Wie Grillen funktioniert

Grillen ist eine der beliebtesten amerikanischen Traditionen. Vom Picknick am 4. Juli bis zu den Treffpunkten in Städten hat das Grillen Menschen zusammengebracht, um Kontakte zu knüpfen, Geld für wichtige Zwecke zu sammeln, zu entscheiden, welche politischen Kandidaten unterstützt werden sollen, und einfach nur gutes Essen zu genießen. Darüber hinaus hat das Grillen dazu beigetragen, das amerikanische Ideal des Egalitarismus zu stärken. Es ist eine Küche, die von Arm und Reich, von Weißen und Afroamerikanern gleichermaßen geliebt wird.

Einige Leute benutzen das Wort Barbecue als Verb, andere als Substantiv und Verb. Im engeren Sinne ist Grillen die Kunst, Fleisch langsam über brennendem Holz zuzubereiten und zu kochen, das Rauch abgibt, um den Geschmack zu verstärken, und dieses Fleisch dann mit einer süßen oder würzigen Sauce zu servieren [Quelle: Moos ].

Aber Grillen ist viel mehr eine Art des Kochens. Es ist ein Ritual, das in den letzten fünf Jahrhunderten zu einem festen Bestandteil des amerikanischen Lebens geworden ist, insbesondere im Süden, aber auch im Südwesten und Mittleren Westen. George Washington hat bekanntermaßen gerne gegrillt, und Abraham Lincolns Eltern haben nach ihrer Hochzeit im Jahr 1806 gegrillt [Quelle: Raichlen ].

"Die Geschichte des Grillens zu verfolgen, bedeutet, den Faden der amerikanischen Geschichte zu verfolgen", hat der Grillhistoriker Robert Moss geschrieben .

Im Ernst. Die Amerikaner lieben das Grillen so sehr, dass das Thema ein ganzes literarisches Genre von Grillbüchern inspiriert hat - nicht nur Rezeptsammlungen, sondern auch Geschichten und Meditationen über seine kulturelle Bedeutung. Musiker haben zahlreiche Songs über den Kochstil komponiert, angefangen von Louis Armstrongs Melodie "Struttin 'With Some Barbecue" von 1927 bis zu ZZ Tops 1972er Schnitt "Bar-BQ" [Quelle: Drozdowski ].

Ein Grund für die anhaltende Hingabe der Amerikaner zum Grillen könnte seine Komplexität sein. Grillen ist das Gegenteil von Fast Food. Es dauert viele Stunden sorgfältiger Zubereitung und langsamen, absichtlichen Kochens, um einen Teller voller leckerer Rippen oder ein Pulled-Pork-Sandwich herzustellen. Und die Details - von den zu rauchenden Hölzern über die Fleischstücke bis hin zur subtilen Chemie der Sauce, die ein Pitmaster (eine Person, die die Kunst des Grillens beherrscht) verwendet - variieren von Region zu Region und von Pitmaster zu Pitmaster . Grillliebhaber führen endlose, lebhafte Debatten darüber, welche Techniken, Essensmöglichkeiten und Pitmaster die besten sind.

In diesem Artikel beschäftigen wir uns mit der Geschichte des Grillens und den regionalen und internationalen Stilen, die sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt haben. Wir werden auch über den wichtigen Platz des Grillens in der amerikanischen Politik und in Rassenfragen sprechen und einigen der einflussreichsten Pitmaster des Kochstils huldigen.

1. Die Ursprünge des Grillens
2. Grilltechnik und -techniken
3. Grillen versus Grillen
4. Amerikanische regionale Grillarten
5. Grillen in Politik und Rasse
6. Legendäre Pitmasters und Barbecue Joints
7. Grillen auf der ganzen Welt

Ein Teil der Mythologie und Mystik des Grillens ist, dass es eine amerikanische kulinarische Erfindung ist. Die Wurzeln des Grills reichen jedoch viel weiter zurück bis zu den alten Menschen, die entdeckten, dass das Kochen von Fleischstücken mit einem Holzfeuer das Essen schmackhafter und einfacher machte. Im Jahr 2007 israelische Archäologen gefunden , was die älteste gemeinsamen Barbecue der Welt sein könnte, eine Höhle in der Nähe von Carmel , wo die Menschen Kadaver von Wild geschlachteten Rinder , Hirsche und Gazellen und kochte ihr Fleisch auf Holzfeuern 200.000 Jahre vor [Quellen: Goldwyn , Shapira ].

