Pourquoi séparons-nous les ingrédients secs et humides ?

Tout boulanger, novice ou non, est tombé sur la partie d'une recette qui spécifie de mettre des ingrédients secs dans son propre bol et de les mélanger avant de tout ajouter aux ingrédients humides ou vice versa. Et si vous êtes comme moi, vous avez peut-être ignoré cette instruction pour gagner du temps ou salir moins de vaisselle, ou les deux. Étant donné que mon style de cuisson est plus une question de goût que de finesse, je dirais que la plupart du temps, sauter l'étape de séparation n'a pas d'importance, mais au fond de moi, je sais que ce n'est pas vrai.

Mais pourquoi est-ce important ? Raisonnablement, nous devons tous penser que cela finira par aller dans le même bol à mélanger, alors supprimons simplement l'homme du milieu ici et passons au mélange. Pourquoi ces ingrédients doivent-ils passer du temps à part avant de pouvoir se réunir pour créer quelque chose de chaud et délicieusement réconfortant ? Avec quelques recherches sur Internet couplées à l'expertise du gourou résident des recettes et collègue écrivain Allison Robicelli, j'ai essayé de résoudre le mystère.

La cuisson est une science en action et puisque je suis un écrivain et non un chimiste, je pense qu'il est préférable de commencer par comprendre comment les ingrédients humides et secs fonctionnent (ou ne fonctionnent pas) ensemble. Dans le livre de cuisine de Robicelli Robicelli's : une histoire d'amour, avec des cupcakes , une adorable illustration de style bande dessinée explique pourquoi le tamisage est si important.

L'illustration montre de minuscules bonhommes allumettes avec des chemises « S » et « F » représentant des morceaux de sucre et de farine. La bande dessinée montre comment lorsque la farine, un amidon, est mouillée, elle se colle en touffes. En tamisant d'abord séparément les ingrédients secs comme la farine, vous permettez une répartition uniforme des ingrédients dans le mélange, ce qui empêche l'agglutination. Si vous ne le faites pas et que vous mélangez tout en même temps, les ingrédients ne seront pas mélangés uniformément. Robicelli précise ce dicton : "Vous vous retrouverez avec de gros morceaux avec des amidons hydratés à l'extérieur, ce qui crée une barrière, et de la farine sèche à l'intérieur qui n'a accès à aucun ingrédient humide."

Tout jeter ensemble dans un bol n'est pas la fin car cela peut techniquement être réparé, mais vous n'obtiendrez pas ce que vous vouliez et vous devrez faire un travail supplémentaire. Robicelli dit: "Vous devrez battre l'enfer de votre pâte pour briser les grumeaux, ce qui peut rendre vos produits de boulangerie durs et caoutchouteux."

L'ordre dans lequel vous mélangez vos ingrédients est-il important ? Par exemple, la farine et le sucre doivent-ils être mélangés au beurre et aux œufs ou l'inverse améliore-t-il le produit final ?

Julia Sklar, du site Web de recettes populaire Allrecipes , écrit que l'ordre n'a pas beaucoup d'importance, sauf lorsqu'il s'agit de l'étape de nettoyage de la cuisson. Sklar note que même si vous pouvez verser des ingrédients humides dans un bol en un flux régulier, le déversement d'articles en poudre dans un bol se terminera généralement par une bouffée de farine et une éclaboussure sur tout votre comptoir. Bien que ce soit une observation précise, ce n'est pas toute l'histoire.

Dans certaines recettes, l'ordre de la sécheresse dans les ingrédients humides ou l'inverse a en fait de l'importance, dit Robicelli. « Lorsque je prépare quelque chose qui commence par une graisse liquide comme de l'huile ou du beurre fondu, il est prudent d'ajouter d'abord vos ingrédients secs, car la graisse enrobe la farine et empêche l'agglutination », explique Robicelli. Elle ajoute, tout en abordant le gâchis potentiel, que dans une recette qui commence avec du beurre en crème et du sucre, il est préférable d'alterner l'ajout d'humide et sec tout en mélangeant à basse vitesse. Cette méthode permet aux choses de se mélanger progressivement sans sauter hors du bol.

Au cas où une recette demanderait que tous les ingrédients soient ajoutés dans un seul bol, il y a encore des choses que vous pouvez faire pour que le mélange pour votre cuisson soit le meilleur possible. Autre astuce de pro de Robicelli : mélangez les ingrédients secs ensemble, faites un puits au centre, versez les liquides, mélangez bien les liquides ensemble, puis incorporez graduellement les ingrédients secs tout en mélangeant.

Grâce à des émissions comme Nailed It! , et The Great British Baking Show , je devrais vraiment savoir maintenant que cuisiner signifie s'en tenir à la recette. Bonne règle générale : si la recette indique de mélanger les ingrédients secs seuls, puis d'ajouter les ingrédients humides, n'improvisez pas. Faites simplement ce que dit la recette.