मिठास को तोड़ना

एक भारतीय प्रेम मंत्र, लगभग 1000 ईसा पूर्व, ने प्रिय को आकर्षित करने के लिए चीनी और शहद की रहस्यमय शक्ति का आह्वान किया । पूरे इतिहास में अधिकांश अन्य संस्कृतियों को देखते हुए, यह गंभीर मोजो था।

मिठास की खोज में मानवता ने विज्ञान, वाणिज्य और लालच में नई ऊंचाइयों को छुआ है। 15,000 साल पहले की गुफा चित्रों में शिकारी मधुमक्खियों के झुंड को उनके बेशकीमती छत्ते के लिए बहादुरी से दिखाते हैं। फारसियों ने 500 ईसा पूर्व के आसपास गन्ने के रस को मोटे क्रिस्टल में उबालना सीखा। उन्होंने मध्य युग में यूरोप के साथ एक फलता-फूलता व्यवसाय किया, जब धनी यूरोपीय लोगों ने हर चीज पर चीनी छिड़क दी, जिससे वेनिस के एक से अधिक व्यापारी समृद्ध हुए। कैरिबियन में गन्ना लाते समय कोलंबस ने सभी प्रकार के पहियों को गति में स्थापित किया (दास व्यापार सहित - मीठा नहीं)। और नेपोलियन ने अकेले ही 1800 के दशक में चुकंदर चीनी उद्योग की शुरुआत की (तानाशाह ऐसा कर सकते हैं) जब युद्धकालीन प्रतिबंधों ने उसके साम्राज्य की गन्ना चीनी आपूर्ति को काट दिया।

कई बार और जगहों पर लोगों ने ज्वार और पेड़ के रस, ब्राउन राइस और अंकुरित जौ से भी मिठाइयों का लुत्फ उठाया है। आज के पॉश मिठास में शामिल हैं स्टीविया, एक दक्षिण अमेरिकी जड़ी बूटी से परिष्कृत चीनी, और कैक्टि से निकाले गए एगेव अमृत, एक सिरप।

प्राकृतिक मिठास की खोज शायद एक सुखद दुर्घटना थी; यह कृत्रिम मिठास के बारे में निश्चित रूप से सच है। सैकरिन को 1800 के दशक के अंत में विकसित किया गया था जब एक शोधकर्ता ने प्रयोगशाला में काम करने के बाद रात का खाना खाने के दौरान अपनी उंगलियों पर एक मीठा स्वाद देखा था। इसी तरह, aspartame की खोज 1965 में हुई थी जब पेट के अल्सर के इलाज पर काम कर रहे एक रसायनज्ञ ने कागज का एक टुकड़ा लेने के लिए अपनी उंगलियों को चाटा था। सुक्रालोज़ को सबसे असंभावित जन्म के लिए हमारा वोट मिलता है। यह 1976 में प्रयोगशाला सहायक द्वारा खोजा गया था, जिसने एक यौगिक को "परीक्षण" करने के अनुरोध को गलत समझा। इसके बजाय उन्होंने इसका स्वाद चखा।

लेकिन चीनी सभी मिठास और हल्का नहीं है। हमारे मीठे दांत को शामिल करने से हमारे स्वास्थ्य को खतरा है (विडंबना यह है कि मध्ययुगीन डॉक्टरों ने चीनी को दवा के रूप में इस्तेमाल किया) और ग्रह भी। कृत्रिम मिठास अन्य चिंताओं को जन्म देती है। चारों ओर तैर रही सभी गलत सूचनाओं में टॉस करें और हैलोवीन पर आपको अपने पेनकेक्स सादा खाने और किशमिश सौंपने के लिए पर्याप्त है।

शायद हम मदद कर सकें। इस मामूली प्राइमर में हम आपको यह तय करने में मदद करने के लिए कल्पना से तथ्य निकालेंगे कि आप अपने अनाज पर या अपने अनाज में कौन सा स्वीटनर चाहते हैं। सबसे पहले: चीनी के लिए हमारा प्यार कैसे मौलिक है।

