ความแตกต่างระหว่าง Cornmeal, Grits และ Polenta

ฉันกินข้าวโพดและผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดเป็นจำนวนมาก ฉันชอบขนมปังข้าวโพด, หม้อปรุงอาหารข้าวโพด, ปลาดุกชุบแป้งข้าวโพด, ปลายข้าว และโพเลนต้า และถือว่า สองจานสุดท้ายเป็นอาหารที่ แตกต่างกัน เช่นเดียวกับภาพลามกอนาจารและเรื่องโป๊เปลือย การแยกแยะความแตกต่างระหว่างโพเลนต้ากับปลายข้าวเป็นเรื่องยาก แต่ฉันสามารถระบุได้ ด้วยตาเปล่า (หรือตามรสนิยม)

อย่างไรก็ตาม ข้าวโพดทั้งสองชนิดนี้ทำมาจากแป้งข้าวโพด และการทำความเข้าใจความคล้ายคลึงกันจะช่วยให้คุณเห็นคุณค่าในความแตกต่าง

ปลายข้าวและโพเลนต้าเป็นทั้งข้าวโพดบดในทางเทคนิค—ข้าวโพดที่ผ่านการตากแห้งและบดเพื่อทำอาหาร— แต่ฉันจะ ไม่หยิบ ถุงข้าวโพดคั่วในเชิงพาณิชย์จากทางเดินสำหรับอบแล้วพยายาม ทำให้มัน เป็นชามปลายข้าว ข้าวโพดบดอาจเป็นแบบหยาบ ปานกลาง บดละเอียด และทำมาจากข้าวโพดสีเหลือง สีขาว สีฟ้า หรือสีแดง ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบ (ขนมปังข้าวโพด) แป้ง (ปลาดุก) และการทอด (hushpuppies) และ มักพบที่ก้นพิซซ่าและลูกเปตอง ซาวโดว์ ซึ่งช่วยให้แป้งไม่ติดกระทะและมีเนื้อสัมผัสเล็กน้อย

เช่นเดียวกับธัญพืชส่วนใหญ่ คุณสามารถซื้อ cornmeal ได้ในสองรูปแบบ: แบบธรรมดาและแบบพื้นหิน ตามที่Eaterได้กล่าวไว้ ทั้งหมดนี้มาจากเชื้อโรค:

ในทางเทคนิคแล้ว คอร์นมีลพื้น หินหยาบ สามารถใช้ทำ ปลายข้าว ได้ แม้ว่าจะไม่ใช่สิ่งที่ใช้กันตามธรรมเนียมทั่วไปก็ตาม สำหรับผมแล้ว ก็ไม่ได้มีรสชาติเหมือนปลายข้าวเช่นกัน ข้าวโพดบดละเอียดและขนาดกลางเหมาะที่สุดสำหรับการอบขนมปังข้าวโพด (หรือเค้กแป้งข้าวโพด) และข้าวโพดบดธรรมดาที่หยาบและปานกลาง สามารถนำไปใช้ทำ แป้งพิซซ่า ได้ อย่างสมบูรณ์แบบ

ทั้งปลายข้าวและโพเลนต้าทำมาจากข้าวโพดจากไร่ซึ่งมีความหวานน้อยกว่าข้าวโพดที่เราแทะจากซัง (ปู่ทวดของฉันชอบข้าวโพดไร่เพราะ บ่น ว่าของที่ร้านขายของชำ "หวานเกินไป")

แม้ว่าจะ คิดว่าเป็นอาหารทางใต้ แต่ชนพื้นเมืองอเมริกันกินปลายข้าวมานานก่อนที่พวกอาณานิคมจะมาที่นี่ ปลายข้าวทำจากข้าวโพดบุ๋มบดหยาบ ซึ่งได้ชื่อมาจากรอยบุ๋มเล็กๆ ในเมล็ดข้าว มีน้ำตาลต่ำและมีแป้งสูง แป้งนี้จะถูกปล่อยออกมาในขณะที่ทำข้าวโพดบดหยาบ ทำให้จานมีลักษณะเป็นครีมโดยไม่ต้องเติม นม (แต่คุณสามารถเพิ่มเนยและชีสได้อย่างแน่นอน) ปลายข้าวสามารถทำด้วยข้าวโพดบุ๋มสีเหลืองหรือสีขาว

ในทางกลับกัน Polenta เป็นแหล่งกำเนิดของอิตาลีและทำด้วยข้าวโพดสีเหลืองอ่อน ข้าวโพดฟลินท์ได้รับการตั้งชื่อตาม เนื้อสัมผัส ( "แข็งเหมือนหินเหล็กไฟ ") และมีแป้งที่อ่อนนุ่มน้อยกว่าข้าวโพดบุ๋ม สิ่งนี้ทำให้โพเลนต้ามีเนื้อสัมผัสที่หยาบกร้านและน่าฟันมากขึ้นซึ่งปรุงด้วยครีมน้อยกว่าชามปลายข้าวแบบดั้งเดิมเล็กน้อย

