang dianggap biasa oleh pembeli Prancis biasa: partridge muda, primeurs (awal musim semi sayuran), ikan Mediterania seperti belanak merah atau rascasse, dan keju yang sudah tua. Di Amerika Serikat, sayangnya, "Semuanya segar sepanjang tahun dan tidak pernah cukup segar, jika Anda mengerti maksud saya ."
Waters sangat percaya bahwa sebuah restoran tidak bisa lebih baik dari bahan-bahan yang harus digunakannya. Tapi dia berjuang untuk menemukan makanan berkualitas tinggi. Produce adalah yang paling sulit, dan usahanya untuk membuat peternakan yang dijalankan oleh restoran gagal. Selain beberapa pasar Cina dan Jepang, restoran itu harus bergantung pada tukang kebun dan pengumpul kota yang tahu di mana menemukan jamur liar dan selada air. Pada tahun 1989, Waters masih kesulitan mendapatkan mentega, zaitun, atau prosciutto yang baik .
Menu Chez Panisse sangat setia pada model Prancis di tahun-tahun awalnya. Kemudian, antara 1977 dan 1983, restoran secara bertahap beralih ke apa yang akan menjadi fokusnya: masakan "California" atau "Amerika Baru". Bourguignon daging sapi dan bebek dengan zaitun keluar; pizza kepiting pedas dan salad keju kambing hangat ada di dalamnya. Ketika para petani dan pengumpul menyadari ada pasar untuk produk lokal musiman, mereka mulai memproduksinya, meletakkan dasar untuk gerakan pertanian-ke-meja saat ini .
Mendorong Gerakan Pangan
Banyak restoran dan koki California lainnya membantu mengkatalisasi peralihan revolusioner ini ke bahan-bahan lokal dan estetika eklektik. Alumni Chez Panisse Mark Miller dan Judy Rodgers kemudian menemukan restoran baru yang mengeksplorasi di luar estetika Mediterania yang dimodifikasi yang menginspirasi Waters. Veteran Chez Panisse lainnya, Jeremiah Tower , menciptakan masakan elegan yang lebih agresif di restorannya di San Francisco Stars .
Tetapi sejarawan makanan mengakui inovasi, ketekunan, dan dedikasi Alice Waters. Joyce Goldstein berkomentar dalam bukunya tahun 2013 " Inside the California Food Revolution ", "Saya tidak menulis encomium untuk Alice, tetapi saya harus menyerahkannya kepadanya, dia mengemudikan revolusi bahan-bahan."
Waters menegaskan sejak awal bahwa makanan dari sistem pertanian skala kecil yang lebih lokal tidak hanya akan terasa lebih enak, tetapi juga akan meningkatkan kehidupan dan hubungan manusia. Dia telah menjadi aktivis untuk tujuan mulai dari makanan sekolah dan keberlanjutan hingga perubahan iklim , selalu menarik hubungan antara makanan yang lebih enak dan penyembuhan sosial dan lingkungan.
Dan dia menentang orang-orang skeptis yang mengatakan bahwa makan secara lokal dan organik hanya terjangkau oleh segelintir elit . Tanggapannya adalah bahwa akses ke makanan yang terjangkau dan layak dari sumber yang berkelanjutan seharusnya tidak bergantung pada kekayaan atau hak sosial seperti halnya perawatan medis yang layak harus tersedia hanya untuk orang kaya.
Chez Panisse sangat konsisten selama rentang 50 tahun. Itu di alamat yang sama, dan menunya masih terbatas pada hari tertentu tetapi terus berubah. Fokus pada hanya menggunakan bahan-bahan terbaik adalah sekuat biasanya. Makanan yang saya makan di sana, paling baru di tahun 2016, semuanya luar biasa.
Tetap di Jalur dalam Industri yang Berubah
Seperti yang ditunjukkan oleh peristiwa baru-baru ini, restoran bukanlah utopia, tetapi memenuhi aspirasi mereka. Pada tahun 2017 dan 2018 industri ini diguncang oleh gerakan #MeToo, yang mengekspos koki kasar dan upah di bawah standar di organisasi peringkat atas. Restoran juga menghadapi kritik karena membuang - buang makanan dan melanggengkan ketidaksetaraan rasial dan ekonomi .
Restoran adalah fenomena budaya historis yang berakar pada ambisi borjuis . Mengharapkan mereka untuk memajukan keadilan sosial mungkin tampak sama naifnya dengan mengharapkan pengambilan keputusan kolektif dalam lingkungan layanan makanan bertekanan tinggi di mana respons yang mendarah daging terhadap apa pun yang dikatakan bos adalah " Ya, koki ."
Sifat selebriti kuliner jelas berubah . Dengan latar belakang ini, keteguhan Alice Waters dan Chez Panisse semakin mengesankan. Beberapa restoran dapat merayakan 50 tahun pelayanannya, apalagi setengah abad menggabungkan keseriusan tujuan sosial, hierarki organisasi yang longgar dan, di atas segalanya, makanan sederhana dan menyenangkan.
Artikel ini diterbitkan ulang dari The Conversation di bawah lisensi Creative Commons. Anda dapat menemukan artikel aslinya di sini .
Paul Freedman adalah profesor sejarah Chester D. Tripp di Universitas Yale di mana ia mengkhususkan diri dalam sejarah sosial abad pertengahan, sejarah Catalonia, studi perbandingan kaum tani, perdagangan produk mewah, dan sejarah masakan.