आपके आहार में अधिकांश प्राकृतिक मिठास शर्करा , या साधारण कार्बोहाइड्रेट हैं, और वे वास्तव में कई "बिल्डिंग ब्लॉक" शर्करा से बने होते हैं जिन्हें मोनोसेकेराइड कहा जाता है। प्रत्येक चीनी मोनोसेकेराइड के एक अद्वितीय संयोजन से बनी होती है, जहां से उस चीनी की विशेष मिठास, रंग और बनावट आती है। टेबल शुगर (या सुक्रोज) में बराबर भाग फ्रुक्टोज, सबसे मीठा मोनोसैकराइड और ग्लूकोज होता है। ग्लूकोज को एक अन्य मोनोसैकराइड, गैलेक्टोज के साथ जोड़ा जाता है, लैक्टोज बनाता है, दूध में पाई जाने वाली चीनी।

सभी शर्करा प्रति ग्राम 4 कैलोरी ऊर्जा की आपूर्ति करते हैं , और - यह महत्वपूर्ण है - कोई पोषक तत्व नहीं। बस शुद्ध कैलोरी ऊर्जा।

पदार्थों का एक संबंधित समूह, चीनी अल्कोहल, रासायनिक रूप से समान हैं, लेकिन एक अलग अंतर के साथ जो उन्हें कम मीठा और कैलोरी में कम प्रदान करता है। यद्यपि वे स्वाभाविक रूप से होते हैं, विशेष रूप से फलों में, खाद्य पदार्थों में अधिकांश अल्कोहल शर्करा से निर्मित होते हैं और प्रोसेसर द्वारा जोड़े जाते हैं।

चीनी और चीनी अल्कोहल को पहले स्थान पर क्यों जोड़ें? क्योंकि, घर हो या औद्योगिक किचन में ये खाने में जादू का काम करते हैं। वे बेशक मिठास जोड़ते हैं, लेकिन बनावट, नमी और रंग भी। वे अन्य स्वादों को बढ़ाते हैं और संतुलित करते हैं। चीनी एक परिरक्षक है, जिसका उपयोग हैम और अंजीर को ठीक करने के लिए किया जाता है। चीनी के बिना हमारा आधुनिक आहार न केवल स्वादिष्ट होगा, यह असंभव होगा।

दुर्भाग्य से, हमने चीनी को उस आहार को हाईजैक करने दिया है और हमें पोषण की बर्बादी की ओर ले गए हैं। अमेरिकियों, उदाहरण के लिए, हर दिन 20-विषम चम्मच अतिरिक्त चीनी के बराबर - अकेले सोडा के एक कैन में 12 चम्मच। यह अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन की अनुशंसित दैनिक सीमा 6 से 9 चम्मच से अधिक है। दांतों की सड़न में अपनी प्रसिद्ध भूमिका के अलावा, चीनी मोटापे में एक प्रमुख योगदानकर्ता बन गया है। शक्करयुक्त खाद्य पदार्थ अधिक पौष्टिक विकल्पों को बाहर कर सकते हैं। सोडा के उस कैन में लगभग एक गिलास दूध के बराबर कैलोरी होती है, लेकिन दोनों में से केवल एक में विटामिन और खनिज होते हैं। (अनुमान लगाइए कि कौन सा है।) और मधुमेह वाले लोगों के लिए, रक्तप्रवाह में एक चीनी की भीड़ शरीर को अभिभूत कर सकती है। इसे मेटाबोलाइज करने के लिए पर्याप्त इंसुलिन का उत्पादन करने की क्षमता।

