La meilleure façon de cuisiner des fruits de mer si vous êtes nerveux à propos de la cuisson des fruits de mer
Je n'ai qu'un seul objectif de remise en forme pour 2022 : obtenir un vrai swole. Ceci, bien sûr, implique de manger beaucoup de protéines, et les créatures marines en sont une excellente source. Pendant la plus grande partie de ma vie, le poisson était quelque chose qui était pané dans de la semoule de maïs et frit. Si je devais choisir un poisson à manger pour le reste de ma vie, le poisson-chat, préparé comme je viens de le décrire, serait-ce, mais ce n'est pas exactement une méthode de préparation pratique (ou «saine»), et obtenir beaucoup de commodité protéines chaque jour va être un élément clé du voyage.
Même si vous n'essayez pas de voir des gains majeurs cette année, savoir cuisiner du poisson et des crustacés est précieux si vous aimez manger ces choses. Mais en dehors de la friture, la cuisson des fruits de mer en général peut être un peu intimidante pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience avec eux. Les deux sont assez chers et trop cuits assez facilement, ce qui peut créer une anxiété faible à moyenne.
Entrez dans le braconnage à l'huile d'olive, une façon extrêmement indulgente, douce et luxueuse de cuisiner toutes sortes de fruits de mer. C'est une méthode simple : recouvrez vos fruits de mer d'huile d'olive, ajoutez les aromates de votre choix, puis faites cuire à basse température, soit sur la cuisinière, soit au four, et laissez l'huile cuire lentement et tendrement vos poissons, crevettes ou tout autre créature marine que vous aimez. Cette méthode à basse température vous permet de cuire le poisson avec moins d'anxiété, car il faudra des minutes entières, plutôt que de simples secondes, pour passer de "parfaitement floconneux" à "caoutchouteux et grossier".
Il y a deux façons de pocher des fruits de mer dans de l'huile d'olive : au four ou sur la cuisinière. Je fais du poisson au four et des crustacés sur la cuisinière ; ce dernier cuit assez vite, et j'aime pouvoir le repêcher dès qu'il est prêt. Pour l'huile, procurez-vous quelque chose de milieu de gamme; vous allez goûter l'huile, mais vous allez aussi en utiliser beaucoup. Quelle que soit la méthode, vous pouvez modifier les arômes en fonction de vos goûts. Plus vous ajoutez d'aromatiques, plus le poisson sera savoureux, alors restez simple si vous voulez que la saveur inhérente aux fruits de mer brille.
Comme pour tous les autres morceaux de poisson que je cuisine, j'aime commencer par une cure rapide de sucre et de sel pour lui donner une texture ferme et agréable et parfumer le filet (les filets sont mieux cuits au pochage à l'huile). Cela permet également de simplifier l'étape d'assaisonnement : au lieu de calculer la quantité de sel que vous devez ajouter à votre huile de braconnage, il vous suffit de saumurer, de rincer et de partir.
Une fois que le poisson commence à s'écailler, retirez-le de l'huile avec une spatule à fentes (comme une spatule à poisson) et servez-le sur un lit de riz, un gros tas de légumes verts frais ou un enchevêtrement de pâtes. Verser l'huile infusée sur tout le repas et garnir de jus et/ou de zeste de citron frais pour équilibrer le gras. (Pour plus de crédit, pochez quelques petites tomates dans l'huile juste à côté du poisson ; elles sont incroyables lorsqu'elles sont délicatement écrasées dans du riz.) Pour faire du poisson poché à l'huile d'olive, vous aurez besoin de :
Faites chauffer votre four à 225℉. Préparez une saumure sèche en mélangeant deux parties de sel avec une partie de sucre en volume. Un quart de tasse de sel et 2 cuillères à soupe de sucre devraient suffire pour une livre de poisson. Saupoudrez sainement les filets de saumure - ils doivent avoir l'air un peu brillants - puis laissez-les reposer sur une assiette, sans les déranger, à température ambiante pendant 15 minutes.
Rincez le poisson avec de l'eau froide, séchez-le avec du papier absorbant et placez les filets dans un plat allant au four qui est juste assez grand pour les contenir sans que rien ne se chevauche. (Plus votre casserole est grande, plus vous aurez besoin d'huile.) Ajoutez vos aromates et arômes, ainsi que suffisamment d'huile d'olive pour enrober le poisson de 1/8 de pouce, et placez la casserole dans le four.
Cuire jusqu'à ce que le poisson puisse être émietté à la fourchette (environ 135℉-140℉), environ 20-30 minutes, selon la taille et l'épaisseur de vos filets. (Je commence à vérifier le mien 15 minutes plus tard.) Gardez à l'esprit que le poisson continuera à cuire hors du four s'il est laissé dans l'huile, alors sortez-le une fois que vous êtes satisfait de la texture, ou retirez toute la casserole juste avant qu'ils ne soient terminés et utilisez la chaleur résiduelle pour les terminer en douceur. Sers immédiatement.
Les crevettes, les pétoncles et autres cuisent un peu plus vite que leurs amis à nageoires, alors j'aime les garder sur la cuisinière où je peux les voir. À part la source de chaleur, le processus est assez similaire, sauf que nous sautons l'étape de saumurage car les crustacés sont naturellement assez salés, mais vous pouvez ajouter une pincée de sel à l'huile si vous aimez le vôtre assaisonné. (Si vous manquez de temps, vous pouvez pocher des coquillages surgelés directement du sac.) Pour faire des coquillages pochés à l'huile d'olive, il vous faudra :
Ajoutez vos crustacés frais ou congelés en une seule couche dans une casserole aussi petite que possible. Ajoutez vos aromates et arômes, ainsi que suffisamment d'huile d'olive pour couvrir les fruits de mer de 1/8 de pouce. Cuire à feu doux - il devrait y avoir quelques petites bulles, mais ne pas porter à ébullition - jusqu'à ce que les coquillages commencent à se resserrer et que le centre soit opaque. (Sortez un peu de crevettes test ou de pétoncles si nécessaire.) Pour les bivalves, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils s'ouvrent. Sers immédiatement.