Die alten Griechen entwickelten ausgefeiltere Techniken und brieten Fleisch, das mit Salz und Wein auf Holzspießen hoch über dem Feuer gebastelt war. Dies verhinderte das Verbrennen des Fleisches und ermöglichte es ihm, langsam zu kochen und Rauch aufzunehmen. Wie der Grillautor "Meathead" Goldwyn festgestellt hat , schmeckte geräuchertes Fleisch nicht nur gut, sondern enthielt auch antimikrobielle Verbindungen und dehydrierte das Fleisch, wodurch es länger haltbar war, ohne zu verderben. Diese letzteren Eigenschaften waren in den Tagen vor dem Abkühlen äußerst wichtig.

Die direktesten Wurzeln des modernen amerikanischen Grillens gehen auf die indianischen Kochtechniken zurück, denen spanische Entdecker und Eroberer in der westlichen Hemisphäre begegnet sind. Die Ureinwohner, die Christoph Kolumbus 1492 auf der Insel Hispanola (heute Haiti und die Dominikanische Republik) fand, kochten langsam Fleisch auf Holzrahmen über einem indirekten Feuer.

Im Jahr 1540 war Hernando de Soto zu Gast bei einem einheimischen Festmahl aus saftigem gegrilltem Schweinefleisch [Quelle: Geiling ]. Der Entdecker kehrte nach Europa zurück und beschrieb die Freuden von etwas, das er Barbacoa nannte. Es scheint eine spanische Version eines Wortes aus der Sprache des Taino-Stammes der amerikanischen Ureinwohner zu sein. Niemand ist sich genau sicher, welches Taino-Wort das Spanische falsch übersetzt hat [Quelle: Goldwyn ].

Ureinwohner an der Südostküste Nordamerikas grillten ebenfalls, und englische Kolonisten von den Carolinas bis nach Neuengland ahmten ihre Techniken nach [Quelle: Moss ]. Die erste Erwähnung eines Grillfestes war eine Erzählung von 1706 über ein Bankett, an dem englische Kolonisten in Jamaika teilnahmen und drei Schweine "auf westindische Weise" brieten. In den 1700er Jahren war das Grillen ein so beliebter Zeitvertreib, dass George Washington in seinem Tagebuch feststellte, dass er sechs Grills besuchte [Quellen: Moss , Collins ].

Obwohl das Grillen im gesamten kolonialen Amerika beliebt war, wurde es im Süden, wo viele Bauern Schweine züchteten, zu einer besonders großen Sache. Schweine waren pflegeleichte Tiere, die losgelassen werden konnten, um im Wald zu suchen. Diese Schweine hatten mageres, härteres Fleisch, und das lange, langsame Kochen des Grills war ein guter Weg, um es zart zu machen. Außerdem stammten die Weißen, die im Süden lebten, aus dem Süden und Westen Englands, wo es eine Kultur des Bratens und Bratens von Fleisch gab. Andere Teile der USA bevorzugten das Backen oder Grillen.

Das Arbeiten in einer Grillstelle erfordert lange heiße Stunden über einem rauchigen Feuer. Im Antebellum South wurde im 19. Jahrhundert häufig ein versklavter Afrikaner beauftragt, den Grill für die gesamte Plantage vorzubereiten, sowohl für weiße als auch für schwarze. Auch die Afrikaner hatten in ihren Heimatländern die Tradition, Fleisch am Spieß zu braten, und trugen viel zum Kochstil des traditionellen südamerikanischen Grills bei [Quellen: Moss , Geiling ].

