Dovresti soffriggere le mele nel burro prima di cuocerle
Le mele sono meravigliose quando sono cotte, giocano bene con altri sapori e sono abbastanza versatili. Torte di mele, crostate, crumble e crostate, ottimi regali, colazioni o merende... e chi può rifiutare una mela alla cannella ? Lo svantaggio è che quando le mele crude vengono aggiunte ai dessert, possono portare a coriacea e frutta poco cotta che è difficile da tagliare. Ma puoi rimediare saltando prima le mele.
Quando i pezzi di mela cruda vengono mescolati in una pastella, le mele rilasciano acqua durante la cottura. Quell'acqua non ha nessun posto dove andare se non nella pastella che la circonda, formando una sacca di pasta bagnata, e poi evapora se ne ha la possibilità, creando una sacca d'aria umida. Se hai mai affettato una torta di mele e un pezzo di frutta scivola via, ecco perché.
Anche mettere le mele sopra una torta non è eccezionale. Quando le mele vengono adagiate su una torta o una crostata come guarnizione a faccia aperta, diventano secche e coriacee. Perdono sapore, si seccano e contemporaneamente si bagnano sul dolce sottostante.
Quando le mele crude cuociono per circa 30 minuti a 350°F, non cambia molto la loro integrità strutturale. È parte del motivo per cui molte ricette di torta di mele utilizzano un ripieno precotto rispetto a un ripieno di mele crude. Se fai una crostata di mele, le mele a fette con cui l'hai decorata si asciugheranno sopra, si inumidiranno sotto, e non appena proverai a infilare una forchetta, l'intera cosa scivolerà via da quel punto scivoloso d'acqua in un pezzo infrangibile di frutta. Stavi cercando quel morso perfetto di un po' di frutta e un po' di crostata, ma quello che hai ottenuto è stata una crostata di frangipane con mela sul lato.
Puoi mantenere la consistenza di una mela soda e aggiungere un sacco di sapore saltando le mele nel burro prima di cuocerle. Il burro sigilla i succhi di mela in modo che non si formino pelle; precuoce leggermente le mele facendole uscire dall'acqua in eccesso e termina la cottura in forno; e bastano pochi minuti in più in una pentola o padella. È paragonabile a gettare le verdure nell'olio prima di arrostirle al forno. Una volta che le mele entrano nel forno, il rivestimento di grasso consente di condurre il calore in modo più uniforme su tutta la superficie della mela e la mela cuocerà completamente nel tempo di cottura dell'intero dessert, una media di 30 minuti a 350° F, permettendo a chi mangia di tagliare facilmente le fette di mela e ottenere il morso perfetto in ogni forchettata.
Poi c'è sempre la semplice magia del burro: un rivestimento di questo delizioso grasso completa e migliora il sapore della mela e quello dell'intero dessert. Visivamente, anche la mela è migliorata. Il burro consente agli zuccheri naturali della mela di caramellarsi e il burro stesso si dorerà e assumerà quell'irresistibile nocciola che si ottiene con la reazione di Maillard . Non lo ottieni anche con una mela secca.
Per saltare le tue mele, tagliale nella forma che devono avere per il tuo dessert (di solito fette o pezzi da ½ pollice e ¾). Sciogli del burro in una padella abbastanza grande per la quantità di mele che stai usando. Per una mela di medie dimensioni, circa 10 fette, ho usato un cucchiaino di burro e una padella antiaderente da 10 pollici. A fuoco medio, aggiungi tutte le mele e rosola per circa 2-5 minuti, mescolando e girando costantemente le fette (ma non c'è bisogno di essere frenetico).
A seconda di come si vuole che si sviluppi il sapore, si può spegnere il fuoco dopo due o tre minuti, quando le mele si ammorbidiscono leggermente e diventano traslucide solo in superficie. Se ti piace mantenere una consistenza di mela più soda, appoggiati sul lato di un soffritto più corto. Ciò ti consente di beneficiare di una reazione di Maillard accelerata nel forno, pur mantenendo la dentatura di una mela soda. Per un sapore e una caramellizzazione più profondi, continua a rosolare le mele fino a quando i bordi di entrambi i lati iniziano a prendere colore, circa cinque minuti. Togliete le mele dal fuoco e lasciatele raffreddare per qualche minuto prima di aggiungere zuccheri o aromi (nel caso di un ripieno di mele), o prima di usarle per guarnire il vostro dessert.
Dopo la cottura, le tue mele saranno elegantemente dorate con una caramellizzazione uniforme e una consistenza favolosa. Le mele mantengono la loro forma, ma appena le affettate risulteranno delicate, dolci e cremose. I bordi esploderanno con i sapori di burro rosolato e zuccheri di mele caramellate, e l'intero dessert sarà assolutamente delizioso. Usa la seguente ricetta di mele saltate come linea guida per lotti più grandi, ma non ti biasimerei se le mangiassi come spuntino da sole.
Ingredienti:
Sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Non appena il burro si sarà completamente sciolto, aggiungete le fettine di mela. Mescola e capovolgi costantemente le fette per ricoprire le mele nel burro per 2-5 minuti fino alla cottura desiderata. Per i pezzi leggermente saltati o piccoli, cuocere per 2 minuti. Per le mele al burro rosolate, cuocere per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco. Freddo.
Utilizzare per dolci alla mela o cuocere da solo su un pezzo di pergamena in un forno a 350 ° F per 25 minuti e mangiarli come un nuovo spuntino di mele.