ขวด 'น้ำมันมะกอก' ของคุณโกหกคุณ

ด้วยสถานะแหล่งกำเนิดของฉัน (มิสซิสซิปปี้) จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ไขมันสำหรับทำอาหารที่ฉันชอบคือเบคอนและเนย พวกเขาทำให้อาหารมีรสชาติ เหมือนอยู่บ้าน แต่พวกมันไม่ใช่ไขมันที่ฉันเอื้อมถึง ถ้าฉันลวกน้ำมันปลาแซลมอน ตีน้ำส้มสายชูอย่างรวดเร็ว หรือทำmarinara มังสวิรัติ (ซึ่งบังเอิญดีกว่าด้วย ซ้ำ ฉันทำด้วยเนย ) ในกรณีเหล่านั้น ฉันหยิบน้ำมันมะกอก

การซื้อน้ำมันมะกอกนั้นค่อนข้างสับสนมากกว่าการซื้อเนยเล็กน้อย (เรื่องที่ฉันเข้าใจอย่างถ่องแท้) เช่นเดียวกับกล่องไข่ น้ำมันมะกอกขวดหนึ่งมาพร้อมกับคำพูดมากมายบนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งบางขวดมีความสำคัญมากกว่าขวดอื่นๆ เพื่อความชัดเจน ฉันถามผู้จัดหาน้ำมันมะกอกและจิม ดิกสัน "นักเขียนด้านอาหารที่กำลังฟื้นตัว" เพื่อช่วยให้ฉันเข้าใจความหมายของคำศัพท์เหล่านี้ และวิธีสังเกตสาวพรหมจารีที่แท้จริงในทางเดินของร้านขายของชำที่เต็มไปด้วยผู้อ้างสิทธิ์

ก่อนที่เราจะพูดถึงคำบนขวด เรามาพูดถึงกระบวนการสกัดน้ำมันมะกอกกันก่อนดีกว่า น้ำมันมะกอกสมัยใหม่สกัดโดยการหมุนเหวี่ยงขวดเหล้า มะกอกจะถูกบดให้เป็นก้อนละเอียด โดยค่อยๆ กวนและให้ความร้อน (โดยปกติอยู่ที่ประมาณ 27 ℃) เป็นเวลา 30 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง เพื่อช่วยรวบรวมหยดน้ำมันที่มีขนาดเล็กลง จากนั้น แป้งจะถูกปั๊มลงในขวดเหล้าขนาดใหญ่ที่แยกน้ำมันออกจากน้ำและกาก (เนื้อมะกอก) โดยใช้แรงเหวี่ยง จากนั้นของเหลวจะไหลผ่านเครื่องหมุนเหวี่ยงแนวตั้งที่เร็วขึ้น ซึ่งจะดึงน้ำที่เหลือออกจากน้ำมัน และในทางกลับกัน

“ความแตกต่างระหว่าง 'ดี' และ 'ไม่ดี' เริ่มต้นขึ้นในสวนผลไม้” จิมอธิบายผ่านอีเมล “น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษสมัยใหม่ทำมาจากมะกอกที่เก็บมาก่อนที่จะสุกเต็มที่ ซึ่งเป็นระยะที่สารประกอบฟีนอลิกมีระดับสูง สารประกอบเหล่านี้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ปกป้องน้ำมันจากการเกิดออกซิเดชัน (หรือเรียกอีกอย่างว่ากลิ่นหืน) และให้รสชาติที่ 'เผ็ดร้อน' (เรียกอย่างเป็นทางการว่า 'ความฉุน') ที่คมชัด ซึ่งแยกความแตกต่างของน้ำมันเหล่านี้จากเกรดน้ำมันที่ไม่บริสุทธิ์”

กล่าวโดยเคร่งครัด น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เป็นน้ำมันมะกอกที่สกัดด้วยกลไกโดยไม่ใช้สารเคมี อย่างไรก็ตาม สิ่งต่าง ๆ ในสหรัฐอเมริกาค่อนข้างจะยิบย่อยเล็กน้อย

“ความสับสน” จิมอธิบาย “มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าคำว่า 'สาวบริสุทธิ์พิเศษ' ไม่ได้ถูกควบคุมในอเมริกา ในสหภาพยุโรป หญิงพรหมจารีมีความหมายเฉพาะเจาะจงมาก ซึ่งระบุไว้ในกฎหมาย ภายใต้คำจำกัดความของInternational Olive Oil Councilซึ่งเป็นองค์กรในประเทศสเปนที่ควบคุมผู้ผลิตน้ำมันมะกอกเกือบ 90% ของโลก น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษต้องกดด้วยเครื่องจักรโดยตรงจากมะกอกโดยไม่ใช้ความร้อนหรือสารเคมีเพิ่ม มีปริมาณไม่เกิน 0.8 % กรดไขมันอิสระและมีรสชาติที่สมดุล” (กรดไขมันจะถูกปล่อยออกมาเมื่อน้ำมันเสื่อมสภาพ ทำให้เกิดรสชาดและเหม็นหืนในที่สุด น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์สามารถมีความเป็นกรดได้มากถึง 2.0%)