ในใจของฉัน ปลายข้าวที่แท้จริงทำมาจาก ข้าวโพดแบบโฮมินี— ข้าวโพดที่แช่ในสารละลายอัลคาไลน์ (กระบวนการที่เรียกว่า nixtalmalization) เราเคยพูดถึงข้าวโพด ที่ผ่านการปรุงแต่ง มาก่อนแล้ว แต่เพื่อสรุป: การแช่ข้าวโพดในมะนาว น้ำด่าง หรือของเหลวพื้นฐานอื่นๆ จะทำให้ข้าวโพดมีกลิ่นบ๊องๆ เข้มข้น ในขณะเดียวกันก็ให้คุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น

ในข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือBeautiful Corn ของเขา Anthony Boutard อธิบายว่า nixtamalization ทำให้สารอาหารบางอย่างในข้าวโพดมีมากขึ้นได้อย่างไร:

ข้าวโพดที่มี ลักษณะ พองและฟูมากเป็นพิเศษ (ปกติเรียกว่า “hominy” ในสหรัฐอเมริกา) มักรับประทานเป็นเครื่องเคียง ใช้สำหรับทำโพโซล บดเป็นมาซ่าสำหรับตอร์ตียาหรือทามาเลส หรือบดแล้วต้มเพื่อทำปลายข้าว

แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วคุณสามารถสร้างปลายข้าวจากข้าวโพดที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แต่ฉัน ไม่เห็นประเด็น ปลายข้าว Hominy มีรสชาติที่หวานกว่า มีรสหวานกว่า และมี รสชาติที่จัดเป็นชั้นๆ มากกว่า และฉันเชื่ออย่างมั่นคงว่าปลายข้าวที่ไม่เป็นเนื้อเดียวกันมีส่วนรับผิดชอบต่อ ชื่อเสียงที่ "จืดชืด" ของปลายข้าว (ต้องการทำปลายข้าวของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้นหรือไม่ลองดูคำแนะนำของเรา )

การเตรียมการยังมีบทบาทสำคัญด้วยว่าควรพิจารณาข้าวโพดต้มอ่อน ๆ ในชามหรือโพเลนต้า การเพิ่ม Nixtamalization และประเภทข้าวโพดจะช่วยให้คิดว่าแต่ละจานเป็นอาหารที่ทำขึ้นจริง แทนที่จะเป็นส่วนผสมเดียว (แม้ว่าจะเป็นทั้งสองอย่างในทางเทคนิค)

เนื่องจากมีปริมาณแป้งที่อ่อนนุ่มสูง ปลายข้าวมักจะปรุงในน้ำและปรุงแต่งด้วยเนย เกลือ และชีส พวกเขายังสามารถใช้เป็นฐานสำหรับกุ้ง & ปลายข้าว อบในหม้อปรุงอาหาร หรือทอดในไขมันเบคอน แต่พวกเขายังทำหน้าที่เป็นเครื่อง เคียงที่ น่าพึงพอใจและมีรสชาติโดยไม่ต้อง futzing มากเกินไป หากพวกเขาทำ ด้วยข้าวโพด nixtamalized

โพเลนต้ามักปรุงในน้ำซุปหรือนม ซึ่งส่วนหลังจะทำให้จานมีลักษณะเป็นครีม ชดเชยการขาดแป้งนุ่มในข้าวโพดฟลินท์ นอกจากนี้ยังสามารถเคี่ยวกับสมุนไพรและชีส แล้วเสิร์ฟในชามหรือปล่อยให้เซ็ตตัว เมื่อเซ็ตตัวแล้ว โพเลนต้าสามารถสไลซ์และทอดได้ (คุณยังสามารถซื้อ โพเลนต้าเนื้อแน่นที่ปรุงไว้ล่วงหน้าในหลอดพร้อมทอดได้)

คุณมีตัวเลือกมากมาย นั่นคือสิ่งที่ฉันกำลังพูด และคุณสามารถดำเนินการกับข้อมูลนี้ได้ตามต้องการ ไม่มีใครจะหยุดคุณไม่ให้หุงข้าวโพด nixtamalized dent corn ในสต็อกหรือนม หรือ ดุคุณสำหรับ nixtamlizing flint corn และเสิร์ฟพร้อมกับกุ้ง ทั้งชาวอิตาลีและชาวใต้มีแนวโน้มที่จะอวดดีในระดับ หนึ่ง แต่วิธีการปรุงข้าวต้มเป็นธุรกิจของคุณ (อย่าบอกฉันว่าคุณใส่น้ำตาลลงในปลายข้าวของคุณหรือเปล่า หรือใช้ชนิดสำเร็จรูป การตัดสินใจเหล่านั้นอยู่ ระหว่างคุณกับ g od ของคุณ)