Comment cuisiner un steak Wagyu sans le gâcher royalement
Le steak Wagyu est un investissement ponctuel dans le luxe pour beaucoup, généralement dans un steakhouse haut de gamme. Cependant, le prix d'un morceau de viande comme celui-ci dans un restaurant peut être très élevé. De nos jours, si vous êtes chez un boucher qui vend des viandes de spécialité, ou même chez Costco, vous pouvez vous procurer un morceau de viande ultra-marbré à préparer à la maison, sans aucun équipement sophistiqué. Mais cela peut être intimidant. Comment êtes-vous censé cuisiner Wagyudans votre proprecuisine sans tout gâcher ?
Pour la présentation culinaire d'aujourd'hui, j'ai fait équipe avec mon ami Dave Park , chef et copropriétaire du restaurant gastronomique Jeong , l'un de mes restaurants préférés à Chicago . Pour la viande, Holy Grail Steak Co. m'a envoyé un faux- filet A5 Wagyu de la préfecture de Miyazaki pour m'entraîner, et Park m'a appris à en manipuler un dans une cuisine familiale. Il s'avère que cuire correctement un steak Wagyu est beaucoup plus facile que vous ne le pensez.
Franchement, tout ce dont vous avez besoin est une bonne dose de sel casher. C'est ça. Park n'ajoute pas de poivre noir avant la cuisson car il y a de fortes chances qu'il brûle pendant qu'il est saisi. Au lieu de cela, il moudra du poivre sur le steak fini juste avant qu'il ne soit prêt à être servi, ce qui préserve la morsure fraîche et piquante du poivre.
Votre meilleur pari est le cheval de bataille de votre cuisine : l'humble poêle en fonte. La fonte est bonne pour une cuisson uniforme et une répartition de la chaleur. Aucun outil sophistiqué n'est nécessaire. Préchauffer la poêle en fonte à feu vif.
Assurez-vous ensuite d'ajouter quelques cuillères à soupe d'huile neutre, comme de l'huile végétale. ( Le beurre, bien que délicieux, contient des solides qui brûlent à des températures élevées.) Lorsque l'huile scintille et commence à fumer, vous serez prêt à partir.
Une autre méthode est sous vide, si vous recherchez la tranquillité d'esprit. Park suggère: "Si vous allez à environ 132 [degrees F] et que vous le faites cuire pendant 45 minutes à une heure, cela devrait faire l'affaire." Ensuite, vous voudrez sécher brièvement le steak de chaque côté, assaisonner de sel et saisir dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit doré de chaque côté.
Vous pourriez être tenté de faire griller ce steak pour une saveur de charbon de bois, mais soyez prévenu : toute la graisse d'un steak Wagyu peut provoquer et provoquera des poussées, et la dernière chose que vous voulez faire est de carboniser la merde de ce morceau de viande de 200 $. vous venez de vous soigner. Si vous insistez pour griller , faites griller à vos risques et périls.
La meilleure façon de voir si votre steak est cuit est d'utiliser un thermomètre à viande à lecture instantanée. Mais Park m'a appris une petite astuce intéressante pour vérifier si votre steak est cuit. Si vous n'avez pas de thermomètre, vous pouvez prendre un testeur de gâteau et piquer le steak avec, en visant grossièrement le centre. Laissez-le là pendant environ 10 à 15 secondes, et lorsque vous le retirez, placez le testeur juste sous votre lèvre inférieure (ou à l'intérieur de votre poignet) pour sentir à quel point il fait chaud. Vous cherchez quelque chose de chaud au toucher, mais pas brûlant.
Après avoir saisi le steak des deux côtés, Park a sorti le steak pendant qu'il préparait du beurre noisette dans la même poêle en fonte pour finir le steak. Il m'a montré l'astuce du test du gâteau - bien que le steak ait l' air fini, le testeur est sorti glacé.
Après avoir créé le beurre noisette , il remit le steak dans la poêle et l'arrosa environ une minute de chaque côté. Il a attrapé un autre testeur de gâteau et nous avons répété le contrôle de la température, et cette fois, le testeur est sorti parfaitement chaud. Un sked où il a appris cette technique, Park a déclaré: "C'est juste quelque chose que j'ai appris en travaillant dans des restaurants gastronomiques."