“แต่กฎเหล่านั้นใช้ไม่ได้ในสหรัฐอเมริกา” จิมเขียน “และน้ำมันมะกอกส่วนใหญ่ที่ระบุว่า 'บริสุทธิ์' ที่ขายที่นี่ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน น้ำมันมะกอกที่ผลิตได้ไม่ดีและรสชาติไม่ดีสามารถกลั่นได้ ผสมกับน้ำมันบริสุทธิ์เล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติ และเรียกว่าบริสุทธิ์พิเศษ มันไม่ผิดกฎหมาย แต่มันผิด”

นี่คือเหตุผลที่คุณเห็นความแตกต่างอย่างมากในด้านราคาระหว่างขวดน้ำมันมะกอก "บริสุทธิ์พิเศษ" ที่ร้านขายของชำ ในการทำน้ำมันมะกอกที่ดี "ผลไม้ต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวังและกดภายใน 48 ชั่วโมงหรือประมาณนั้นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการหมักซึ่งทำให้เกิดข้อบกพร่องด้านรสชาติในน้ำมัน งานสียังต้องใช้ทักษะและประสบการณ์” จิมอธิบาย “น้ำมันที่ 'แย่' อาจใช้มะกอกที่เก็บไว้อย่างไม่ระมัดระวังเป็นเวลานาน อาจถูกบดภายใต้สภาวะที่ไม่เหมาะ และโดยทั่วไปมักเกิดขึ้นจากกระบวนการสกัดในขั้นต้นที่มีข้อบกพร่องด้านรสชาติมากมายซึ่งทำให้รสชาติแย่จนสามารถทำได้' ใช้เป็น- เป็น. น้ำมันเหล่านี้ผ่านการกลั่นโดยใช้ความร้อน ความดัน และตัวทำละลายเคมีสูงเพื่อทำให้เป็นกลาง กระบวนการที่เรียกว่าการแก้ไข น้ำมันบางชนิดได้รับการจัดการที่มากกว่าเพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานทางเคมีสำหรับผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์พิเศษ เช่น การลดระดับกรดไขมันอิสระที่บางครั้งเรียกว่าความเป็นกรดของน้ำมัน”

หลังจากที่ข้อบกพร่องถูกลบออกหรือทำให้เป็นกลางแล้ว “น้ำมันบริสุทธิ์บางชนิดจะถูกผสมกลับเข้าไปเพื่อให้มีรสชาติเล็กน้อย และน้ำมันนั้นจะถูกจำหน่ายนอกสหภาพยุโรปซึ่งเรียกได้ว่าเป็น “บริสุทธิ์พิเศษ” แม้ว่าจะไม่ตรงตามมาตรฐาน ”

ฉันถามจิมว่าเขาคิดว่าน้ำมันที่กลั่นแล้วและน้ำมัน "เล็ก" เป็นขยะหรือไม่ ซึ่งเขาตอบว่า "ฉันคิดอย่างนั้น พวกมันเป็นน้ำมันพืชที่เกินราคา”

คุณไม่สามารถเชื่อถือรัฐบาลสหรัฐอเมริกาหรือฉลากบนขวดได้ แต่มีบุคคลที่สามที่เป็นผู้ที่ชื่นชอบน้ำมันมะกอกที่คอยสนับสนุนคุณ

