Fritar um peru bem fundo fará de você o herói indiscutível do seu próximo jantar de feriado. Quando bem feito, um peru frito é uma alternativa muito suculenta e bem-vinda ao peru assado, que pode ser facilmente cozido demais. No entanto, a fritura profunda envolve cozinhar com uma grande quantidade de óleo muito quente; por isso deve ser executado com precisão. Você precisa planejar sua fritura de peru com vários dias de antecedência por razões de segurança e sabor.
Antes mesmo de começar a pensar em fritar, reúna todos os equipamentos de que possa precisar, incluindo um extintor de incêndio seguro para uso em incêndios com óleo (nunca se sabe!), Várias assadeiras de alumínio, panos de cozinha, pinças e uma carne e termômetro de óleo. Certifique-se de ter um gancho para abaixar e elevar o peru até o óleo.
E certifique-se de ter um local seguro para fritar - uma superfície plana e à prova de fogo (não o seu deck de madeira, por favor). Planeje também que alguém fique com o peru o tempo todo em que ele estiver na fritadeira. E decida como você descartará o óleo usado com antecedência.
Etapa 1: Escolha o seu peru
Opte por um peru menor; você quer um pássaro que tenha cerca de um quarto a um terço do tamanho da panela de sua fritadeira. Isso deixará bastante espaço para o óleo envolver completamente o pássaro, uma vez que você o submerja. Um peru de 4,5 a 5,4 quilos é um bom tamanho para a maioria das fritadeiras externas. Anote o peso do peru. Planeje fritar o peru por 3 a 3 minutos e meio por quilo. Dica rápida: antes de salgar o peru, coloque-o na frigideira e encha-o com água até o ponto em que ele cubra o pássaro. Remova o peru e marque o nível da água e você saberá muito óleo para adicionar na hora de fritar.
Etapa 2: descongelar o peru
Jogar um pássaro congelado em óleo quente pode causar uma explosão . Portanto, certifique-se de permitir tempo suficiente para descongelar completamente o peru. Este artigo informa exatamente quanto tempo você deve planejar, dependendo do tamanho do seu pássaro.
Etapa 3: salgue o peru
Ao fritar um peru, você não conseguirá encher a cavidade com aromáticos como faz quando assa um. Esfregar a pele pode sair e queimar, e ervas frescas sob a pele também podem queimar. Mas a salmoura dá a oportunidade de dar sabor à carne antes de cozinhá-la e também ajuda a tornar o pássaro suculento. Você também pode injetar uma marinada na carne, se desejar.
Alguns dias antes de planejar fritar seu pássaro, você pode preparar uma salmoura básica. Combine 11/2 xícaras (360 mililitros) de sal kosher, 1 xícara (240 mililitros) de açúcar ou açúcar mascavo e 1 litro (0,9 litros) de água. Mexa até que o sal e o açúcar se dissolvam (ou, como alternativa, aqueça a mistura e mexa para dissolver). Adicione 3 quartos (2,8 litros) de água gelada e mexa. Coloque o peru descongelado em um recipiente grande e não reativo (aço inoxidável, cerâmica ou vidro). Quando a salmoura estiver a 4 graus Celsius (40 graus Fahrenheit) ou mais fria, despeje a salmoura sobre o peru e mantenha a temperatura da água abaixo de 40 graus. Salmoura por 24 horas.
Etapa 4: seque o peru
Depois que seu pássaro estiver em salmoura por 24 horas, você deve deixá-lo secar. Essa etapa leva um dia inteiro, mas ajuda a deixar a pele crocante e deixa o peru bem seco, o que é muito importante na hora de fritar. (Se você não tiver esse tempo, pode secar com uma toalha de papel, mas este método é muito superior.)
Abra uma prateleira na geladeira (de preferência a prateleira de baixo para não deixar sucos de peru crus pingando em outros alimentos). Coloque um escorredor de pratos dentro ou sobre o fundo de uma assadeira grande e rasa . Remova o peru da salmoura e descarte a salmoura. Seque o peru. Coloque o peru em cima da grelha e deixe secar na geladeira, destampado, por 24 horas.
Etapa 5: É hora de fritar!
Retire o peru da geladeira, coloque em uma assadeira de alumínio limpa e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 a 60 minutos. Isso ajudará o peru a cozinhar mais rápido e uniformemente.
Enquanto isso, configure sua fritadeira de acordo com as instruções do fabricante. Adicione o óleo apenas para a linha de enchimento que você marcou anteriormente. Siga as instruções para levar o óleo à temperatura de fritura adequada, 176 graus Celsius (350 graus Fahrenheit). ( Óleo de amendoim , óleo de milho, óleo de canola, óleo de semente de algodão, óleo de cártamo, óleo de soja e óleo de girassol são boas opções.)
Muito lentamente, mergulhe o peru no óleo quente, cerca de um quarto da ave de cada vez, e espere 1 a 2 minutos entre cada etapa. Abaixar o peru lentamente permite que o óleo mantenha melhor a temperatura de fritura adequada. Lembre-se de que o pássaro frio reduz a temperatura do óleo, então dê tempo para que o óleo aqueça. Se você submergir o peru muito rápido, a temperatura do óleo pode cair abaixo da temperatura de fritura e, então, você estará apenas fervendo o peru no óleo. Fritar focas em sumos; a fervura libera sucos.
Frite o peru por cerca de 3 a 3 minutos e meio por libra, até que a temperatura interna seja de 160 graus Fahrenheit (71 graus Celsius). O USDA instrui você a cozinhar aves a 165 graus Fahrenheit (73 graus Celsius), mas quando você tira o peru a 160 graus, ele continuará cozinhando com o calor residual - um fenômeno que os chefs chamam de "cozimento prolongado". Se você deixar o peru no óleo até atingir 165 graus, ele continuará cozinhando e atingirá uma temperatura final de 170 graus Fahrenheit (76 graus Celsius) ou mais, e então o peru estará seco.
Remova o peru da fritadeira e transfira-o para uma assadeira de alumínio limpa para permitir que escorra. Os momentos após o peru sair da fritadeira são uma boa oportunidade para adicionar um sabor extra; muitos cozinheiros gostam de polvilhar um pouco o pássaro neste ponto.
Etapa 6: descanse, descanse, descanse
Este é talvez o passo mais importante para um peru suculento. Assim que o peru estiver pronto, cubra-o frouxamente com papel alumínio e deixe-o descansar por pelo menos 30 minutos antes de cortá-lo . Basicamente, você quer permitir que os sucos dentro do peru esfriem. Se você cortá-lo muito cedo, o suco escorrerá e o peru ficará seco.
Depois de deixar o peru descansar, corte como de costume e aproveite o seu banquete.
AGORA ISSO É PROFUNDO
Não temos certeza de quem foi a primeira pessoa a fritar um peru, mas o chef Cajun Justin Wilson é a primeira pessoa a dizer publicamente que viu isso acontecer, na década de 1930.
