Quel est le buzz ? Parlons des ingrédients engourdissants

En ce qui concerne les aspects sensoriels des aliments, nous considérons principalement des caractéristiques telles que le goût, la texture et la température. Mais quelque chose dont nous parlons rarement est la sensation physique que cela nous laisse, et quand nous le faisons, c'est généralement à propos du piquant . La sensation dont nous ne parlons pas très souvent est engourdissante .

Très peu d'aliments ont cet effet analgésique, mais ils existent, et lorsqu'ils sont utilisés correctement, comme tout bon ingrédient, ils peuvent être absolument délicieux. Certains de ces articles sont facilement disponibles, tandis qu'au moins un est un peu plus difficile à obtenir, mais ils sont tous fascinants à leur manière.

Le poivre du Sichuan (ou Szechuan), est une épice couramment utilisée dans la province du Sichuan en Chine. Ce n'est pas vraiment une forme de poivre ou de piment, mais plutôt l'enveloppe de la graine de l'arbuste de frêne épineux (qui appartient à la famille des agrumes). La graine elle-même est jetée, car elle ne vaut pas la peine d'être mangée. Les enveloppes sont généralement d'un brun rougeâtre, parfois d'une couleur rose, et ressemblent en quelque sorte à un Pac-Man miniature.

Je n'ai jamais mangé de poivre du Sichuan jusqu'à l'âge adulte, et je m'en veux encore de ne pas l'avoir essayé plus tôt. Il a une saveur brillante de zeste d'agrumes qui est suivie d'une sensation que je décrirais comme un picotement, et d'autres appellent un engourdissement (mais pas aussi engourdissant qu'un voyage chez le dentiste). Les plats populaires contenant du poivre de Sichuan comprennent le bouillon de fondue épicée, le laziji (souvent appelé poulet de Chongqing) et les nouilles dan dan.

Avez-vous déjà essayé quelque chose assaisonné de cinq épices? Ensuite, vous avez eu du poivre de Sichuan, bien que sa saveur ne soit pas tout à fait au centre de ce mélange. (La poudre de cinq épices est composée de cannelle, de fenouil, de clou de girofle, d'anis étoilé et de poivre de Sichuan.)

Combiné avec des piments puissants, vous obtenez un assaisonnement appelé mala . Mala est une combinaison des mots "engourdi" et "épicé" en chinois, et c'est quelque chose que tout le monde doit essayer à un moment donné. En raison de l'effet anesthésiant du poivre du Sichuan, vous pourrez peut-être gérer plus d'épices que d'habitude. Là où autrefois vous avez peut-être été timide, vous serez un champion de la conquête des épices, revenant chercher plus de portions de tout assaisonné au mala. Franchement, c'est génial.

Mais comment tout cela fonctionne-t-il exactement ? Le poivre de Sichuan contient un composé appelé hydroxy-alpha-sanshool (sanshool en abrégé). Le Smithsonian Magazine explique que le sanshool ne fonctionne pas tout à fait de la même manière que la capsaïcine, le composé qui provoque les effets que nous ressentons des aliments épicés. Sanshool donne l'impression qu'il y a une stimulation tactile continue pendant que vous le mangez, ce qui explique cette sensation de bourdonnement que beaucoup de gens rapportent après avoir mangé du poivre du Sichuan.

J'ai également demandé à Subha Ranjan Das , professeur agrégé de chimie à l'Université Carnegie Mellon , de mieux comprendre le sanshool. Il dit:

Une étude menée par des neuroscientifiques de l'University College de Londres a révélé que la sensation que vous ressentez en mangeant du poivre de Sichuan se produit dans des récepteurs tactiles appelés corpuscules de Meissner, qui sont responsables de la transmission de la sensation de fines vibrations à votre cerveau dans les zones sans poils de votre corps, comme votre bouche. Les chercheurs ont demandé aux sujets de frotter le poivre du Sichuan sur leurs lèvres inférieures tout en utilisant un petit mécanisme vibrant sur les doigts des gens, et ont demandé aux gens de comparer la sensation. Ils ont constaté que les gens disaient constamment qu'une vibration de 50 Hz était la plus proche de ce qu'ils ressentaient dans leurs lèvres, équivalant essentiellement à 50 minuscules impulsions par seconde.

Das note également que toutes les variétés de poivre du Sichuan n'agissent pas de la même manière. "Il existe différentes saveurs et goûts, et ceux-ci proviennent généralement des différentes sources, variétés et de leur âge", dit-il. "Le poivre sansho japonais est vert et citronné tandis que le poivre rouge du Sichuan est plus floral. Dans tous ceux-ci, il y aura des quantités différentes des différents sanshools, donc certains peuvent être plus épicés, certains peuvent être plus engourdissants.

