ฉันทำพาสต้าสดมากกว่า 300 ครั้งในปีนี้—นี่คือสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้
ฉันทำแป้งพาสต้ามากเกินไปในปีที่ผ่านมานี้ คุณเห็นไหม ฉันเริ่มต้นธุรกิจรองในช่วงการระบาดใหญ่ โดยทำพาสต้าดินเนอร์สำหรับสั่งจองล่วงหน้าโดยพื้นฐานแล้ว เปลี่ยนห้องครัวในอพาร์ตเมนต์ในสตูดิโอเล็กๆ ของฉันให้เป็นร้านอาหารที่ซื้อกลับบ้านสัปดาห์ละครั้ง ด้านบนของตู้เย็นของฉันเต็มไปด้วย กล่องสั่ง กลับบ้านถาดพลาสติก และภาชนะใส่อาหารสำเร็จรูป เครื่องพาสต้าหรือข้อเหวี่ยง cavatelli ยังคงยึดกับชั้นวางในห้องครัวของฉันตลอดเวลา พื้นผิวเคลือบด้วยแป้ง เคาน์เตอร์ราดด้วยซอสแดง รบกวนตรวจสอบโทรศัพท์ของฉันทุก ๆ 10 นาทีเพราะความเร่งรีบด้านข้างดำเนินการได้สำเร็จผ่าน Instagram DM มันไม่เหมาะ แต่มันให้เงินพิเศษที่ฉันต้องการเพื่อให้อยู่เหนือน้ำในช่วงเวลาที่ยากลำบาก และฉันก็เก่งเรื่องพาสต้า
ฉันทำแป้งพาสต้าหลายครั้งต่อสัปดาห์มานานกว่าหนึ่งปี ฉันไม่คิดว่าฉันจะลืมอัตราส่วนที่แน่นอนของแป้งพาสต้าที่ไม่มีไข่ (แป้ง 6.8 ออนซ์ 00, เซโมลินา 6 ออนซ์, น้ำอุ่น ¾ ถ้วย และเกลือเล็กน้อย) ฉันรู้ว่ากล่องไข่จะทำให้ฉันสั่งแพปปาร์เดลล์ได้ 5 ออเดอร์ ฉันจะรู้ได้เสมอเมื่อแป้งเหนียวเกินไปหรือแห้งเกินไป ก่อนที่สิ่งต่างๆ จะผ่านจุดที่ไม่หวนกลับ เมื่อคุณได้เห็นทุกวิถีทางที่ลูกแป้งทำออกมาไม่ดี คุณจะไม่กลัวเมื่อเผชิญกับภัยพิบัติ ไม่ต้องกลัวแป้งจะไม่มาเกาะกันอีกต่อไป
ทำอะไรนานพอและคุณจะพัฒนาการเชื่อมต่อทางจิตกับกระบวนการ เมื่อเร็ว ๆ นี้ ฉันพยายามอธิบายความสัมพันธ์ของฉันกับการทำพาสต้าในการสนทนากับใครสักคน และพวกเขาถามอย่างสุภาพว่า “คุณเคยเป็นคนติดไหม” ผู้คนสามารถสัมผัสได้ ฉันทำพาสต้าเหมือนกำลังวิ่งหนีอะไรบางอย่าง
ฉันทำพาสต้าครั้งสุดท้ายเมื่อวันอาทิตย์ที่แล้ว ไม่มีการเสิร์ฟอาหารค่ำเถื่อนนอกอพาร์ตเมนต์ของฉันอีกต่อไป ไม่ต้องวิ่งไปซื้อของในถุงสีน้ำตาลที่เต็มไปด้วยบะหมี่ปรุงรสให้คนที่จอดรถสองครั้งบนถนนของฉันอีกต่อไป ครัวผี ป๊อปอัป และผู้ประกอบการชั่วคราวเป็นสิ่งสำคัญสำหรับพวกเราหลายคนในช่วงการแพร่ ระบาด แต่ในที่สุดฉันก็ได้งาน งานเขียนที่มีพนักงานประจำ ดังนั้นฉันจึงทิ้งธุรกิจพาสต้าไว้เบื้องหลัง
นี่เป็นบทความ Takeoutล่าสุดของฉันด้วย หวังว่าจะไม่มี แต่สำหรับอนาคตอันใกล้นี้ ฉันคิดว่าเราควรออกไปคุยเรื่องที่ฉันมีประสบการณ์มากที่สุดใน: พาสต้า ฉันเรียนเองและมีความรู้นิดหน่อย มาคุยเรื่องแป้งเหนียวหนึบกันเถอะ นี่คือสิ่งที่ฉันเรียนรู้เกี่ยวกับการสั่งซื้อพาสต้าสดหลายร้อยรายการในปีนี้
