Dalam langkah yang mengejutkan banyak orang, Daniel Humm, koki di Eleven Madison Park di Kota New York , mengumumkan bahwa dia mengubah menu restoran menjadi menu yang semuanya berbasis tumbuhan . Restoran berbintang tiga Michelin , yang dianggap sebagai salah satu yang terbaik di dunia, juga dianggap memiliki pengaruh yang sangat besar terhadap apa yang terjadi di industri restoran.
Ruth Reichl, mantan editor majalah Gourmet, mengatakan kepada The New York Times bahwa dia yakin keputusan Humm dapat berpotensi membentuk masa depan kancah restoran Amerika mirip dengan bagaimana Alice Waters dan Chez Panisse di Berkeley, California, menempa pertanian-ke. Gerakan meja di akhir tahun 70-an.
Jadi apa yang memicu perubahan ini dan apakah AS berada di titik kritis dari gerakan veganisme?
Dimana daging sapinya?
Mengapa Eleven Madison Park dan mengapa sekarang? Pengumuman Humm datang setelah restoran ditutup selama lebih dari setahun karena pandemi COVID-19. Langkah tersebut mungkin tampak berisiko bagi restoran yang terkenal dengan bebek madu lavender dan lobster mentega rebusnya. Namun Humm mengatakan dalam sebuah pernyataan di situs restoran bahwa menu nabati baru "[tidak akan] menggunakan produk hewani - setiap hidangan terbuat dari sayuran, baik dari bumi maupun laut, serta buah-buahan, kacang-kacangan, jamur. , biji-bijian, dan banyak lagi. "
Perubahan tersebut tampaknya terinspirasi oleh kerja Humm dengan Rethink Food , sebuah organisasi nirlaba yang menyediakan makanan untuk warga New York selama 15 bulan terakhir dan membantu beberapa stafnya tetap bekerja selama pandemi. Tetapi fokus ulang juga merupakan cara Humm untuk mengurangi dampak terhadap lingkungan.
"Kami selalu beroperasi dengan kepekaan terhadap dampak yang kami miliki terhadap lingkungan kami, tetapi semakin jelas bahwa sistem pangan saat ini tidak berkelanjutan, dalam banyak hal," kata pernyataan itu .
Meskipun Eleven Madison Park mungkin salah satu restoran paling terkemuka yang benar-benar vegan, itu bukan satu-satunya dalam gerakan makan mewah bertenaga tanaman ini. Beberapa hari setelah pengumuman Humm, Din Tai Fung yang berbintang Michelin mengatakan pihaknya juga berencana untuk menambahkan lima hidangan pangsit nabati ke semua 13 restorannya di AS untuk memenuhi permintaan pilihan santapan vegan yang mewah.
Koki berpengaruh lainnya, Dominique Crenn San Francisco , sudah menghapus semua daging dari restorannya pada tahun 2019. Crenn, satu-satunya wanita di AS yang mendapatkan tiga bintang Michelin, masih menyajikan ikan di restorannya, tetapi daging tidak ada dalam menu.
"Daging itu sangat rumit - baik di dalam sistem pangan dan lingkungan secara keseluruhan - dan, sejujurnya, rasanya lebih mudah untuk menghapusnya dari menu secara bersamaan," kata Crenn dalam pengumuman tahun 2019 . "Ikan dan sayuran lokal dan berkelanjutan sama, jika tidak lebih, serbaguna - dan lezat."
Menghapus Daging Sapi Adalah Langkah yang Berani
Lizzy Freier, penelitian manajer senior di Technomic, Inc , sebuah perusahaan riset industri jasa makanan, melacak tren menu di industri restoran. Dia mengatakan selalu sulit untuk mengatakan bagaimana keputusan seperti ini akan berdampak pada industri jasa makanan secara keseluruhan.
"Yang kami tahu adalah bahwa konsumen yang lebih muda khususnya telah mendorong tindakan yang lebih berkelanjutan dari restoran, dan menawarkan hidangan vegan jelas merupakan satu langkah ke arah itu," kata Freier melalui email. "Namun, karena begitu sedikit konsumen yang benar-benar mengidentifikasi diri mereka sebagai vegan (2 persen), ini adalah langkah yang berani. Ini akan menarik untuk melihat bagaimana reaksi industri lainnya."
Namun, Freier mengakui bahwa 42 persen konsumen makan makanan vegetarian / vegan sekali seminggu dibandingkan dengan hanya 34 persen konsumen yang mengatakan hal yang sama pada tahun 2018, menurut Technomic's Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report . "Karena bahan-bahan nabati terus berpindah ke arus utama, konsumen cenderung lebih menerima protein vegan baru, termasuk telur vegan, iga, hot dog, sosis sarapan, topping pizza dan bacon 'tanpa babi'," katanya.
Sebagian besar vegan, vegetarian, dan bahkan pescatarian sudah terbiasa dengan berbagai cara menggunakan tumbuhan untuk menggantikan daging sapi dalam makanan mereka. Bahan-bahan seperti kacang mete, almond, gandum, jamur, kembang kol, dan nangka adalah pilihan vegan dan vegetarian yang bisa disesuaikan.
Freier mengatakan operator restoran bekerja sama dengan pemasok dan produsen untuk menambahkan protein nabati ini ke menu mereka. Menurutnya, salah satu yang paling menarik untuk diperhatikan pada menu restoran utama adalah bunga pisang. "Ini bunga Asia Tenggara yang mekar di ujung tandan pisang," katanya. "Teksturnya yang tebal dan bersisik membuatnya menjadi pengganti ikan yang menarik."
Keberlanjutan adalah Alasannya
Meskipun sulit untuk mengatakan dampak dari restoran berbintang Michelin seperti Eleven Madison Park, Din Tai Fung, dan Atelier Crenn terhadap restoran lain, yang tampaknya pasti adalah alasan mereka di balik keputusan tersebut; ini tentang keberlanjutan serta mendukung gaya hidup vegan.
Dan bukan hanya restoran yang menyajikan daging. Dalam langkah yang mengejutkan banyak penggemar, editor Epicurious, majalah makanan andalan Condé Nast, mengumumkan pada 26 April 2021, mereka tidak lagi menerbitkan resep, artikel, atau buletin daging sapi baru. Keputusan tersebut, kata editor dalam sebuah pernyataan online , bukanlah anti-daging sapi, itu pro-planet.
"Kami tahu bahwa beberapa orang mungkin berasumsi bahwa keputusan ini menandakan semacam balas dendam terhadap sapi - atau orang yang memakannya. Tetapi keputusan ini tidak dibuat karena kami membenci hamburger (kami tidak melakukannya!). Sebaliknya, giliran kerja kami semata-mata tentang keberlanjutan, tentang tidak memberikan waktu siaran kepada salah satu pelanggar iklim terburuk di dunia, " kata pernyataan Epicurious .
Tentu saja, dibutuhkan lebih dari sekadar mengubah beberapa menu dan satu misi editorial untuk mengubah cara kita makan, tetapi ini bisa menjadi langkah pertama yang besar untuk membawa veganisme menjadi arus utama.
Sekarang Itu Gila
Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa, 15 persen emisi gas rumah kaca secara global berasal dari peternakan; 61 persen dari emisi tersebut berasal dari daging sapi.
