La différence entre la semoule de maïs, le gruau et la polenta

Je mange beaucoup de maïs et de produits à base de maïs. J'adore le pain de maïs, le ragoût de maïs, le poisson-chat en croûte de semoule de maïs, le gruau et la polenta, et je considère ces deux derniers comme des plats distincts. Tout comme la pornographie et l'érotisme, il peut être difficile de délimiter les différences entre la polenta et le gruau, mais je peux identifier soit à vue (ou à goût).

Cependant, ils sont tous deux fabriqués à partir de semoule de maïs et comprendre leurs similitudes vous aidera à apprécier leurs différences.

Le gruau et la polenta sont tous deux techniquement de la semoule de maïs - du maïs qui a été séché et moulu pour en faire un repas - mais je ne prendrais pas un sac de semoule de maïs commerciale dans l'allée de cuisson et j'essaierais d'en faire un bol de gruau. La semoule de maïs peut être grossière, moyenne, finement moulue et peut être fabriquée à partir de maïs jaune, blanc, bleu ou rouge. Il est principalement utilisé pour la cuisson (pain de maïs), la pâte (poisson-chat) et la friture (hushpuppies), et se trouve couramment sur le fond des pizzas et des boules de levain , où il empêche la pâte de coller à la poêle et donne un peu de texture.

Comme la plupart des céréales, vous pouvez acheter de la semoule de maïs sous deux formes : conventionnelle et moulue sur pierre. Selon Eater , tout se résume au germe :

La semoule de maïs grossière et moulue sur pierre peut techniquement être utilisée pour faire un bol de gruau , bien que ce ne soit pas ce qui est traditionnellement utilisé, et cela n'a pas non plus le goût du gruau pour moi (plus à ce sujet dans un instant). Les semoules de maïs fines et moyennes conviennent mieux à la cuisson du pain de maïs (ou des gâteaux à la semoule de maïs), et les semoules de maïs conventionnelles grossières et moyennes conviennent parfaitement à la fabrication de pâte à pizza .

Le gruau et la polenta sont fabriqués à partir de maïs de grande culture, qui est moins sucré que ce que nous rongeons en épi. (Mon arrière-grand-père préférait le maïs de grande culture, se plaignant que les produits de l'épicerie étaient « trop sucrés ».)

Bien que considéré comme un plat du Sud, les Amérindiens mangeaient du gruau bien avant l'arrivée des colonialistes. Le gruau est fait de maïs denté grossièrement moulu, qui tire son nom de la petite bosse dans le grain, et est faible en sucre et riche en amidon. Cet amidon est libéré lors de la cuisson du maïs grossièrement moulu, donnant au plat un corps crémeux sans ajout de produits laitiers (bien que vous puissiez certainement ajouter du beurre et du fromage). Le gruau peut être fait avec du maïs denté jaune ou blanc.

La polenta, quant à elle, est d'origine italienne et traditionnellement préparée avec du maïs à silex jaune. Le maïs silex tire son nom de sa texture ( « dur comme silex ») et contient moins d'amidon mou que le maïs denté. Cela donne à la polenta une texture plus granuleuse et plus savoureuse qui cuit un peu moins crémeuse qu'un bol de gruau traditionnel.

Dans mon esprit, les vrais grains sont fabriqués à partir d'hominy - du maïs qui a été trempé dans une solution alcaline (un processus appelé nixtalmalisation). Nous avons déjà discuté du maïs nixtamalisé , mais pour récapituler : tremper le maïs dans de la chaux, de la lessive ou un autre liquide de base donne au maïs un arôme capiteux de noisette tout en le rendant plus nutritif.

Dans un extrait de son livre Beautiful Corn , Anthony Boutard explique comment la nixtamalisation rend certains nutriments du maïs plus disponibles :

Ce maïs gonflé et extra ringard (communément appelé "hominy" aux États-Unis), est souvent consommé en accompagnement, utilisé pour faire du pozole, moulu en masa pour les tortillas ou les tamales, ou moulu et bouilli pour faire du gruau.

Bien que vous puissiez techniquement faire du gruau à partir de maïs non nixtamalisé, je n'en vois pas l'intérêt. Les gruaux Hominy ont un profil de saveur plus sucré, plus noisette et plus étagé, et je crois fermement que les gruaux non hominy sont responsables de la réputation «fade» des gruaux. (Vous voulez faire votre propre hominy gruau à partir de zéro ? Consultez notre guide .)

La préparation joue également un grand rôle dans la question de savoir si un bol de morceaux de maïs bouillis doit être considéré comme du gruau ou de la polenta. Mis à part la nixtamalisation et le type de maïs, il est utile de penser à chacun comme un plat réalisé, plutôt qu'un seul ingrédient (même s'ils sont techniquement les deux).

En raison de leur forte teneur en amidon mou, les grains sont généralement cuits dans de l'eau et aromatisés avec du beurre, du sel et du fromage. Ils peuvent également être utilisés comme base pour les crevettes et le gruau, cuits dans une casserole ou frits dans de la graisse de bacon , mais ils servent également de plat d'accompagnement satisfaisant et savoureux sans trop de futzing, à condition qu'ils soient préparés avec du maïs nixtamalisé .

La polenta est généralement cuite dans du bouillon ou du lait, ce dernier donnant au plat un corps crémeux, compensant le manque d'amidon mou dans le maïs silex. Il peut également être mijoté avec des herbes et du fromage, puis servi dans un bol ou laissé prendre. Une fois prise, la polenta peut être tranchée et frite. (Vous pouvez également acheter de la polenta ferme et précuite en tube, prête à être frite.)

Vous avez beaucoup d'options, c'est ce que je dis, et vous êtes libre de faire avec ces informations comme bon vous semble. Personne ne vous empêchera de cuisiner du maïs denté nixtamalisé dans du bouillon ou du lait ou de vous gronder pour nixtamaliser du maïs silex et de le servir avec des crevettes. Les Italiens et les Sudistes sont sujets à un certain degré de pédantisme, mais la façon dont vous cuisinez votre bouillie de maïs est votre affaire. (Ne me dites pas si vous ajoutez du sucre à votre gruau. Ou utilisez le type instantané . Ces décisions sont entre vous et votre dieu.)