อันที่จริง ตามความชอบ ฉันจะบอกว่าแป้งไร้ไข่เป็นแป้งที่ฉันชอบ รูปร่างพาสต้าที่ฉันชอบคือออเรคคิเอตต์หรือหูเล็ก ๆ ซึ่งทำหน้าที่เป็นภาชนะที่เหมือนถ้วยที่สมบูรณ์แบบสำหรับใส่ซอสก้อนโต ๆ เช่นโบโลเนส
Orecchiette ทำด้วยแป้งเซมะลีเนอร์ แป้งเซมะลีเนอร์ซึ่งเป็นข้าวสาลีดูรัมบดหยาบมีปริมาณกลูเตนสูงกว่าจึงให้เส้นพาสต้าที่เคี้ยวได้ดีกว่า ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ฉันใช้ส่วนผสมแป้ง semolina/00 และน้ำอุ่นเพื่อทำแป้งพาสต้าแบบไม่มีไข่ (ตอบด้วยน้ำ))) [ด้วยส่วนผสมอะไรเพิ่มเติม ถ้ามี?]และผลลัพธ์ที่ได้คือนุ่ม หนึบ เนียน พาสต้าที่สักครู่จะทำให้คุณคิดว่ามันทำมาจากริคอตต้าจริงๆ โปรดจำไว้ว่า ไข่ถูกนำมาใช้ในภายหลังมากในหลักการของการทำพาสต้า หากคุณสนใจ orecchiette ลองดูวิดีโอนี้ที่นี่:
Cavatelli, orrechiette, rigatoni และสิ่งที่ชอบทั้งหมดนั้นแข็งตัวได้ดีมาก ฉันยัดมันลงในถุงแช่แข็งและเก็บไว้ได้สักระยะ ประมาณหนึ่งเดือนหรือมากกว่านั้น ก่อนที่ฉันจะสังเกตเห็นว่าคุณภาพลดลง พาสต้าสั้น ๆ จะไม่สูญเสียการแช่แข็งมากนัก เป็นถังขนาดเล็กที่เสริมความแข็งแกร่งให้สามารถทนต่อกระบวนการแช่แข็งได้
สำหรับฉันพาสต้าที่ยาวกว่ามักจะสูญเสียธรรมชาติที่อ่อนนุ่มของมันเมื่อคุณใส่ไว้ในช่องแช่แข็ง เส้นสปาเก็ตตี้แตกง่ายเกินไปเมื่อซ้อนและเก็บไว้ที่อุณหภูมิเย็น เพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ดีที่สุดของ pappardelle ต้องตัดแล้วโยนลงในน้ำทันที ฉันไม่ชอบเก็บพาสต้าแบบยาวไว้ในตู้เย็นถ้าไม่จำเป็น เคล็ดลับ: หากคุณต้องการเก็บพาสต้าเส้นยาวแบบสดไว้ในตู้เย็น อย่าลืมทำให้แห้งสักครู่ ฉันทำ "ปาเก็ตตี้วางบนหลังเก้าอี้" แบบคลาสสิก
ใช่ คุณต้องมีที่ลับมีด— สิ่งนี้ ที่ขูดแบบตั้งโต๊ะช่วยหั่นแป้งโดว์ให้ละเอียดและช่วยสร้างก้อนขนปุยในตอนต้นของคุณได้เป็นอย่างดี และเมื่อถึงเวลาต้องทำความสะอาดและเอาแป้งก้อนเล็กๆ ที่ติดอยู่ออกจากเขียง ไม่มีอะไรจะดีไปกว่าการขูดเศษแป้งเหล่านั้น ฉันเคยเห็นพ่อครัวแถวบ้านใช้เครื่องขูดแบบตั้งโต๊ะเพื่อทำความสะอาดเคาน์เตอร์สแตนเลสอย่างง่ายดาย คุณสามารถใช้มันขูดสีได้ มันมีประโยชน์มาก