Im Laufe der Jahrhunderte haben geniale Leute die Grilltechnologie verbessert. Die amerikanischen Ureinwohner legten ihr Fleisch auf Holzrahmen über ein offenes Feuer. Spätere Siedler ersetzten die Holzrahmen durch Metallgitter und die Gruben selbst durch Mauerwerkskonstruktionen. 1897 patentierte ein Erfinder namens Ellsworth Zwoyer das Holzkohlebrikett, das erstmals in den 1920er Jahren in Massenproduktion hergestellt wurde [Quelle: Goldwyn ].

In den frühen 1950er Jahren kam ein Metallarbeiter namens George Stephen auf die Idee, Beine an der Hälfte einer kugelförmigen nautischen Boje zu befestigen und die andere Hälfte als Deckel über einem Grill zu verwenden. Der Weber Kettle Grill, wie seine Erfindung genannt wurde, ermöglichte es den Amerikanern, bewegliche Grills in ihren Hinterhöfen aufzustellen [Quelle: Raichen ].

Obwohl sich die Werkzeuge verbessert haben, bleibt das Grillen eher eine Kunst als eine Wissenschaft, bei der Meisterköche eine Reihe von Techniken und Zutaten verwenden können, um ein unverwechselbares Esserlebnis zu schaffen. Da der Rauch dem Fleisch beispielsweise Geschmack verleiht, ist eine wichtige Wahl, welche Art von Holzbrikett im Feuer verwendet werden soll.

Die Wahl des Briketts basierte traditionell auf dem Holz, das in einem bestimmten Gebiet gefunden wurde. Für das klassische südländische Grillen ist das Holz der Wahl Hickory, das einen reichen, leicht süßen Geschmack hinzufügt, der besonders gut zu Schweinerippchen, Schulter, Schinken und Koteletts passt. Mesquite, ein fruchtbarer, aber zotteliger Baum, den die Viehzüchter in Texas als störend empfanden, verleiht Rindfleisch einen stärkeren Geschmack [Quelle: Vaughn ]. Obstholz wie Apfel, Kirsche und Pfirsich sorgt für einen leichteren, fruchtigeren Geschmack, der den Geschmack von Geflügel und Meeresfrüchten verstärkt [Quelle: Kingsford ].

Die Zubereitung des Fleisches zum Kochen ist noch nuancierter. Grillköche beginnen normalerweise mit einem trockenen Einreiben - einer Mischung aus Gewürzen, Zucker, Kräutern und anderen Zutaten, die in das Fleisch eingerieben werden, um eine Reihe von Aromen hinzuzufügen. Wie Goldwyn erklärt , ist eine Einreibung "wie ein gutes Orchester", mit präzisen Kombinationen der vier S: s Weetness (Zucker oder Honig ), s Avory (wie Knoblauch), s Pices und Kräuter und s picy Sensationen, wie Paprika oder Ingwer.

Eine feuchte Einreibung enthält diese Zutaten sowie Essig oder Öl. Köche schwören oft auf die eine oder andere Art der Reibung. Reiben - nass oder trocken - sollte nicht mit Barbecue-Sauce verwechselt werden, die immer ganz am Ende des Garvorgangs angewendet werden sollte.

Menschen neigen dazu, die Wörter austauschbar zu verwenden, aber die beiden bedeuten sehr unterschiedliche Dinge:

Um Grillmittel ein Fleisch über eine niedrige Temperatur von 225 bis 250 Grad Fahrenheit (107 bis 121 Grad Celsius) für mehrere Stunden zu kochen (Sie hören könnten dies als „niedrig und langsam“ bezeichnet). Diese Methode erzeugt ein zartes Fleisch, das vom Knochen fällt. Es wird hauptsächlich für harte Schnitte wie Schweineschulter und Bruststück verwendet, die lange Garzeiten erfordern, um das Kollagen abzubauen und das Fett zu schmelzen. Rauchen und Grillen sind technisch dasselbe, obwohl wir den Begriff "Rauchen" eher für Hühnchen und Fisch als für Schweinefleisch verwenden .