लेकिन एक बड़ा प्रभाव है। गन्ने की खेती एक रासायनिक और पानी की गहन प्रक्रिया है, और यह दुनिया के कुछ सबसे पारिस्थितिक रूप से संवेदनशील क्षेत्रों में केंद्रित है। इसने फ़ोरिडा एवरग्लेड्स और ग्रेट बैरियर रीफ में आर्द्रभूमि को सूखा और जहर दिया है और पश्चिम अफ्रीका और दक्षिण पूर्व एशिया में जीवन देने वाली नदियों को संकुचित कर दिया है।

उस पर चबा करने के लिए एक मिनट का समय लेने के बाद, हमारी चर्चा में अगले विषय में तल्लीन करें: कृत्रिम मिठास - वादे और नुकसान।

उच्च फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप पर उपद्रव

हाई-फ्रक्टोज कॉर्न सिरप (एचएफसीएस) कॉर्न शुगर है जिसमें ग्लूकोज की तुलना में थोड़ा अधिक फ्रुक्टोज होता है। खाद्य निर्माता इसे पसंद करते हैं क्योंकि यह गन्ने की चीनी से सस्ता और मीठा होता है और इसे केचप से लेकर कोला तक हर चीज में इस्तेमाल करते हैं। हालांकि, चूहों का उपयोग करने वाले अध्ययनों से पता चलता है कि यकृत उस सभी फ्रुक्टोज को चयापचय करने के लिए पर्याप्त रूप से इंसुलिन का उत्पादन नहीं कर सकता है, जो वसा के रूप में जमा हो जाता है। अंततः अधिभार इंसुलिन प्रतिरोध का कारण बनता है: यकृत इंसुलिन उत्पादन धीमा कर देता है और कोशिकाएं ऊर्जा के रूप में उपयोग करने के लिए फ्रुक्टोज को आगे नहीं बढ़ाती हैं। जैसा कि एचएफसीएस बहस जारी है, पोषण विशेषज्ञ जोर देते हैं कि चीनी एक चीनी है, और हम बहुत ज्यादा खा रहे हैं।

कुछ लोगों को बात करते हुए सुनने के लिए, कटा हुआ ब्रेड के बाद से कृत्रिम मिठास सबसे अच्छी चीज है । उन्हें कैलोरी-मुक्त और मधुमेह- और दंत-अनुकूल योजक के रूप में जाना जाता है। यह सब सच है, लेकिन यह कहानी का सिर्फ एक पक्ष है।

कृत्रिम मिठास रासायनिक रूप से आपकी स्वाद कलियों और आपके पाचन तंत्र को नकली बनाने के लिए डिज़ाइन की गई है। कुछ शर्करा के रूप में शुरू होते हैं - उदाहरण के लिए, टैगाटोज़, लैक्टोज का एक संशोधित रूप है। अन्य खरोंच से निर्मित होते हैं। परिणामी मिठास चीनी की तुलना में स्वाद कलियों को अधिक तीव्रता से उत्तेजित करती है। एस्पार्टेम चीनी की तुलना में 200 गुना मीठा - सैकरीन 700 गुना तक मीठा होता है। इस प्रकार उनका उपयोग इतनी कम मात्रा में किया जाता है कि कैलोरी वाले प्रकार भी आपके दैनिक सेवन में नगण्य मात्रा में योगदान करते हैं। क्योंकि वे शर्करा के रूप में पच नहीं रहे हैं, वे मधुमेह वाले लोगों के लिए सुरक्षित हैं। और आपके मुंह में मौजूद बैक्टीरिया जो आपके दांतों पर हमला करने के लिए चीनी को दावत देते हैं, भूखे रह जाते हैं।

विशिष्ट अनुप्रयोगों के लिए कृत्रिम मिठास को सिलवाया जा सकता है। सुक्रालोज़, उदाहरण के लिए, गर्मी-स्थिर है; यह खाना पकाने या पकाने में नहीं टूटता है।