ฟังนะ หากคุณกำลังทำพาสต้าสด ๆ ที่บ้านอย่างยากลำบาก คุณก็อาจจะกลายเป็นเรื่องใหญ่ได้เช่นกัน สปริงสำหรับแป้ง “00” (ศูนย์สองเท่า) ซึ่งเป็นแป้งอิตาลีที่บดละเอียดซึ่งส่งผลให้เส้นบะหมี่นุ่มขึ้น ไม่แพงเลยหากคุณซื้อจากตลาดอิตาลีที่ถูกต้อง ชื่อของเกมสำหรับพาสต้าสดคือเนื้อสัมผัสและแป้งเป็นสิ่งหนึ่งที่คุณไม่ควรพยายามทางลัด แย่จัง ปิโรกิ ป๊อปอัป ที่ฉันโปรดปรานในเมืองลอสแองเจลิสใช้แป้ง 00 แป้งทำแป้ง แป้งนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยผู้ผลิตพาสต้าและเกี๊ยว ด้วยเหตุผล: เนื้อสัมผัส, เนื้อสัมผัส, เนื้อสัมผัส. ไป ที่แบรนด์ Caputo แล้วอย่ามองย้อนกลับไป
ฉันได้ดูวิดีโอที่หลายคนกำลังนวดแป้ง และความจริงก็คือไม่มีใครสามารถบอกคุณได้ชัดเจนว่าต้องทำอย่างไร แต่สิ่งหนึ่งที่ฉันได้ยินคนพูดครั้งหนึ่งที่ติดอยู่กับฉันคือการนวดแป้งพาสต้าคือ "การพับแป้งเข้าไปในตัวมันเอง" และนั่นช่วยปลดล็อกบางอย่างในสมองของฉัน
เมื่อฉันนวด ฉันพยายามพับแป้งกลับเข้าที่ด้วยมือของฉัน บางครั้งฉันก็จับมันด้วยนิ้ว ระวังอย่าให้ขาด ดังนั้นฉันจึงสามารถสัมผัสได้ว่าแป้งมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นเพียงใด มันคือทั้งหมดที่เกี่ยวกับความรู้สึกด้วยมือของคุณ
สำหรับเวลา 10 นาทีจะนานขึ้นกว่าที่ควรจะสร้างพันธะกลูเตนที่เข้มข้นกับพาสต้าของคุณ ฉันหยุดที่ 7-8 นาทีเป็นประจำโดยเติมแป้งหรือน้ำเล็กน้อยลงไป นวดด้วยมือของคุณ เป็นวิธีเดียวที่จะช่วยให้คุณสามารถปรับและแก้ไขลูกได้ตลอด
ลูกค้าของฉันให้ความมั่นใจกับฉันว่าพาสต้าของพวกเขาอุ่นได้อร่อย แต่ฉันก็ยังสงสัยอยู่เสมอ พาสต้าไม่ใช่แค่หนึ่งในสิ่งที่เดินทาง ได้ดี cacio e pepeที่อยู่ในภาชนะฟอยล์เป็นเวลา 40 นาทีจะไม่มีคุณภาพเท่ากับ cacio ที่ส่งตรงไปยังโต๊ะของคุณ นอกจากนี้คุณจะอุ่นพาสต้าได้อย่างไร? เตาอบสามารถทำให้บะหมี่แห้งได้ทันที ไมโครเวฟใช้งานได้จริง แต่ยากที่จะได้เนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำและอิ่มอร่อยที่คุณได้รับจากพาสต้าที่ปรุงสดใหม่ได้ยาก ทางออกของฉัน? ส่งคนกลับบ้านด้วยน้ำพาสต้า
น้ำพาสต้าที่มีแป้งเป็นสิ่งเดียวที่สามารถทำให้พาสต้ากลับมามีชีวิตอีกครั้ง มันเป็นสิ่งมหัศจรรย์ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการผลิตพาสต้าโรมันแบบคลาสสิก ซึ่งเป็นส่วนผสมโดยธรรมชาติของมันเอง เคล็ดลับของฉันสำหรับการอุ่นพาสต้า: แนะนำน้ำพาสต้าเล็กน้อยให้กับจานพาสต้าที่ค้างอยู่บนเตาที่ยาวเกินไปและชุบชีวิตด้วยความร้อนปานกลาง
มีลูกค้าสองสามรายรับคำแนะนำของฉันเกี่ยวกับเรื่องนี้ และมันใช้ได้ผล ฉันส่งพวกเขากลับบ้านพร้อมกับราเมกินพลาสติกเล็กๆ ที่มีน้ำพาสต้าขุ่นๆ และสั่งให้พวกเขาเท ไมโครเวฟ คนให้เข้ากัน แล้วไมโครเวฟอีกครั้ง มันทำงานเหมือนมีเสน่ห์ ร้านอาหารหลายแห่งควรส่งน้ำพาสต้ากลับบ้านให้คุณ มันเป็นทางออกที่ดีที่สุด