Das Grillen hingegen ist heiß und schnell. Es ist am besten für magere Fleischstücke wie Steaks und Hähnchenbrust geeignet. Diese erfordern keine langen Garzeiten und sollten sehr schnell bei einer Temperatur von 177 ° C oder heißer gegrillt werden [Quellen: Southern Living , Raichlen ].

Es gibt zwei Arten des Grillens, direkt und indirekt:

Direktes Grillen bedeutet, das Fleisch bei sehr hoher Hitze über dem Feuer zu kochen - 315 ° C. Die hohe Hitze brennt das Fleisch an und versiegelt die Säfte. Es wird für kleine Fleischstücke (Steak, Garnelen oder Kebabs) verwendet und das Feuer bleibt normalerweise unbedeckt.

Indirektes Grillen ist eine Mischung aus Grillen und Grillen. Die Temperatur ist hoch - etwa 350 Grad Fahrenheit - und das Fleisch wird seitlich neben den Kohlen oder der Wärmequelle gekocht, anstatt direkt darüber. Diese Methode ermöglicht es Ihrem Grill, mehr wie ein Ofen zu funktionieren und etwas von dieser Grillempfindlichkeit zu erhalten, jedoch in kürzerer Zeit. Es ist am besten für ganze Hühner, Rippenbraten und andere große fetthaltige Fleischsorten geeignet. Nicht bei jedem Grill können Sie indirekt grillen [Quelle: Raichlen ].

Als sich das Grillen in ganz Amerika ausbreitete, entwickelten verschiedene Regionen deutlich unterschiedliche Cue-Stile, die von ihrer Umgebung und den Menschen, die sich an diesen Orten niederließen, beeinflusst wurden [Quellen: Geiling , Suddath ]:

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So wie es regionale Arten des Grillens gibt, gibt es auch regionale Beilagen. Nordkaroliner mögen stille Welpen und Krautsalat. Virginians und Georgians sowie Carolinians wollen Brunswick-Eintopf (traditionell aus Eichhörnchenfleisch hergestellt, aber Hühnchen reicht aus). In Memphis bevorzugen sie Pommes Frites, während in Texas Beilagen und gebackene Bohnen ein Muss sind. Kansas City will von allem etwas [Quelle: Moss ].

Die Verbindung von Barbecue mit der Politik geht auf die Zeit vor der Unabhängigkeitserklärung zurück , als Kandidaten für Virginias Kolonialgesetzgebung Veranstaltungen abhielten, bei denen sie potenzielle Wähler mit Rippen und Alkohol belästigten. Schließlich begannen einige Gemeinden auch, eigene Urlaubsgrills abzuhalten, und Kandidaten kamen als Gäste.

Der Brauch des politischen Grillens verbreitete sich im ganzen Süden. In einer Zeit, in der es noch keine Massenmedien gab, füllten Grillabende die Informationslücke und wurden zu Orten, an denen sich Menschen versammeln konnten, um Reden zu hören und lebhafte Debatten über Themen zu führen [Quelle: Moss ]. Grillen war ein Lebensmittel, das Menschen unterschiedlicher Rassen und wirtschaftlicher Ebenen - von den Armen bis zu den Reichen - alle zu lieben schienen, daher war es ein praktisches Werkzeug zur Vereinigung. Bei den Veranstaltungen am 4. Juli gab es im Allgemeinen ein Barbecue sowie Paraden, Reden und eine Lesung der Unabhängigkeitserklärung.

In den 1830er Jahren hatten sich diese Grills als ein so wirksames Instrument erwiesen, um die Wähler zu erreichen, dass sie sich über den Süden hinaus ausbreiteten und größer wurden. Zum Beispiel hielt US-Senator Daniel Webster, ein Whig-Politiker, der Massachusetts vertrat, 1836 eine zweistündige Rede vor 5.000 Menschen bei einem Barbecue in St. Louis. In der Präsidentschaftskampagne von 1840 stützte sich der Whig-Kandidat William Henry Harrison stark auf Grillen als Organisationsinstrument und verteilte sogar Schürzen, die mit dem Blockhaus verziert waren, in dem er geboren worden war [Quelle: Moss ].

