Anda mungkin berpikir Anda biasanya mencoba untuk menghindari mikroorganisme dalam makanan Anda, karena bakteri dan ragi menyebabkan makanan rusak. Tetapi kenyataannya adalah kita tidak akan memiliki banyak makanan dan minuman paling lezat di dunia — kopi, cokelat, vanila, keju, roti, bir, dan daging yang diawetkan, hanya untuk beberapa nama — tanpa fermentasi, yang melibatkan penggunaan yang disengaja dari mikroorganisme untuk mengubah makanan. Garis antara pembusukan dan fermentasi adalah garis yang berlumpur, tetapi perbedaan yang telah dialami manusia selama ribuan tahun.
"Apa yang telah dijelaskan oleh mikrobiologi adalah bahwa semua tanaman dan produk hewani yang membentuk makanan kita pasti dihuni oleh keragaman mikroorganisme," email Sandor Katz, yang menggambarkan dirinya sebagai "pembaru fermentasi", guru dan penulis beberapa buku tentang fermentasi, termasuk " Fermentasi Liar , " " Seni Fermentasi , " " Fermentasi sebagai Metafora , " dan " Perjalanan Fermentasi .
"Fermentasi melibatkan mendorong pertumbuhan beberapa mikroorganisme - yang membuat makanan kita lebih stabil, lebih lezat, lebih bergizi, lebih aman, kurang beracun atau beralkohol - dan dengan demikian mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menguraikan makanan kita atau membuat kita sakit," kata Katz. Fermentasi tertentu, seperti keju yang kuat, bersifat tegang karena beberapa orang menganggapnya sangat lezat, sementara yang lain menganggapnya menjijikkan dan diingatkan akan pembusukan dan kematian. Ilmu pengetahuan tidak memberi kita garis pemisah yang tajam antara fermentasi dan pembusukan. jelas, tetapi dalam kasus-kasus tertentu itu ditentukan secara budaya dan subjektif."
Manusia dan Fermentasi
Hampir setiap tradisi kuliner di dunia menggunakan fermentasi dalam beberapa cara atau lainnya. Manusia mulai menggunakan fermentasi untuk membuat bir, mengawetkan makanan, membuat makanan mereka lezat dan membuat makanan beracun ribuan tahun sebelum Louis Pasteur membuktikan bahwa sel-sel hidup bertanggung jawab untuk fermentasi.
"Contoh fermentasi tertua dalam catatan arkeologi berasal dari sekitar 10.000 tahun yang lalu di Cina, meskipun saya berpendapat bahwa itu memberi tahu kita lebih banyak tentang sejarah tembikar daripada sejarah fermentasi," kata Katz. "Mungkin praktik budaya fermentasi lebih tua dari itu, menggunakan lubang di tanah, labu, membran hewan, kayu atau bahan biodegradable lainnya."
Menurut Katz, tidak mengherankan bahwa fermentasi dapat ditelusuri kembali ke sekitar waktu yang sama ketika manusia mulai mengembangkan komunitas di sekitar menjinakkan tumbuhan dan hewan. Agar masuk akal untuk menginvestasikan seluruh waktu dan energi kita untuk menanam makanan, manusia harus membuat strategi untuk menyimpan dan mengawetkan makanan sehingga panen beberapa minggu dapat berlangsung selama berbulan-bulan.
Juga, pada dasarnya setiap budaya di dunia telah menemukan cara untuk memfermentasi gula menjadi alkohol. Mungkin nenek moyang primata kita memahami efek pesta makan seikat buah fermentasi yang mereka temukan di tanah. Yang harus dilakukan manusia hanyalah mencari tahu bagaimana melakukannya dengan sengaja.
Ilmu Fermentasi
Kata "fermentasi" berasal dari kata Latin untuk mendidih atau naik, yang akan Anda pahami jika Anda pernah melihat pembuatan bir atau adonan roti naik - keduanya merupakan tanda fermentasi beraksi. Seorang ahli biologi mungkin akan mengatakan fermentasi adalah produksi energi anaerobik , yang berarti bahwa mikroorganisme yang tidak membutuhkan oksigen untuk mencapai metabolisme untuk bahan bakar tubuh mereka mengubah nutrisi menjadi energi tanpa adanya oksigen. Hal ini berlaku untuk beberapa makanan fermentasi — misalnya, asinan kubis dan alkohol, keduanya merupakan produk kerja keras bakteri anaerob. Namun, makanan dan minuman lain yang kami anggap "fermentasi" dibuat oleh mikroorganisme aerobik yang menggunakan oksigen untuk menjalankan bisnis mereka: kombucha, cuka, dan miso adalah beberapa di antaranya.