Il y a longtemps, j'ai eu l'occasion d'essayer un ingrédient appelé bouton buzz lors d'un repas gastronomique. C'était un petit bouton floral jaune perché sur le plat, et après l'avoir mâché (il avait une saveur herbacée et herbacée), j'avais l'impression que toute ma bouche était électrifiée d'un seul choc continu. Je n'avais jamais rien eu de tel.

Les boutons de buzz, aussi parfois appelés la plante des maux de dents ou les boutons du Sichuan (ils ne sont pas liés, mais nommés ainsi en raison de la sensation de bourdonnement similaire), sont la fleur de la plante Acmella oleracea . Il est originaire des régions tropicales comme l'Amérique du Sud, l'Afrique et certaines parties de l'Asie.

Le produit chimique responsable de ses qualités anesthésiantes est appelé spilanthol. Un article publié sur ScienceDirect décrit le spilanthol comme un "composé bioactif présent dans de nombreuses plantes différentes utilisées comme remèdes traditionnels dans le monde entier".

"Ses feuilles et ses fleurs ont des propriétés sensorielles (piquant, picotant, engourdissant, appétissant) qui en font une épice et un ingrédient populaire dans plusieurs plats brésiliens", explique le journal. Das souligne que la structure chimique du spilanthol dans les boutons buzz est très similaire à celle des sanshools dans le poivre du Sichuan. Cela signifie que les sensations de picotements et d'engourdissement seront assez similaires entre les deux.

En raison de ses propriétés anesthésiantes, le spilanthol a été utilisé pour les maux de dents. Il est extrait des boutons buzz et transformé en un concentré appelé oléorésine de jambu, qui est utilisé pour aromatiser et à des fins thérapeutiques. Le Centre de collaboration nationale en santé environnementale du Canada a un article assez intéressant sur les boutons buzz couvrant ses utilisations.

Les boutons Buzz ne sont pas quelque chose que vous pouvez trouver à l'épicerie - vous ne pouvez pratiquement les acheter qu'en ligne chez les détaillants spécialisés. Pendant une courte période, les barmans et les chefs les utilisaient comme ingrédient de nouveauté; Saveur a rendu compte de la tendance en 2015 .

Bien que les clous de girofle ne soient pas connus principalement pour leurs propriétés anesthésiantes, ils contiennent un composé appelé eugénol. L'eugénol est le principal agent odorant et aromatique de l'huile de girofle, mais il possède également des propriétés anesthésiantes. Comme le spilanthol dans les boutons buzz, l'eugénol a été historiquement utilisé comme remède contre les problèmes dentaires.

"L'eugénol des clous de girofle peut affecter le récepteur qui provoque des sensations de chaleur et peut provoquer des sensations de picotements et d'engourdissement (bien que ce soit à des quantités assez élevées, disons en utilisant de l'huile de clou de girofle) et ils ont un effet anesthésiant", explique Das. Un fait intéressant, a-t-il ajouté, est que l'eugénol peut désensibiliser les effets de la capsaïcine.

Les cigarettes aux clous de girofle (oh, mes années d'université), qui proviennent d'Indonésie, comprennent un mélange de clous de girofle, de tabac et d'autres ingrédients. L'eugénol contenu dans les clous de girofle vous a permis de prendre de bonnes bouffées, car il refroidit vos voies respiratoires supérieures lorsque vous le fumez. Notez le passé : la FDA a interdit les cigarettes aux clous de girofle en 2009, ainsi que d'autres cigarettes aromatisées, à l'exception du menthol.

Dans la quantité que vous obtenez en mangeant des clous de girofle dans, par exemple, des aliments épicés à la citrouille, vous ne ressentirez pas l'effet engourdissant. Mais vous pouvez vous procurer de l'huile de clou de girofle auprès de détaillants spécialisés, ainsi que des épiceries indiennes ou du Moyen-Orient, et tamponnez-la sur vos gencives si vous avez un mal de dents naissant. Cela ne résoudra pas le problème (allez chez votre dentiste !), mais cela pourrait vous soulager un peu jusqu'à ce que vous vous installiez dans cette chaise.

Si vous êtes curieux de connaître l'effet anesthésiant de certains de ces ingrédients, je vous recommande fortement d'aller chercher des plats à emporter du Sichuan. C'est le plus accessible en termes de plats préparés (je ne descendrais pas simplement un tas de clous de girofle pour l'expérimentation). Plus le plat du Sichuan est épicé, mieux c'est, si vous voulez mon avis. Délectez-vous d'un délicieux bonheur culinaire engourdissant.