Evan Funke หนึ่งในพ่อครัวพาสต้าที่มีพรสวรรค์ที่สุดในโลกและผู้เขียนAmerican Sfoglinoได้รับการบันทึกหลายครั้งว่า "fuck your pasta machine" และฉันต้องการบันทึกว่านั่นเป็นเรื่องไร้สาระ
ไม่มีเส้นทางเดียวในการทำพาสต้าโฮมเมด มีสิ่งหนึ่งที่ Funke เชี่ยวชาญ ใช่แล้ว ซึ่งมีรากฐานมาจากการฝึกฝน การให้เกียรติ วัฒนธรรม และประเพณีมาหลายศตวรรษ ประเภทของการทำพาสต้าโดยที่บุคคลนั้นควงมัตตาเรลโล (ไม้นวดแป้งที่ยาวและแคบ) ราวกับเป็นมรดกตกทอดจากตระกูลดาบในสมัยโบราณ Funke มีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งและความเคารพในการทำพาสต้า แต่ความจริงก็คือชาวอิตาเลียนจำนวนมากใช้เครื่องทำพาสต้าเพื่อทำให้แป้งเรียบ
ผู้คนจำนวนมากมีครัวขนาดเล็ก หรืออาจยังไม่พร้อมที่จะอุทิศเวลาหนึ่งทศวรรษในการเป็นsfoglino ที่ น่า นับถือ ดังนั้น บางอย่างเช่น เครื่องทำพาสต้า Imperiaมีจุดประสงค์ที่ดี: เป็นวิธีที่ง่ายและรวดเร็วในการทำให้แป้งแบน เพื่อให้คุณสามารถจัดการกับมันได้ ด้วยเครื่องพาสต้า แผ่นยาวจะถูกผลิตในไม่กี่วินาที และสามารถตัดเป็นแผ่นลาซานญ่า ราวิโอลี่ หรือคาเปลเลตตี นำแผ่นพาสต้ามา คลุกแป้ง พับสองสามครั้งแล้วตัด tagliatelle หรือ pappardelle ฉันพูดซ้ำว่าชาวอิตาเลียนชอบทำให้คนรู้สึกแย่เกี่ยวกับความพยายามของพวกเขาในการทำพาสต้า อย่าไปฟังพวกเขา และไม่รู้สึกแย่กับการใช้เครื่องทำพาสต้า
ฉันเชื่อว่ามีความยินดีอย่างยิ่งที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในการทำพาสต้าด้วยมือของคุณเอง เครื่องพาสต้าเป็นเพียงวิธีปฏิบัติในการทำให้แป้งเรียบ
ยิ่งคุณใช้ไข่แดงมากเท่าไหร่ แป้งพาสต้าก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น ไม่มีอะไรที่เหมือนกับ pappardelle ที่อุดมไปด้วยสีเหลืองไข่แดงและเป็นลอน พิจารณาสูตรต่อไปนี้สำหรับPasta Dough ของ The French Laundry Cookbook :
ไม่ต้องสนใจการเติมนมแบบแปลก ๆ แต่ไข่แดงหกฟองต่อแป้ง1¾ถ้วยนั้นเป็นอัตราส่วนที่ส่ายของไข่แดงต่อแป้ง สูตรของฉันคือแป้ง 00 2 ถ้วย ต่อ ไข่ทั้งฟอง 2 ฟอง และ ไข่แดง 4ฟอง ไข่ขาว ทำให้ แป้งของคุณยืดหยุ่นมากขึ้น แต่ไข่แดงจะเพิ่มปัจจัยความสมบูรณ์ อาจดูเหมือนมีไข่จำนวนมากสำหรับแป้งชุดเดียว แต่ไม่มีสิ่งใดมาทดแทนบะหมี่เส้นหยัก สวยงาม และเนยที่เกิดจากแป้งที่ใช้ไข่แดงจำนวนมากได้ พาสต้ามักจะเกี่ยวกับความสง่างามและความสมบูรณ์ที่เรียบง่าย และไข่แดงทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางของแนวคิดนั้น