Ilmu terapan zymology , atau zymurgy, adalah studi tentang bagaimana mikroorganisme, apakah mereka menggunakan oksigen untuk memetabolisme atau tidak, memfermentasi hal-hal di sekitar kita - apa proses biokimia, organisme tertentu yang melakukannya, dan bagaimana ini bekerja di seluruh dunia, termasuk dalam makanan kita.
Ada tiga tipe dasar fermentasi yang bisa terjadi pada makanan dan minuman yang kita nikmati setiap hari:
- Fermentasi alkohol telah menjadi favorit penggemar fermentasi selama ribuan tahun — ia menggunakan ragi untuk mengubah gula menjadi etanol, karbon dioksida, dan produk sampingan lainnya.
- Fermentasi asam asetat terjadi setelah fermentasi alkohol berakhir, dan hasilnya biasanya cuka.
- Fermentasi asam laktat adalah keajaiban di balik begitu banyak makanan favorit kami, mulai dari roti penghuni pertama, kimchi, hingga keju dan yogurt. Bakteri asam laktat mencerna karbohidrat sederhana untuk menghasilkan asam laktat — sebuah proses yang mengubah makanan manis menjadi asam, itulah yang membuat acar khas.
Apa yang Dapat Dilakukan Fermentasi untuk Anda?
Tidak semua makanan dan minuman yang difermentasi melakukan hal yang sama dalam tubuh kita, tetapi menurut Katz, mereka dapat membantu kita dalam beberapa cara penting:
- Predigestion : Mikroorganisme yang memfermentasi makanan pada dasarnya memecah hal-hal seperti karbohidrat, protein dan ikatan kimia sebelum kita memakannya, dalam beberapa kasus membuatnya lebih mudah dicerna dan tersedia secara hayati. "Bahkan nutrisi yang menimbulkan masalah bagi banyak orang, seperti laktosa atau gluten, dapat dipecah melalui fermentasi," kata Katz.
- Detoksifikasi : Beberapa makanan hanya dapat dibuat dimakan melalui fermentasi. Mikroorganisme mengambil senyawa yang berpotensi beracun (bagi kita) dan mencernanya menjadi bentuk yang tidak berbahaya atau bahkan bermanfaat, membuat makanan yang dapat menjadi beracun atau mengiritasi menjadi aman untuk dimakan. Salah satu contohnya dapat ditemukan pada umbi singkong yang ditanam di beberapa wilayah di dunia — mereka mengandung sianida tingkat tinggi saat dipanen dan memerlukan fermentasi agar aman untuk dimakan.
- Peningkatan nutrisi : Fermentasi menghasilkan vitamin B tambahan di sebagian besar makanan, vitamin K di beberapa makanan. Beberapa produk sampingan metabolisme yang dapat kita anggap sebagai zat gizi mikro baru saja mulai diselidiki.
- Probiotik : "Saya menganggap bakteri itu sendiri sebagai manfaat paling mendalam dari makanan fermentasi, karena mereka ada dalam keragaman yang besar dan dapat membantu memulihkan keanekaragaman hayati di usus yang telah berkurang berkat paparan bahan kimia serta diet modern yang tinggi dalam pemrosesan dan rendah serat," kata Katz. "Triliunan bakteri yang hidup di dalam dan di tubuh kita secara fisiologis penting, memainkan peran penting dalam pencernaan, fungsi kekebalan tubuh, mensintesis nutrisi dan mengatur bahan kimia yang mempengaruhi banyak organ yang berbeda, termasuk otak kita. Makan makanan fermentasi hidup, terutama berbagai jenisnya. , dapat membantu memulihkan keanekaragaman hayati di usus dan berpotensi meningkatkan pencernaan, fungsi kekebalan tubuh, dan banyak lagi."
dapat memperoleh komisi kecil dari tautan afiliasi di artikel ini.
Sekarang Itu Menarik
Tidak semua fermentasi mengandung mikroorganisme hidup saat kita memakannya — pemanasan atau pemasakan setelah fermentasi membunuh organisme apa pun yang memfermentasi makanan.
