Incorporé dans du thé , cuit dans des desserts et utilisé pour équilibrer des plats au goût fougueux, le jaggery est l'un des aliments de base les plus polyvalents de l'Inde - et il attire l'attention du monde entier.
Le jaggery est un sucre non raffiné fabriqué à partir de canne à sucre et fréquemment utilisé dans les plats salés et sucrés préparés dans toute l'Asie du Sud-Ouest - en particulier en Inde, en Afghanistan et en Iran - ainsi que dans certaines parties de l'Afrique. L' Inde, qui produit environ 60% du jaggery mondial, est le plus grand consommateur mondial de jaggery. En hindi, le jaggery est connu sous le nom de gur.
Essentiellement, le jaggery est un liquide concentré de canne à sucre. La canne à sucre, qui pousse en tiges feuillues, mesure environ 13 pieds (4 mètres) de hauteur . Faire du jaggery, la tige de canne à sucre est coupée au ras du sol, puis déchiquetée et pressée à travers une série de rouleaux pour faire éclater ses cellules et libérer un liquide sucré. Le liquide est ensuite bouilli; grâce à ce processus de chauffage, les impuretés flottent à la surface et sont écrémées. Au fur et à mesure que le liquide de plus en plus purifié continue à bouillir, la teneur en humidité est réduite, ce qui entraîne une concentration plus élevée de sucre. Ce liquide épaissi est ensuite placé dans un récipient ou un moule. Le liquide de couleur ambre à ocre s'épaissit encore plus à mesure que sa température baisse, et lorsqu'il atteint un état presque solide, il est découpé en blocs et conditionné. Alternativement, le jaggery peut être râpé et vendu sous forme de cristaux.
Souvent, le jaggery est appelé sucre de canne évaporé, un clin d'œil à son processus d'extraction. Cependant, il existe des variétés de jaggery qui ne sont pas fabriquées à partir de canne à sucre. Par exemple, il est également fabriqué à partir de la sève des cocotiers, des palmiers et des palmiers dattiers .
Une partie de la popularité croissante du jaggery est que les consommateurs apprécient son traitement minimal. Il n'est pas produit à l'aide d'un processus de raffinage prolongé ou de produits chimiques pour obtenir une couleur ou une consistance, et conserve en grande partie une grande partie de sa valeur nutritionnelle. Il contient des micronutriments provenant de sa mélasse restante, ce qui crée un profil de saveur pouvant inclure des notes minérales. En revanche, la mélasse est retirée du sucre de table blanc pour l'aider à atteindre sa couleur blanche constante, supprimant également toute valeur nutritionnelle ou arrière-goût agréablement terreux.
Bien que parfois considéré comme une alternative nutritive au sucre de table blanc raffiné, le jaggery est toujours à la base, le sucre. Même avec sa rétention de micronutriments comme le fer, le potassium, le magnésium et le manganèse, il faudrait consommer des quantités relativement importantes de jaggery pour obtenir un coup de pouce nutritionnel. Une demi-tasse (118 millilitres) de jaggery contient environ 11 grammes de fer, soit environ 60% de l'apport quotidien de référence (RDI) de la Food and Drug Administration des États-Unis. Une demi-tasse de jaggery contient également environ 30% du RDI pour le potassium et environ 20% du RDI pour le magnésium et le manganèse.
Maintenant c'est doux
Le jaggery est végétalien, mais le sucre brun dans la plupart des pays ne l'est pas - même si le jaggery et le sucre brun sont de couleur similaire. L'omble chevalier, ou charbon d'os, qui est fabriqué à partir d'os d'animaux incinérés (généralement des bovins et des porcs), est utilisé comme filtre pendant le processus de raffinage du sucre dans le sucre brun granulé et le sucre blanc granulé, pour absorber la couleur et créer une apparence uniforme. .