हानिकारक प्रभावों के बारे में बार-बार चेतावनी देने के बावजूद, बाजार में मौजूद सभी कृत्रिम मिठासों का सामान्य सेवन से कहीं अधिक मात्रा में कठोर परीक्षण किया गया है। वे खाद्य एवं औषधि प्रशासन द्वारा जीआरएएस के रूप में अनुमोदित हैं - "आम तौर पर सुरक्षित के रूप में मान्यता प्राप्त" - पदार्थ। यदि एक स्वीटनर के संभावित दुष्प्रभाव होते हैं - ज्यादातर मामूली समस्याएं जैसे गैस्ट्रिक सूजन या सिरदर्द - उस चेतावनी को किसी भी भोजन के लेबल पर शामिल किया जाना चाहिए।

कैलोरी- या कार्ब-गिनती से मुक्त जीवन की कल्पना करने से पहले, डाउनसाइड्स को जानें। सबसे पहले, कृत्रिम मिठास भोजन को "स्वस्थ" नहीं बनाती है। उपयोग किए गए मिठास और अन्य अवयवों के आधार पर, चीनी मुक्त खाद्य पदार्थ नियमित खाद्य पदार्थों की तुलना में कैलोरी में भी कम नहीं हो सकते हैं।

कैलोरी की बात करें तो कृत्रिम मिठास स्वचालित रूप से वजन कम करने में आपकी मदद नहीं करती है। वे आपको कम पौष्टिक विकल्पों पर अपनी कैलोरी बचत को उड़ाने के लिए प्रेरित कर सकते हैं - इस प्रकार आहार सोडा और बड़े फ्राइज़ का लोकप्रिय कॉम्बो। इसके अलावा, वे शर्करा की तरह परिपूर्णता की भावनाओं को ट्रिगर नहीं करते हैं; आप अपने मस्तिष्क के "बस" कहने से पहले चीनी मुक्त कुकीज़ के उस बैग को आधा कर सकते हैं।

निचली पंक्ति: कृत्रिम मिठास आपको स्वस्थ खाद्य पदार्थों से दूर ले जा सकती है और अच्छी पोषण संबंधी आदतों को नहीं सिखाती है। विडंबना यह है कि पहली जगह में शर्करा का उपयोग करने के खिलाफ वही तर्क है। इससे हमें लगता है कि प्रकृति को पता था कि वह क्या कर रही थी जब उसने प्रोटीन, वसा, विटामिन और खनिजों के साथ मिठास पैक की। हम यह नहीं मानते कि वह उससे ज्यादा चालाक है, इसलिए हम उसके मॉडल की सिफारिश करेंगे: मिठास को मेनू का हिस्सा बनाएं, मुख्य पाठ्यक्रम नहीं।

चीनी बाघ को वश में करना

ऐसा महसूस करें कि आपके मुंह का हर दांत एक मीठा दांत है? अपने शुगर क्रेविंग को नियंत्रित करने के लिए इन टिप्स को आजमाएं। 1) खाद्य लेबल पर शर्करा की पहचान करें। उनके सामान्य नामों के अलावा, शर्करा को प्रत्यय -ओस द्वारा पहचाना जा सकता है, जैसे कि माल्टोस और डेक्सट्रोज़ में, और अल्कोहल द्वारा -ओल , जैसे सोर्बिटल और ज़ाइलिटोल। 2) धीरे-धीरे वापस काटें। किशमिश की रोटी के लिए जेली डोनट्स को स्वैप करें। व्यंजनों में चीनी को एक चौथाई कम करें। 3) फल चुनें। मोनोटोन मिठास के लिए समझौता क्यों करें? ताजे, मौसमी फल मिठास के साथ-साथ स्वाद यौगिकों (और पोषक तत्वों) के साथ फूटते हैं। 4) भोजन के कामुक स्पेक्ट्रम को शामिल करें। "मीठा" सिर्फ पांच स्वादों में से एक है, और स्वाद सिर्फ पांच इंद्रियों में से एक है। कुरकुरे गाजर, तीखी मिर्च और सुगंधित प्याज का स्वाद लेकर मिठास को परिप्रेक्ष्य में रखें।

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