मेयोनेज़ क्या है?

मेयोनेज़ एक मोटी, मलाईदार सॉस या ड्रेसिंग है जो तेल, अंडे की जर्दी, नींबू का रस या सिरका, और सीज़निंग से बनी होती है। यह सलाद ड्रेसिंग के समान नहीं है , जिसमें अंडे की जर्दी नहीं होती है और आमतौर पर मेयोनेज़ की तुलना में मीठा होता है।

मेयोनेज़ एक इमल्शन है , जो दो तरल पदार्थों का मिश्रण होता है जिन्हें सामान्य रूप से जोड़ा नहीं जा सकता है। तेल और पानी का मेल इसका उत्कृष्ट उदाहरण है। पायसीकारी धीरे-धीरे एक घटक को दूसरे में जोड़कर किया जाता है, साथ ही साथ तेजी से मिश्रण भी किया जाता है। यह एक तरल की छोटी बूंदों को दूसरे के माध्यम से फैलाता है और निलंबित करता है।

हालांकि, अगर एक पायसीकारक नहीं जोड़ा गया तो दो तरल पदार्थ फिर से अलग हो जाएंगे। इमल्सीफायर दो तरल पदार्थों के बीच संपर्क होते हैं और मिश्रण को स्थिर करने का काम करते हैं। अंडे और जिलेटिन उन खाद्य पदार्थों में से हैं जिनमें इमल्सीफायर होते हैं। मेयोनेज़ में, पायसीकारक अंडे की जर्दी है, जिसमें लेसिथिन , एक वसा पायसीकारक होता है।

रासायनिक रूप से, इमल्शन कोलाइड होते हैं , एक अन्य अमिश्रणीय (अमिश्रणीय) सामग्री में निलंबित छोटे कणों से बने विषम मिश्रण। ये कण अणुओं से बड़े होते हैं, लेकिन एक मिलीमीटर (.001mm) के एक हजारवें हिस्से से भी कम होते हैं। इस तरह के छोटे-छोटे कण जमा नहीं होते हैं और फिल्टर पेपर से होकर गुजरेंगे। कोलाइड में कण ठोस, तरल या गैस के बुलबुले हो सकते हैं। जिस माध्यम में उन्हें निलंबित किया जाता है वह ठोस, तरल या गैस हो सकता है (हालांकि गैस कोलाइड को गैस में निलंबित नहीं किया जा सकता है)।

इमल्शन तरल-तरल कोलाइड होते हैं, छोटे तरल बूंदों को दूसरे तरल में निलंबित कर दिया जाता है। इमल्शन आमतौर पर बनावट में मोटे और दिखने में साटन के होते हैं।

इमल्शन का इस्तेमाल कई तरह से किया जाता है:

अंडे की जर्दी के साथ नींबू का रस या सिरका मिलाकर मेयोनेज़ बनाया जाता है। अंडे (पायसीकारक लेसिथिन युक्त) सामग्री को एक साथ बांधते हैं और अलग होने से रोकते हैं। फिर, तेल को बूंद-बूंद करके डाला जाता है क्योंकि मिश्रण तेजी से फेंटता है। तेल बहुत जल्दी (या अपर्याप्त, तेजी से फुसफुसाते हुए) जोड़ने से दो तरल पदार्थ संयोजन (पायसीकारी) से दूर रहेंगे। लेकिन, जैसे ही सॉस गाढ़ा होने लगे, तेल और तेजी से डाला जा सकता है। सभी तेल डालने के बाद मसालों को फेंट लिया जाता है। ब्लेंडर, मिक्सर और फ़ूड प्रोसेसर से होममेड मेयोनीज़ बनाना आसान हो जाता है, जो कई पेटू स्वाद और कंसिस्टेंसी में कमर्शियल मेयोनीज़ से कहीं बेहतर है।

चूंकि घर का बना मेयोनेज़ कच्चा होता है, इसलिए सुनिश्चित करें कि आप ताजे अंडे का उपयोग कर सकते हैं, और जो आप निश्चित रूप से सुनिश्चित हैं कि वे साल्मोनेला से मुक्त हैं । घर का बना मेयोनेज़ रेफ्रिजरेटर में तीन से चार दिनों तक चलेगा।

वाणिज्यिक मेयोनेज़, जो रेफ्रिजरेटर में छह महीने तक चलेगा, में (अमेरिकी कानून के अनुसार) वजन के हिसाब से कम से कम 65 प्रतिशत तेल (कम वसा और वसा रहित मेयोनेज़ को छोड़कर) होता है। पहचान के मानक कानून भी है कि सभी वाणिज्यिक "असली मेयोनेज़" उपयोग केवल एक पायसीकारकों के रूप अंडा की आवश्यकता है। कम वसा वाले मेयोनेज़, जिसे वास्तविक मेयोनेज़ नहीं माना जाता है, में आमतौर पर संशोधित खाद्य स्टार्च, सेल्युलोज जेल और अन्य गाढ़ा और पायसीकारक होते हैं।

मेयोनेज़ का उपयोग अन्य सॉस के लिए आधार के रूप में किया जाता है, जैसे टैटार सॉस और हजार-द्वीप सलाद ड्रेसिंग। एओली लहसुन के स्वाद वाली मेयोनेज़ है। एक और क्लासिक इमल्शन सॉस हॉलैंडाइस है, जो मक्खन, अंडे की जर्दी और नींबू के रस का पका हुआ मिश्रण है।

मेयो का इतिहास

मेयोनेज़ का आविष्कार 1756 में ड्यूक डी रिशेल्यू के फ्रांसीसी शेफ द्वारा किया गया था। पोर्ट महोन में ड्यूक द्वारा अंग्रेजों को हराने के बाद, उनके शेफ ने एक विजय भोज बनाया जिसमें क्रीम और अंडे से बना सॉस शामिल करना था। यह महसूस करते हुए कि रसोई में कोई क्रीम नहीं थी, रसोइये ने क्रीम के लिए जैतून का तेल बदल दिया और एक नई पाक रचना का जन्म हुआ। ड्यूक की जीत के सम्मान में शेफ ने नए सॉस का नाम "महोनीसे" रखा।

मूल रूप से प्रकाशित: अप्रैल १८, २००१

मेयोनेज़ किससे बनता है?

स्वास्थ्यप्रद मेयोनेज़ क्या है?

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शाकाहारी मेयोनेज़ किससे बना है?

क्या घर का बना मेयोनेज़ खाने के लिए सुरक्षित है?

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