De entradas de massa fermentada a massas de pizza caseiras, o cozimento hoje está em um ponto alto. E muitas de nossas receitas de panificação favoritas pedem ingredientes clássicos e familiares como sal , açúcar e farinha . Mas há um alimento básico que pode intimidar até o padeiro mais experiente: o fermento.
Este microrganismo unicelular é parte integrante do processo de panificação, especialmente quando se trata de fazer muitos tipos de pão. O fermento estimula o processo de fermentação, transformando uma bola densa e sólida de massa em um pão macio e crescido.
Mas nem todas as leveduras são iguais. Na verdade, existem mais de 1.500 espécies de leveduras reconhecidas no mundo, com a primeira levedura datando de centenas de milhões de anos. A principal espécie de levedura para panificação é a Saccharomyces cerevisiae . É responsável por dois dos mais saborosos produtos alimentícios à base de fermento que existem: pão e cerveja.
Então, como pode um minúsculo organismo, visível apenas com um microscópio, criar dois dos alimentos básicos mais amados do mundo para as refeições? E assar com fermento é tão intimidante quanto parece? Conversamos com Kelly Olson, representante da Red Star Yeast , para descobrir.
Como funciona o fermento de padeiro?
Embora seja frequentemente associada a pães e cerveja, o fermento tem um parente surpreendente: os cogumelos . Isso porque a levedura é, na verdade, um fungo unicelular, de acordo com o blog Red Star Yeast . O fermento usado pelo padeiro, S. cerevisiae , é conhecido como fungo comedor de açúcar. Açúcares simples como sacarose, frutose e glicose e maltose ajudam a levedura a prosperar e, uma vez metabolizados, os açúcares acabam levando ao pão crescido.
Como? O processo, conhecido como fermentação alcoólica, começa assim que a farinha, a água e o fermento são misturados. As enzimas do fermento metabolizam os açúcares simples, liberando dióxido de carbono e subprodutos do álcool etílico em bolhas de ar na massa do pão. As bolhas de dióxido de carbono não conseguem escapar da massa elástica, então, em vez disso, fazem com que ela suba. A massa sobe mais à medida que células de ar adicionais se enchem de dióxido de carbono, o que acaba resultando no que conhecemos como pão com fermento.
Fermento seco ativo vs. fermento instantâneo
Dois tipos principais de fermento de padeiro comercial incluem fermento seco e fermento instantâneo. Ambos executam a tarefa número 1 do fermento - o fermento - mas cada um traz algo ligeiramente diferente para a mesa.
"A levedura seca ativa é tradicionalmente aquela que requer reidratação. É uma levedura de ação moderada em comparação com uma levedura instantânea", diz Olson. "A ideia é que, com o fermento instantâneo, você pode misturá-lo diretamente com farinha e outros ingredientes secos e, em seguida, adicionar seus líquidos. O fermento instantâneo também é conhecido por ter ação mais rápida, embora os dois tipos de fermento seco possam geralmente ser usados alternadamente na maioria das receitas . "
O processo de fermentação com fermento seco ativo leva mais tempo do que o fermento instantâneo. Isso pode levar a sabores sutilmente diferentes em pães feitos com fermento ativo instantâneo.
“Quando o fermento tem mais tempo para trabalhar na massa, mais sabor e uma textura melhor são desenvolvidos”, diz Olson. "Portanto, há alguns benefícios para o fermento seco ativo mais moderado, mas existem outros produtos onde o fermento instantâneo também é muito favorável. As pessoas podem usar os dois tipos em todas as receitas."
Você pode fazer seu próprio fermento?
Resumindo, sim. Quando as pessoas faziam pão nos tempos antigos, eles podem não ter chamado fermento pelo nome, mas eles estavam fazendo seu próprio fermento. O mesmo vale para fazer um starter de massa fermentada . Você simplesmente mistura partes iguais de água filtrada (não clorada) e farinha e deixa fermentar. Mas são diferentes dos pacotes de fermento de padeiro disponíveis nas lojas.
"A levedura comercial é feita de uma cepa pura de Saccharomyces Cerevisiae ", diz Olson. "Quando você tenta fazer seu próprio fermento, na verdade está obtendo fermento selvagem que não é necessariamente da Saccharomyces Cerevisiae . Você não está obtendo fermento puro e não está necessariamente obtendo algo que seja consistente ou que terá o mesmo desempenho comercial levedura."
Essa imprevisibilidade - tanto com o fermento selvagem quanto com o fermento comprado em loja - é um dos motivos pelos quais o fermento intimida a maioria dos padeiros; não é preto e branco. Mas Olson, que recebe inúmeras ligações de clientes de fermento da Red Star, diz que o fermento de padeiro não é tão assustador quanto parece. Na verdade, tudo se resume a observar a massa enquanto ela sobe em vez de seguir apenas os horários das receitas.
“Eu sempre incentivo as pessoas a irem pela aparência e textura da massa, em vez de seguir exatamente o que diz a receita”, diz ela. "Use a receita como um guia, mas perceba que as coisas podem variar de lote para lote, então é melhor seguir o que a massa está fazendo."
Fermento em vinho e cerveja
Cervejeiros e produtores de vinho também usam S. cerevisiae para criar bebidas alcoólicas. Na cerveja, o fermento fermenta os açúcares da cevada maltada para criar o álcool. S. cerevisiae , o preferido das cervejas ale, é conhecida como uma levedura de alta fermentação. É a razão pela qual a espuma se forma no topo das cervejas do tipo ale.
Em cervejas produzidas com Saccharomyces pastorianus , uma levedura de baixa fermentação normalmente usada em lagers, a levedura fermenta mais açúcares do que a levedura de alta fermentação. É por isso que as cervejas lagers têm um sabor mais limpo, de acordo com a European Food & Feed Cultures Association .
Na produção de vinho, a levedura já está presente na casca da uva, mas a maioria dos vinicultores também adiciona uma cultura pura como a S. cerevisiae para garantir que a fermentação ocorra de forma confiável.
AGORA ISSO É INTERESSANTE
O fermento é muito específico e fácil de matar - temperaturas de 120 graus Fahrenheit (48,8 graus Celsius) ou mais altas começam a matá-lo - mas as culturas podem adormecer e ser rejuvenescidas no futuro, mesmo que essa estrada cubra 5.000 anos. Um egiptólogo descobriu micróbios de levedura em cerâmicas há mais de 5.000 anos. Ele e sua equipe extraíram o fermento e assaram pão com ele. O resultado foi um fermento doce, de acordo com a BBC .