“วิธีเดียวที่จะทำให้แน่ใจว่าน้ำมันมะกอกในซูเปอร์มาร์เก็ตของคุณมีคุณสมบัติเป็นบริสุทธิ์จริง ๆ คือการซื้อน้ำมันที่ผ่านการรับรองจากสภาน้ำมันมะกอกแคลิฟอร์เนีย” จิมเขียน “กลุ่มอุตสาหกรรมที่ส่งเสริมน้ำมันมะกอกแคลิฟอร์เนีย COOC ทดสอบน้ำมันของสมาชิกเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานสากล COOC ได้โน้มน้าวมานานหลายปีเพื่อให้ FDA ควบคุมสาวพรหมจรรย์เหมือนชาวยุโรป แต่กลุ่มการค้าของผู้นำเข้าน้ำมันผสมที่ผ่านการกลั่นแล้วต่อสู้ดิ้นรน พวกเขาอ้างว่า COOC เพียงต้องการจำกัดการแข่งขันกับสมาชิก ซึ่งก็จริง แต่พวกเขาต้องการให้ผู้บริโภคทราบถึงความแตกต่างระหว่างส่วนผสมที่บริสุทธิ์และบริสุทธิ์ แม้ว่าร้านค้าส่วนใหญ่จะขายน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจากประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนดั้งเดิม แต่ก็ยากที่จะหาซื้อได้โดยไม่ต้องชิม สิ่งต่างๆ เช่น วันที่เก็บเกี่ยว พันธุ์มะกอก และรายละเอียดทางภูมิศาสตร์ช่วยได้ แต่ไม่มีการรับประกัน หากคุณไม่พบน้ำมันแคลิฟอร์เนียที่ผ่านการรับรอง ให้หาแหล่งที่คุณเชื่อถือได้”

“ฉันคิดว่าสถานที่ใดๆ ที่ปลูกมะกอกได้ก็สามารถผลิตน้ำมันมะกอกได้ดี และน้ำมันที่แย่มากก็มาจากที่ที่ปลูกมะกอกมานับพันปี” จิมอธิบาย “ชาวอิตาลีบ่นว่าน้ำมันของสเปนนั้นจืด และชาวสเปนเรียกว่าน้ำมันของอิตาลีว่าขม ความชอบทางวัฒนธรรมหมายถึงการผลิตที่แตกต่างกัน ดังนั้นชาวอิตาลีส่วนใหญ่จึงเลือกแต่เนิ่นๆ และสเปนส่วนใหญ่เลือกในภายหลังเพื่อความเผ็ดร้อนที่ต่ำกว่า แต่มีน้ำมันอิตาลีที่ไม่รุนแรงและน้ำมันสเปนที่ฉุนเฉียว ดังนั้นจึงเป็นเรื่องของการผลิตมากกว่า”

ถ้าคุณชอบวิธีการของประเทศใดประเทศหนึ่งมากกว่าอีกวิธีหนึ่ง ให้ตรวจดูให้แน่ใจว่าคุณได้อ่านข้อความบนขวดอย่างละเอียดถี่ถ้วน “ฉลากต้องระบุว่า “Product of X” และไม่ใช่ “Bottled in X”” Jim เขียน “และสหภาพยุโรปได้จำกัดข้อจำกัดในการเติมซ้ำ แต่จะมีผลเฉพาะกับน้ำมันที่จำหน่ายที่นั่น [ในยุโรป]” ตามที่องค์การเพื่อการรับรองและการกำกับดูแลผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร การ ระบุแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง ( PDO) และข้อบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ที่ได้รับการคุ้มครอง (PGI) หมายถึงน้ำมันมะกอกที่มี “คุณสมบัติและคุณภาพพิเศษที่ได้มาจากแหล่งกำเนิดตลอดจนวิธีการ การผลิต"

เช่นเดียวกับไข่ บริษัทที่ขายน้ำมันมะกอกมักจะฉาบปูนบรรจุภัณฑ์ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ของตนดูดี มีสุขภาพที่ดีขึ้น และ มีทางเลือกมากกว่าที่เป็นจริง

“ฉันปรุงเกือบทุกอย่างด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์” จิมเขียน “และฉันบอกลูกค้าว่าให้ซื้อเวอร์จินเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่พวกเขาสามารถใช้ได้โดยไม่ต้องละเลย เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น ที่แท้จริงสามารถใช้ได้ทั้งกับการทำอาหารและการตกแต่ง แต่ฉันมักจะใช้น้ำมันที่เก่ากว่า หรืออ่อนกว่า (ความฉุนจางลงเมื่อเวลาผ่านไป) ในการปรุงอาหารและน้ำมันที่อายุน้อยกว่าหรือฉุนกว่าสำหรับการตกแต่งที่ฉันอาจมีรสชาติมากกว่า”

ในแง่ของการทอด น้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นของจริงนั้นใช้ได้ดี “จุดควันสำหรับน้ำมันเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่แท้จริงอยู่ที่ 375-425 ℉” จิมอธิบาย และการทอดลึกจะเกิดขึ้นระหว่าง 350 ℉ ถึง 375 ℉ “แม้แต่การคั่วหรือย่างด้วยความร้อนสูงโดยตรงก็ไม่ทำให้น้ำมันมีควัน ฉันไม่คิดว่าคนทำอาหารเองจะต้องทำให้น้ำมันร้อนจัด” เขากล่าวเสริม “พอสูบแล้ว ก็ไหม้โดยทั่วไป”