Das Abhalten von Grills wurde allmählich zu einem etablierten Brauch des Präsidenten, der bis in die Neuzeit andauerte. In den 1960er Jahren veranstaltete Präsident Lyndon Johnson Grillpartys auf dieser Ranch in Texas, wo er häufig wichtige Personen einlud, offizielle Geschäfte zu tätigen - eine Praxis, die ein Journalist seiner Zeit als Grilldiplomatie bezeichnete . George HW Bush veranstaltete ein jährliches Barbecue auf dem South Lawn des Weißen Hauses, zu dem er alle Kongressmitglieder und ihre Familien einlud, und sein Sohn George W. Bush ließ diese Tradition wieder aufleben, als er Präsident war [Quelle: Shahin ].

Barbecue war auch mit Rassenproblemen in den USA verflochten. "Sklavenhalter benutzten Barbecues als Kontrollmittel und gaben ihren Sklaven Grillabende am 4. Juli und Weihnachten als angebliche Belohnung für ihre Arbeit", schrieb der Historiker Moss . Sklaven hielten jedoch auch zu anderen Zeiten Grillabende ab, die sie häufig als Deckung für die Planung von Aufständen verwendeten. Sogar der Aufstand von Nat Turner fand nach einem Barbecue statt.

Nach der Abschaffung der Sklaverei eröffneten viele Schwarze ihre eigenen Grillstellen. In einer ironischen Wendung besuchten während der Jim Crow- Ära viele Weiße heimlich schwarze Gelenke, um sich etwas zum Grillen zu holen [Quelle: University of Virginia ].

Das Grillen spielte auch eine wichtige Rolle in der Bürgerrechtsbewegung. Während des Montgomery-Busboykotts in den 1950er Jahren wurde beispielsweise ein Grilllokal namens Brenda's in Montgomery, Alabama, zum Ort, an dem die Organisatoren Flyer druckten und Treffen abhielten, um ihre Proteste zu planen. In Atlanta traf sich Rev. Martin Luther King Jr. mit seinen Leutnants in einer kleinen Einrichtung namens Alecks Barbecue Heaven [Quelle: Shahin ].

Viele Grillrestaurants in weißem Besitz waren Schauplatz von Aufhebungsschlachten. In der Rechtssache "Newman gegen Piggie Park Enterprises" aus dem Jahr 1968 entschied der Oberste Gerichtshof, dass Maurice Bessingers Kette von vier Grillrestaurants afroamerikanische Gäste rechtswidrig diskriminiert hatte, indem er sich weigerte, ihnen zu dienen, und dass er das Bürgerrechtsgesetz von 1964 einhalten musste (Bessinger behauptete, schwarzen Menschen zu dienen, verstoße gegen seine religiösen Überzeugungen) [Quellen: University of Virginia , Collins ].

Es gibt viele Leute, die Grillen kochen, aber diejenigen, die wirklich geschickt werden, sind als Pitmaster bekannt. Während es im Laufe der Jahrzehnte viele solcher Virtuosen gegeben hat, finden Sie hier eine Liste einiger aktueller Grillstars, die für ihre Fähigkeiten und Beiträge zur Grillkunst Anerkennung gefunden haben.

Während amerikanische Grillpuristen ihren Kochstil gerne für etwas ausgesprochen Amerikanisches halten, ist die Idee, Fleisch über einem Feuer zu kochen, auf der einfachsten Ebene ziemlich universell. Andere Länder auf der ganzen Welt haben Kochstile, die in gewisser Weise dem amerikanischen Grillen ähneln, obwohl sie auch erhebliche Unterschiede aufweisen.

Hier sind einige der vielen internationalen Versionen von Barbecue [Quellen: Elie , Zamora ].

Anmerkung des Autors: Wie Grillen funktioniert

Ich wurde in McKeesport, Pennsylvania, außerhalb von Pittsburgh geboren, wo sich auch die preisgekrönte Marke "BBQ Stu" befindet .

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