(L'étape du beurre brun est facultative ; elle ajoute simplement un niveau supplémentaire de saveur de noisette sans trop de travail supplémentaire. Le beurre peut être assaisonné avec des herbes, mais dans le cas du Wagyu, je dis de les sauter puisque vous voulez la saveur de la viande .)
Cela ne s'applique qu'aux faux-filet, comme celui illustré, mais Park aime retirer le capuchon, qui est la fine bande enroulée autour du centre du steak, et le trancher séparément de l'œil, qui est la partie ronde au milieu.
Le bouchon est plus tendre que l'œil et est un favori parmi les amateurs de steak. Je l'ai vu vendu à l'occasion comme son propre steak, appelé soit le ribeye cap, le deckle ou le spinalis. Je vous recommande fortement de le faire la prochaine fois que vous mangerez ou que vous préparerez un faux-filet à la maison. Il y a une différence unique dans les textures entre les deux sections, et ce qui est génial, c'est qu'elles viennent toutes les deux dans la même coupe de steak. Toujours coupé à contre-courant, ce qui offrira une morsure encore plus tendre (quoique avec Wagyu, c'est assez indulgent).
J'ai demandé à Park si des condiments devaient être servis avec Wagyu. "J'ai l'impression qu'en général, si vous allez manger ça, vous le voulez aussi pur que possible parce que vous dépensez beaucoup d'argent ", a-t-il déclaré.
Mais si une sauce est importante pour vous, vous pouvez préparer ou acheter une sauce ponzu (qui est une trempette japonaise aux agrumes), utiliser une bonne sauce soja ou même faire une trempette de type piment. Si vous avez l'intention de le faire, assaisonnez simplement le steak avec un peu moins de sel.
Doit-il être servi avec n'importe quel accompagnement ? "Vous voudrez avoir n'importe quel type d'acide juste pour couper ", a déclaré Park. Imaginez quelque chose de piquant comme une salade verte amère mélangée à une vinaigrette ou un kimchi blanc doux en accompagnement, et vous êtes prêt à partir.
Une fois que tout a été tranché et prêt à l'emploi, le chef Park a concassé grossièrement du poivre noir frais sur le dessus. C'est tout. Nous avons pris des bouchées de chaque portion, et je dois dire qu'il n'y a rien de tel que votre première bouchée de bœuf wagyu A5. Lorsque les gens le décrivent comme fondant, il fond vraiment dans la bouche avec un toucher extrêmement léger. Ma fiancée , qui est venue pour le test de goût, l'a comparé à un «nuage de viande. ”
"C'est comme une guimauve", dit Park. « J'y pense toujours comme lorsque vous mangez des côtes de bœuf, et que vous obtenez ce gros bonnet tout autour de la côte, cette petite partie grasse - c'est littéralement ce que tout cela ressent.
Si vous n'aimez pas les portions de viande grasses, comme la poitrine de porc molle, alors ce n'est pas l'indulgence pour vous, car pratiquement tout le steak est composé de graisse. Quelques onces par personne devraient faire l'affaire, et bien que cela ressemble à une portion dérisoire, c'est plus que suffisant pour vous offrir une expérience complète. Je dis cela en tant que personne qui chérit également un repas de gros steaks charnus. La teneur en matières grasses est si luxueuse et gourmande que vous comprendrez ce que je veux dire après quelques tranches.
Je n'ai jamais mangé de boeuf qui ait autant le goût . À mon avis, A5 Wagyu a une sorte de riche saveur de châtaigne. C'est un peu sucré, légèrement funky et suffisamment différent du bœuf précédent que j'ai mangé pour se tenir de manière unique. Bien que je me sois demandé si ce serait ennuyeux sans une couche supplémentaire d'assaisonnement comme une sauce, c'était absolument délicieux, et franchement, il n'a pas besoin de rubans ou de paillettes supplémentaires.
Wagyu vaut vraiment la peine d'être essayé une fois, si jamais vous ressentez le besoin de faire des folies sur quelque chose. Mais maintenant que vous savez comment le cuisiner vous-même, vous n'avez plus à vous soucier de vous habiller pour une sortie. Vous pouvez être votre propre chef haut de gamme.
